Delicie-se com os sabores ricos e reconfortantes da tradicional lasanha à bolonhesa, reinventada em impressionantes rosetas pequenas que são tão deliciosas quanto visualmente atraentes.
Num mundo onde a mídia alimentar reina suprema, onde o apelo visual dos pratos muitas vezes precede o seu sabor, encontrar um prato que satisfaça os olhos e o paladar é um deleite raro. Meus amigos gostam de me enviar os desastres culinários menos apetitosos que conseguem encontrar, tornando a descoberta de algo lindo e delicioso ainda mais deliciosa.
Experimente a icônica lasanha para dois de Don Angie no West Village de Nova York – um prato que tem assombrado meus sonhos culinários desde a minha primeira degustação. Isto não é apenas lasanha; é uma escultura culinária onde as camadas clássicas são transformadas em rolos verticais e depois cortadas em elegantes rosetas. Assado na perfeição e enfeitado com cremoso queijo robiolina, é um banquete para os sentidos e um sucesso nas redes sociais. Embora eu tenha visto versões pré-fabricadas nos mercados italianos, o desafio de recriar esta obra-prima em casa foi irresistível. 
Ingredientes para o bolonhesa:
- 1 pacote de 1/4 onça de gelatina sem sabor
- 1 xícara de caldo de galinha com baixo teor de sódio
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- 1 cenoura grande, finamente picada
- 1-2 costelas de aipo, finamente picadas
- 1 cebola amarela média, finamente picada
- 2 libras de carne moída (bovina ou uma mistura de carne bovina, suína e vitela)
- 2 colheres de sopa de extrato de tomate
- 1 xícara de vinho tinto seco
- 1 folha de louro
- Pitada de noz-moscada
- 1 colher de chá de molho de peixe (opcional)
- Sal Kosher
- 1/4 xícara de creme de leite
Para a Besciamella:
- 6 colheres de sopa de manteiga sem sal
- 6 colheres de sopa de farinha de trigo
- 4 xícaras de leite integral
- Sal kosher, pimenta e uma pitada de noz-moscada
Para o molho de tomate:
- 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
- 1 dente de alho levemente amassado
- 1 raminho grande de manjericão fresco
- Lata de 28 onças de tomate pelado inteiro ou passata de tomate
- Sal Kosher
Para a Assembleia:
- 2 libras de macarrão de lasanha fresco
- Óleo vegetal para untar
- 8 onças de mussarela fresca, cortada em cubos
- 1 xícara de Parmigiano-Reggiano ralado finamente
Instruções:
Em um copo medidor de líquido de 1 xícara, polvilhe o caldo com gelatina; reserve.
Em um grande forno holandês, derreta a manteiga em fogo médio-alto até formar espuma. Adicione a cenoura, o aipo e a cebola e cozinhe, mexendo, até ficar translúcido, cerca de 6 minutos. Adicione metade da carne moída e cozinhe, mexendo de vez em quando e partindo os pedaços grandes à medida que avança, até dourar bem, cerca de 12 minutos. Adicione o restante da carne e continue cozinhando até que toda a carne esteja cozida e quebrada em pedaços bem pequenos, cerca de 10 minutos.
Adicione a pasta de tomate e cozinhe, mexendo, por 2 minutos. Junte o vinho, raspando o fundo da panela, deixe ferver e cozinhe até que o cheiro de álcool cru desapareça, cerca de 5 minutos. Adicione a folha de louro junto com o caldo reservado e leve para ferver; abaixe o fogo para manter uma fervura bem suave. Junte a noz-moscada e o molho de peixe (se for usar) e tempere com sal. Continue a ferver, mexendo ocasionalmente, até que o molho engrosse e quase não reste excesso de líquido, cerca de 2 horas.
Desnate e descarte a gordura da superfície junto com a folha de louro. Junte o creme de leite e tempere com sal. Reserve enquanto a massa e a besciamella são preparadas.
: Em uma panela pequena, derreta a manteiga em fogo médio-alto. Adicione a farinha e bata até formar uma pasta. Continue a cozinhar, mexendo, até que o cheiro de farinha crua desapareça, cerca de 1 minuto. Mexendo constantemente, adicione o leite em um jato fino e constante até incorporar completamente. O molho inicialmente ficará muito espesso, depois ficará muito fino quando todo o leite for adicionado.
Aqueça, mexendo sempre, até o molho ferver e começar a engrossar ligeiramente. Reduza o fogo e cozinhe até que o molho fique espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher, cerca de 3 minutos. Tempere com sal e pimenta. Junte a noz-moscada. Se formar grumos, basta bater bem ou usar uma varinha mágica. Adicione 1/2 xícara de Besciamella à bolonhesa reservada. Pressione um pedaço de filme plástico sobre a superfície do molho restante para evitar a formação de película e mantenha aquecido até a hora de usar.
Prepare um banho de gelo. Em uma panela com água fervente com sal e trabalhando aos poucos, cozinhe o macarrão até ficar al dente, cerca de 1 minuto para macarrão fresco. Usando uma peneira ou peneira de malha, transfira imediatamente para um banho de gelo para esfriar. Escorra bem a massa e pincele cada folha, uma de cada vez, levemente em ambos os lados com óleo vegetal para evitar que grude. Disponha-os em uma assadeira forrada de pergaminho, com camadas de filme plástico entre as camadas de massa para evitar que grudem.
Em uma superfície de trabalho limpa, coloque uma folha de massa com o lado curto voltado para você. Espalhe 1/4 xícara de besciamella em uma camada fina e uniforme sobre a folha de macarrão e polvilhe com Parmigiano ralado. Coloque uma segunda folha de massa por cima. Espalhe cerca de 3/4 xícara de bolonhesa por cima, deixando uma borda de 2,5 cm na borda superior mais distante de você. Espalhe cerca de uma colher de chá de besciamella na borda. Começando pelo fundo, enrole a massa em camadas como um rocambole de gelatina. Transfira para uma assadeira com a costura voltada para baixo.
Repita o processo com as restantes folhas de massa, queijo e molhos para perfazer um total de 5 rolos. Leve à geladeira os pãezinhos até esfriarem, pelo menos 1 hora ou até 12 horas.
Em uma panela pequena, aqueça o azeite com o dente de alho em fogo médio até o alho começar a chiar. Reduza o fogo para médio baixo e continue cozinhando até que o alho comece a dourar, cerca de 4 minutos. Retire o dente de alho e descarte. Adicione os tomates enlatados misturados (ou passata) junto com o manjericão e leve para ferver em fogo médio-alto. Reduza o fogo para manter o fogo brando e cozinhe, mexendo sempre, até engrossar e não ficar mais aguado (isso pode levar quase nenhum tempo para alguns produtos de passata ou até 20 minutos para tomates enlatados mais aguados). Retire do fogo e tempere com sal. Reserve.
Ajuste a grelha do forno para a posição central e pré-aqueça o forno a 375°F (190°C). Unte uma assadeira oval de 3 litros ou 9 por 13 polegadas com óleo. Corte delicadamente cada rolo em terços transversalmente para fazer 18 cata-ventos.
Coloque uma camada fina e uniforme de passata no fundo da assadeira. Disponha os rolos de lasanha com o lado cortado para cima e polvilhe uma quantidade generosa de queijo por cima. Asse, girando a assadeira até a metade, até dourar, 35 a 40 minutos.
Adicione a besciamella restante a um saco de confeitar e faça pequenos pontos em um padrão decorativo; alternativamente, coloque um pouco de besciamella aquecida por cima com uma colher. Polvilhe com mais queijo e sirva.
