Entre em qualquer restaurante tradicional espanhol e você notará algo peculiar: presuntos espanhóis curados pendurados no teto. Esses presuntos Jamón Ibérico e Jamón Serrano pendurados como troféus comestíveis, adicionando um toque autêntico ao ambiente rústico.
Para os espanhóis, o presunto não é apenas comida – é um ícone cultural, como o vinho na França ou a massa na Itália. Essa paixão é tão arraigada que dificilmente você encontrará uma casa ou restaurante espanhol sem esse tesouro nacional.
Os Segredos Codificados por Cores do Presunto Espanhol
Observe atentamente esses presuntos pendurados e você notará etiquetas coloridas nos jarretes. Esse sistema de cores faz parte do rigoroso controle de qualidade espanhol, permitindo identificar a origem e qualidade sem precisar perguntar. 
- Etiqueta Preta: A mais alta qualidade, de porcos ibéricos puros alimentados exclusivamente com bolotas durante a montanheira.
- Etiqueta Vermelha: Porcos ibéricos cruzados, também alimentados com bolotas.
- Etiqueta Verde: Porcos criados soltos com dieta mista de pasto e ração.
- Etiqueta Branca: O padrão básico de porcos ibéricos alimentados com grãos.
Esse sistema simplifica a escolha, permitindo que você saiba exatamente o que está comprando.
Da Fazenda à Fortuna: A Jornada do Presunto Premium
A jornada começa nas dehesas, onde os porcos ibéricos pastam livremente. Após o abate, as pernas são salgadas por 2 semanas e curadas por 12 a 48 meses. Os mestres jamoneros usam o tato e olfato para determinar o ponto ideal.
O resultado? Uma perna de Jamón Ibérico de Bellota pode valer até US$ 3.000, tornando-o um dos alimentos mais luxuosos do mundo.
Por Que Pendurar no Teto?
A resposta combina tradição e ciência:
- Melhor Cura: A circulação de ar uniforme evita mofo.
- Exposição: Funciona como vitrine natural da qualidade.
- Identidade Cultural: Na Reconquista, exibir presuntos era uma declaração religiosa.
Os “sombreritos” sob os presuntos não são decorativos – evitam pingos de gordura nos clientes.
A Arte de Degustar
Jamón não se come, saboreia-se. Os cortadores usam facas especiais para criar fatias tão finas que você poderia ler através delas. A textura derrete na boca, liberando notas de nozes e caramelo.
Os especialistas recomendam:
Polêmica: O Presunto Faz Mal?
Em 2015, a OMS classificou carnes processadas como cancerígenas. Os espanhóis reagiram com indignação. “Inveja!”, gritaram, enquanto comiam mais presunto. As vendas aumentaram 7% no ano seguinte.
Estudos espanhóis contra-argumentam com os benefícios dos ácidos graxos monoinsaturados do presunto ibérico. A ciência pode discutir, mas o amor espanhol pelo presunto é inabalável.
Um Legado no Ar
Cada presunto pendurado conta uma história – de técnicas medievais à gastronomia moderna. É a história de um país que transformou a cura de carnes em arte.
Como diz o ditado: “Donde el sol se pone, vino y jamón me pongan.” (Onde o sol se põe, que me tragam vinho e presunto). E quando o presunto acaba, só resta o silêncio… e espanhóis desconsolados.
