Imagine um prato que captura a essência do conforto em uma única panela, onde frango e arroz se unem com uma abundância de vegetais como ervilhas e cenouras, tudo temperado com uma generosa quantidade de alho e cebola. Esta é a galinhada, uma joia culinária do estado brasileiro de Minas Gerais.
Na cultura brasileira, o conceito de aproveitar ao máximo seus ingredientes não é apenas uma prática, mas parte da identidade do prato. “Galinhada” literalmente significa um grupo de galinhas, mas como meu amigo Tuzinho de Melo, que vem de Minas Gerais, explica, “o prato em si geralmente apresenta apenas uma galinha.” Esta única galinha, ou galinha, é esticada para alimentar muitos, seus sabores se misturando com arroz e vegetais para criar uma refeição que é tanto econômica quanto incrivelmente satisfatória.
A verdadeira essência da galinhada reside na sua capacidade de transformar uma galinha simples em um banquete, seja para trabalhadores rurais esforçados, uma reunião familiar ou para receber um convidado com um prato cheio de conforto. A simplicidade do prato significa que a chave para seu sucesso está na combinação de sabores e no tempero adequado. 
Pedro Ávila, outro amigo com raízes em Minas, compartilhou comigo que “a mágica está toda no sal, alho e cebolas.” Para garantir que eu capturasse o espírito da galinhada corretamente, consultei tanto ele quanto Tuzinho. Eles corrigiram um erro comum que eu cometia sobre o uso de “açafrão”, que eu pensava ser açafrão, mas na verdade é “açafrão-da-terra” ou cúrcuma, frequentemente misturado com urucum em pó para dar à arroz sua cor vibrante.
Embora essas especiarias não contribuam muito em termos de sabor, a base aromática de alho e cebolas sim, assim como o passo crucial de dourar profundamente o frango. Esse processo não só desenvolve um sabor rico e tostado, mas também libera a gordura do frango que reveste cada grão de arroz, garantindo que cada mordida seja infundida com sabor. Adições comuns como cenouras em cubos, ervilhas, pimentões e milho (este último sendo menos doce do que estamos acostumados nos EUA, e listado como opcional na minha receita) enriquecem ainda mais o prato.
Temperar o arroz corretamente também é vital. No Brasil, muitos usam tempero, uma mistura de condimentos semelhante ao sofrito ou sazón. Como o tempero pode não estar facilmente disponível, optei por uma quantidade generosa de alho, recomendando caldo de galinha em vez de água para um sabor adicional, e pré-temperando com sal para uma distribuição uniforme. Um toque de páprica doce adiciona um calor sutil, lembrando os sabores que o tempero proporcionaria.
Para o arroz, escolhi grãos parboilizados, que cozinham ficando volumosos, mas separados, evitando o temido “barroso” ou arroz pegajoso, como alerta o Tuzinho.
Ingredientes:
- 2 xícaras de caldo de galinha caseiro ou caldo de frango com baixo teor de sódio (ou água)
- 2 colheres de chá de sal kosher Diamond Crystal (ajuste para sal de mesa), mais conforme necessário
- 2 1/2 libras de pedaços de frango (coxas e/ou sobrecoxas)
- Pimenta preta moída na hora
- 1/4 xícara de óleo de canola ou outro óleo neutro
- 1/2 colher de chá de cúrcuma (opcional)
- 2 colheres de chá de pó de urucum
- 1 colher de chá de páprica doce
- 5 dentes de alho médios, muito finamente picados ou triturados
- 1 cenoura grande, picada
- 1 cebola amarela média, picada
- 2 xícaras de arroz parboilizado, lavado e escorrido
- 5 onças de ervilhas congeladas (opcional)
- 5 onças de milho congelado (opcional)
- 1/2 xícara de cebolinha verde fatiada finamente (somente as partes verde-escura e verde-clara)
Direções:
Combine o caldo e o sal em uma xícara de medição grande, mexendo até que o sal se dissolva. Deixe de lado.
Tempere o frango com sal e pimenta. Em uma panela de barro, aqueça o óleo em fogo médio-alto, adicione o frango e cozinhe até que fique bem dourado, cerca de 10 minutos. Reduza o fogo, adicione temperos, alho, cenoura e cebola, temperando com sal. Cozinhe, mexendo para soltar o fond, até que os vegetais amoleçam, cerca de 5 minutos.
Adicione o arroz, revestindo-o com o óleo e o tempero. Despeje o caldo junto com ervilhas e milho (se estiver usando), garantindo que todo o arroz esteja submerso. Leve ao fogo alto até ferver, depois tampe, reduza para fogo baixo e cozinhe até que o líquido seja absorvido e o arroz esteja macio, aproximadamente 25 minutos.
Retire do fogo, misture os cebolinhos, tampe e deixe descansar por 10 minutos antes de servir. Aproveite este prato reconfortante que realmente incorpora o espírito da culinária caseira brasileira.
