Uma releitura coreana do tradicional peru de Ação de Graças, este prato apresenta um suculento peito de peru assado servido com um relish doce de tâmara jujuba e um ssamjang picante-doce de abóbora assada.
Por Que Funciona:
- Manteiga Aromatizada com Canela: Esfregar o peru com manteiga temperada com canela não só promove um belo dourado, mas também confere sabores ricos aos sucos da assadeira, que são usados para fazer o relish de jujuba.
- Ssamjang de Abóbora Assada: A abóbora de inverno assada adiciona uma doçura e textura encantadoras ao ssamjang picante, criando um complemento ideal para o peito de peru assado.
Estamos dando uma reformulação coreana ao tradicional peru assado de Ação de Graças, servindo-o no estilo ssam. “Ssam” significa “embrulhar”, e é um estilo de refeição coreana onde você envolve vários ingredientes como carne, condimentos, banchan e kimchi em folhas verdes. É uma forma envolvente e comunitária de comer, perfeita para reuniões festivas quando você está pronto para colocar a mão na massa com familiares e amigos.
Ingredientes:
Para o Ssamjang de Abóbora:
- 1 libra (450g) de abóbora honeynut ou similar (como butternut, bolota ou kabocha)
- 1 colher de sopa (15ml) de óleo vegetal
- 4 dentes de alho médios (cerca de 20g), picados finamente
- 3 colheres de sopa (30g) de sementes de gergelim torradas
- 2 colheres de sopa de doenjang (30ml; 30g)
- 2 colheres de sopa de gochujang (30ml; 30g)
- 2 colheres de sopa de mel (30ml; 40g)
- 2 colheres de sopa (30ml) de óleo de gergelim torrado
- 1 colher de sopa (8g) de gochugaru
- 1 pedaço de 2,5 cm de gengibre fresco (cerca de 20g), descascado e picado finamente
- 1 colher de chá (4g) de pimenta-do-reino moída na hora
Para o Peru e Relish de Jujuba:
- 12 colheres de sopa (170g) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 1 colher de sopa (9g) de canela em pó
- 2 colheres de chá (8g) de alho em pó
- 1 colher de chá (4g) de sal kosher Diamond Crystal; para sal de mesa, use metade do volume ou o mesmo peso
- 1 colher de chá (4g) de pimenta-do-reino moída na hora
- 2 colheres de sopa de doenjang (30ml; 30g)
- 1 peito de peru com osso (2,7 a 3,2kg), pré-salgado por pelo menos 12 horas
- 150g de tâmaras jujuba secas (cerca de 40 unidades pequenas), hidratadas em água quente por 1 hora e sem caroço
- 1 colher de sopa (15ml) de vinagre de maçã
Para Servir:
- Folhas variadas de alface, chicória e perila separadas
Modo de Preparo:
Para o Ssamjang de Abóbora:
1、Ajuste a grade do forno para a posição central e pré-aqueça a 220°C. Corte a abóbora ao meio no sentido longitudinal e retire as sementes; descarte ou reserve para assar. 
2、Em uma frigideira de ferro fundido de 25 cm, aqueça o óleo em fogo médio-alto até brilhar. Coloque as metades da abóbora com o lado cortado para baixo e cozinhe até a polpa começar a dourar levemente, cerca de 2 minutos.
3、Transfira a frigideira para o forno e asse até a abóbora ficar totalmente macia (25-30 minutos). Se for assar o peru no mesmo dia, não desligue o forno após retirar a abóbora e limpe a frigideira. Deixe a abóbora esfriar, retire a polpa (cerca de 225g) e descarte as cascas. Amasse a polpa até obter um purê.
4、Misture alho, sementes de gergelim, doenjang, gochujang, mel, óleo de gergelim, gochugaru, gengibre e pimenta. Incorpore até formar um molho espesso. Se for servir no mesmo dia, transfira para uma tigela e reserve em temperatura ambiente. Para armazenar, refrigere por até 1 semana e deixe em temperatura ambiente antes de servir.
Para o Peru e Relish de Jujuba:
5、Pré-aqueça o forno a 220°C. Misture a manteiga com canela, alho em pó, sal e pimenta. Espalhe doenjang na cavidade do peru e cubra a pele com a manteiga temperada.
6、Coloque o peru na frigideira com a pele para cima e as costas em contato direto com o fundo. Distribua as jujubas ao redor.
7、Asse até as jujubas começarem a escurecer (cerca de 20 minutos). Retire as jujubas e continue assando o peru até dourar (mais 20 minutos).
8、Reposicione o peru para assar uniformemente. Regue com os sucos e asse até atingir 65°C na parte mais grossa (cerca de 30 minutos). Se necessário, reduza para 175°C. Deixe descansar 20 minutos antes de fatiar. Coe os sucos e reserve.
9、Pique as jujubas e cozinhe com os sucos, vinagre e água em fogo baixo até formar um relish espesso (2-3 minutos). Transfira para uma tigela.
Para Servir:
10、Fatie o peito de peru e sirva em uma travessa, acompanhado do relish de jujuba, ssamjang e folhas verdes.
