Uma torção inspirada na Coreia no clássico peru de Ação de Graças, este prato apresenta um peito de peru assado suculento servido com um relish doce de jujuba e um ssamjang de abóbora assada picante e doce.
Por que Funciona:
- Esfregar o peru com uma manteiga temperada com canela não só promove um belo dourado, mas também confere sabores ricos aos sucos, que são então usados para fazer o relish de jujuba.
- A abóbora de inverno assada adiciona uma doçura e textura deliciosas ao ssamjang picante, criando um complemento ideal para o peito de peru assado.
Estamos dando um toque coreano ao tradicional peru assado de Ação de Graças, servindo-o no estilo ssam. “Ssam” significa “embrulhar”, e é um estilo de jantar coreano onde você embrulha vários ingredientes como carne, condimentos, banchan e kimchi em folhas verdes. É uma maneira envolvente e comunitária de comer, perfeita para reuniões de feriado quando você está pronto para se envolver com sua família e amigos.
Ingredientes:
Para o Ssamjang de Abóbora:
- 1 libra (450g) de abóbora honeynut ou similar (como butternut, acorn ou kabocha)
- 1 colher de sopa (15ml) de óleo vegetal
- 4 dentes de alho médios (cerca de 20g), finamente picados
- 3 colheres de sopa (30g) de sementes de gergelim torradas
- 2 colheres de sopa de doenjang (30ml; 30g)
- 2 colheres de sopa de gochujang (30ml; 30g)
- 2 colheres de sopa de mel (30ml; 40g)
- 2 colheres de sopa (30ml) de óleo de gergelim torrado
- 1 colher de sopa (8g) de gochugaru
- Um pedaço de 1 polegada de gengibre fresco (cerca de 20g), descascado e picado finamente
- 1 colher de chá (4g) de pimenta preta moída na hora
Para o Relish de Peru e Jujuba:
- 12 colheres de sopa (1 1/2 tabletes; 170g) de manteiga sem sal, amolecida
- 1 colher de sopa (9g) de canela em pó
- 2 colheres de chá (8g) de pó de alho
- 1 colher de chá (4g) de sal kosher Diamond Crystal; para sal de mesa, use metade do volume ou o mesmo peso
- 1 colher de chá (4g) de pimenta preta moída na hora
- 2 colheres de sopa de doenjang (30ml; 30g)
- 1 peito de peru com osso (de 2,7 a 3,2 kg), salmourado a seco por pelo menos 12 horas
- 5 1/4 onças (150g) de tâmaras de jujuba secas (cerca de 40 tâmaras pequenas), embebidas em água quente por 1 hora, depois sem caroço
- 1 colher de sopa (15ml) de vinagre de sidra
Para Servir:
- Alfaces e chicórias variadas, separadas em folhas individuais, e folhas de perilla
Direções:
Para o Ssamjang de Abóbora:
Ajuste a grade do forno para a posição do meio e pré-aqueça o forno a 425°F (220°C). Corte a abóbora ao meio no sentido do comprimento e retire as sementes; descarte as sementes ou reserve-as para assar. 
Em uma frigideira de ferro fundido de 10 polegadas, aqueça o óleo em fogo médio-alto até que comece a brilhar. Coloque as metades da abóbora na frigideira, com o lado cortado para baixo, e cozinhe até que a carne da abóbora comece a dourar levemente, cerca de 2 minutos.
3. Transfira a frigideira para o forno e asse a abóbora até que esteja completamente macia e a polpa não ofereça resistência quando perfurada com uma faca de descascar, de 25 a 30 minutos. Se estiver cozinhando a coroa de peru no mesmo dia, não desligue o forno após remover a abóbora e limpe a frigideira. Deixe a abóbora esfriar até a temperatura ambiente, depois retire a polpa para uma tigela média; você deve ter cerca de 1 xícara (8 onças; 225g) de polpa. Descarte as cascas da abóbora. Usando uma colher ou garfo, amasse a polpa da abóbora até ficar lisa, cerca de 30 segundos.
4、Adicione alho, sementes de gergelim, doenjang, gochujang, mel, óleo de gergelim, gochugaru, gengibre e pimenta preta. Misture até que os ingredientes estejam completamente incorporados em um molho grosso. Se for servir o ssamjang no mesmo dia, transfira para uma tigela de servir, cubra e reserve em temperatura ambiente até a hora de servir. Se estiver preparando o ssamjang com antecedência, transfira para um recipiente hermético e refrigere por até 1 semana. Leve à temperatura ambiente antes de servir.
Para o Relish de Peru e Jujuba:
5. Pré-aqueça o forno a 425°F (220°C). Em uma tigela pequena, misture a manteiga com canela, alho em pó, sal e pimenta preta até ficar bem combinado. Usando as mãos limpas, espalhe o doenjang por toda a cavidade interna do peru. Espalhe a mistura de manteiga de canela uniformemente por toda a pele do peru.
6. Transfira o peru para uma frigideira de ferro fundido de 10 polegadas, com a pele para cima e as costas em contato direto com a panela. Adicione jujubas à frigideira, espalhando-as em uma camada uniforme ao redor do peru.
Asse o peru até que as jujubas comecem a escurecer nas bordas e o açúcar comece a caramelizar na panela, cerca de 20 minutos. Usando uma colher, transfira cuidadosamente as jujubas para uma tigela pequena à prova de calor e devolva o peru ao forno. Continue cozinhando até que a pele na parte inferior do peito fique dourada, cerca de 20 minutos.
8. Usando pinças, reposicione cuidadosamente a coroa de peru para que a parte inferior do peito e a cavidade estejam em contato com a frigideira. Unte a pele com os sucos da carne e retorne o peru ao forno. Continue cozinhando até que a parte mais grossa do peito registre 150°F (65°C) em um termômetro de leitura instantânea, cerca de mais 30 minutos. Se a pele começar a ficar muito escura antes que o peru atinja a temperatura interna adequada, reduza a temperatura do forno para 350°F (175°C). Uma vez que o peru esteja cozido, transfira a coroa para uma tábua de corte e deixe descansar por 20 minutos antes de cortar. Coe os sucos da frigideira através de uma peneira de malha fina para uma pequena panela.
Pique grosseiramente os jujubes reservados e adicione-os à panela com os sucos, junto com vinagre de sidra e 2 colheres de sopa (30ml) de água. Cozinhe em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até que os jujubes estejam macios e a mistura forme um relish espesso, de 2 a 3 minutos. Transfira para uma pequena tigela de servir.
Para Servir:
10. Corte o peito de peru em fatias finas e transfira para uma travessa de servir. Sirva, passando o molho de jujuba, ssamjang e alfaces na mesa.
