Ces dernières années, les macarons sont devenus synonymes de desserts de luxe, et peu de gourmandises sont aussi emblématiques que ce gâteau iconique. Ces délicates douceurs françaises ont presque acquis une place aux côtés du mot « influenceur ». Une rapide recherche du terme « macarons » sur Instagram renvoie six fois plus de résultats que le mot « dessert ». Leur popularité ne se limite pas au virtuel : les macarons ont envahi les cafés, souvent habillés de douces couleurs pastel, devenant un accessoire photo incontournable et un symbole de plaisir gourmand.
Pourtant, malgré leur célébrité mondiale, les macarons suscitent de vifs débats. Pour leurs adeptes, ils incarnent la délicatesse, la douceur et le rêve. Pour leurs détracteurs, ils sont trop chers, trop sucrés, et réduits à un simple accessoire Instagram destiné à impressionner. Ce sentiment est particulièrement répandu parmi les nouveaux initiés au monde des macarons en Chine.
Qu’est-ce qu’un macaron ?
L’origine du macaron reste mystérieuse, mais on attribue généralement son introduction en France à Catherine de Médicis, venue d’Italie avec ses pâtissiers. À l’origine, les macarons étaient de simples biscuits aux amandes sans fourrage. Il a fallu attendre 1900 et l’innovation du pâtissier Pierre Desfontaines, qui eut l’idée de glisser une ganache au chocolat entre deux coques d’amandes, pour voir naître le « macaron parisien ». 
Le célèbre salon de thé parisien Ladurée est rapidement devenu le berceau du macaron français.
La coque d’un macaron est composée de blancs d’œufs, de poudre d’amande et de sucre glace, avec des colorants alimentaires pour les variations colorées.
Il existe trois méthodes classiques pour préparer les coques :
- Meringue française : Monter les blancs d’œufs avec du sucre jusqu’à obtenir des pics mous, la technique la plus simple.
- Meringue suisse : Chauffer délicatement les blancs et le sucre au bain-marie jusqu’à dissolution du sucre, puis les monter en pics mous.
- Meringue italienne : Verser un sirop de sucre porté à 115°C dans des blancs en neige, ce qui cuit la meringue et crée une croûte croustillante avec un intérieur moelleux.
Le macaron parfait : apparence et texture
Pour Dorie Greenspan, experte en pâtisserie ayant collaboré avec Pierre Hermé, un macaron réussi doit posséder une belle « collerette » (les bords dentelés), un dessus lisse et arrondi, et une base plate. La texture idéale allie une coque croustillante à un intérieur fondant et moelleux.
Les meilleurs macarons équilibrent la légèreté croustillante de la coque avec une garniture onctueuse, évitant l’effritement des biscuits ordinaires.
Comment adoucir le sucre des macarons ?
Le principal reproche fait aux macarons concerne leur surabondance de sucre. Mais les versions contemporaines proposent souvent des garnitures plus acidulées ou fruitées (citron, framboise, pistache) pour contrebalancer.
Pour équilibrer la douceur, privilégiez des parfums contrastés : café amer, chocolat noir, ou associations citron/sel caramel. L’accompagnement idéal ? Un thé de Ceylan ou Darjeeling qui atténue le sucré et sublime l’expérience.
Pourquoi les macarons sont-ils si chers ?
Considérés comme des produits de luxe, les macarons coûtent entre 2-3 euros pièce à Paris, et jusqu’à 20 yuans en Chine. Beaucoup de Chinois perçoivent leur consommation comme un signe ostentatoire.
Au-delà du prix, leur fabrication exige un savoir-faire exceptionnel. Même les chefs les plus aguerris ne garantissent pas une perfection systématique : proportions, matériel, techniques, météo et humidité influent sur le résultat. Ce qui en fait souvent un produit signature pour les pâtisseries.
Malgré ces défis, les macarons perdurent grâce à leur polyvalence créative. Des chefs comme Pierre Hermé les réinventent avec des parfums audacieux : truffe blanche/noix, rose/framboise ou fruit de la passion/citron.
Dernières réflexions
Qu’on les adore ou non, les macarons sont devenus des icônes pâtissières. Leur esthétique raffinée, leurs parfums infinis et leur place dans la culture gastronomique en font bien plus qu’une gourmandise : une expérience luxueuse.
Oui, ils sont sucrés et coûteux. Mais bien associés, les macarons révèlent un plaisir insoupçonné. Ils offrent plus qu’un goût : une œuvre d’art comestible.
La prochaine fois que vous en croiserez, ne voyez pas qu’un « joli dessert ». Imaginez plutôt une bouchée colorée incarnant l’art culinaire.
