Ultimamente, os estoques de carne suína têm disparado, e embora isso seja ótimo para o meu bolso, também me lembra que os preços da carne suína estão subindo. Durante o pico de preços do ano passado, consumi bastante carne suína importada mais barata. Mas vamos encarar a realidade: muitas pessoas na China ainda desconfiam da carne importada. Além das preocupações com pandemias, a carne congelada parece menos fresca. Mais importante ainda, muitos reclamam que tem um cheiro estranho – alguns dizem fedido, outros dizem selvagem. Alguns até acreditam que é porque os porcos não são sangrados adequadamente durante o abate no exterior. Mas isso é verdade?
Sangria é Padrão em Matadouros Modernos
Uma teoria de longa circulação afirma que os porcos no exterior são atordoados por eletricidade ou CO2, depois abatidos sem sangria, causando sabores desagradáveis. Em contraste, muitos chineses ainda imaginam o método tradicional – encurralar o porco, amarrá-lo e cortar sua garganta com um jorro de sangue.
Na realidade, ambas as crenças são exageradas. O abate tradicional é de baixa eficiência e muito sangrento. Os matadouros modernos, tanto na China quanto no exterior, geralmente usam atordoamento seguido de sangria adequada. Pular a sangria faria a carne estragar mais rápido e parecer machucada. A carne suína que comemos – seja fresca ou refrigerada – é adequadamente sangrada. Especialmente para carnes maturadas, é mantida a 0-4°C por 12-24 horas, reduzindo fluidos e crescimento bacteriano, enquanto melhora a textura. 
A carne congelada importada também passa por esse processo. Embora o congelamento possa diminuir o sabor ou a textura, o cheiro não se deve à falta de sangria.
O Verdadeiro Culpado: Odor de Javali
Esse cheiro estranho na carne suína é chamado de odor de javali. Ele vem principalmente da carne de porcos machos não castrados. Esses javalis produzem altos níveis de androstenona, um esteroide com cheiro de urina, e escatol, um composto que cheira a fezes.
A maioria das porcas tem baixos níveis de androstenona, por isso sua carne geralmente cheira melhor. O escatol é produzido nos intestinos de todos os mamíferos, mas geralmente é decomposto pelo fígado. No entanto, javalis têm mais esteroides, que impedem essa decomposição, causando acúmulo de escatol no tecido adiposo.
Por Que a Carne Suína Doméstica Cheira Melhor
Na China, quase todos os porcos machos comerciais são castrados cedo na vida (também chamado de “porcos batidos”). Isso elimina a androstenona e permite que o escatol seja metabolizado. A maioria das porcas também é abatida antes das mudanças hormonais, por volta de 100kg.
Então, por que nem todos os países fazem o mesmo?
Práticas de Castração Variam Globalmente
Embora ninguém goste do odor de javali, nem todos os países castram porcos, e aqui está o porquê:
- Bem-estar animal: Alguns argumentam que a castração cirúrgica é desumana, a menos que feita sob anestesia. A UE tentou eliminar a castração cirúrgica até 2018, mas a meta não foi totalmente alcançada.
- Eficiência econômica: Porcos castrados crescem mais devagar e produzem carne mais gordurosa, o que é menos lucrativo.
Alternativa: Vacinação
Alguns países usam uma vacina para suprimir quimicamente os hormônios dos javalis. No entanto, mesmo em lugares como a Nova Zelândia onde é amplamente usada, os níveis de odor de javali permanecem mais altos do que na carne suína da UE.
Guia de Países para Castração de Javalis
Ao comprar carne suína importada, é inteligente saber de onde sua carne vem:
- Alto risco de odor de javali: Espanha, Reino Unido (baixas taxas de castração)
- Risco médio: Holanda (castração parcial)
- Baixo risco: Alemanha (mais de 80% de castração)
- Práticas mistas: EUA, Canadá
- Práticas desconhecidas: Brasil (crescimento de importação, dados limitados)
Comprou Carne Fedida? Eis o Que Fazer
Se você acabar com carne suína que cheira mal, não entre em pânico ou jogue fora. Tente isto:
- Lave bem a carne suína.
- Coloque-a em água fria.
- Ferva em fogo baixo por cerca de 30 minutos até formar espuma.
- Enxágue com água morna.
Isso remove a maior parte do odor. O interior ainda estará cru, então cozinhe conforme necessário.
Considerações Finais
Apesar das preocupações, a maioria da carne suína importada é segura. Embora o sabor possa não corresponder ao da carne fresca local, o cheiro não vem da falta de sangria. Entender o odor de javali e as práticas agrícolas globais pode nos ajudar a fazer escolhas alimentares mais inteligentes – e esperamos desfrutar de mais carne suína deliciosa no novo ano!
