Nos últimos anos, o pão russo — particularmente o infame pão duro conhecido como Lieba — ganhou fama inesperada na internet. Graças a posts humorísticos virais apelidados de literatura Lieba, este pão denso e durável tornou-se um ícone digno de memes. Mas por trás de sua crosta resistente há mais do que risos — é um alimento básico que representa o coração das tradições do pão russo.
O que exatamente é Lieba?
O termo Lieba vem da palavra russa khleb (хлеб), que significa simplesmente pão. Os chineses adicionaram a palavra “grande” para descrever seu tamanho gigante e estrutura robusta — assim, Da Lieba (Grande Lieba).
Na Rússia, o pão é mais do que alimento — é uma tábua de salvação. No filme soviético Lênin em 1918, uma famosa frase declara: “Haverá pão. Haverá tudo.” Isso destaca a centralidade do pão na vida russa. 
O pão russo vem em muitas formas: pães redondos, anéis, fechaduras ou baguetes longas. Mas fundamentalmente, divide-se em dois tipos: pão preto e pão branco.
Pão preto: O alimento básico russo
O pão preto é feito principalmente de farinha de centeio, que cresce bem no clima severo da Rússia. Este tipo de pão remonta pelo menos ao século IX, provavelmente originário da Rússia de Kiev. No século XVII, registros tsaristas mencionavam mais de 26 variedades de pão preto.
Em vez de fermento, o pão preto é tradicionalmente fermentado com lúpulo. A massa geralmente contém gérmen de trigo, farelo, e requer vários dias de fermentação e cozimento em forno a lenha. O resultado? Uma crosta escura e brilhante com um interior firme e mastigável que não esfarela facilmente.
Muitos acham seu sabor ácido e salgado incomum, mas os russos adoram. Comem-no com sopa, manteiga, caviar, queijo, geleia — ou até com vodka.
Até a nobreza russa o venerava. Em 1836, o conde Sheremetev escreveu ao poeta Alexander Pushkin, queixando-se que a vida em Paris era insuportável sem pão preto.
Além do Lieba: Outros pães da Rússia
O pão preto russo mais elitista é o pão Borodinsky, supostamente originário de um convento após a Batalha de Borodino de 1812. Alguns afirmam que foi criado posteriormente, na Moscou dos anos 1920.
Enquanto o pão preto reina supremo, o pão branco também tem seu lugar na história russa. Assado pela primeira vez no século XII, já foi um item de luxo. Apenas os ricos podiam pagar por pães feitos com farinha branca refinada.
No início do século XX, o pão branco tornou-se mais acessível. Os russos preferem especialmente um tipo conhecido como pão fechadura, um pão macio e levemente doce feito com farinha de floco de neve. Suas origens remontam a influências tártaras.
Outros pães russos notáveis incluem:
- Pão Krasnoselsky: Crosta fina, aroma rico.
- Pão Boyarsky de Moscou: Pão festivo para casamentos e celebrações.
- Pão Starodubsky: Forma oval, frequentemente servido com chá.
Por que o Lieba é tão duro e enorme?
Os chineses frequentemente estereotipam o pão russo como pedregoso e enorme — e não estão errados.
Alguns pães Lieba pesam mais de 2 quilogramas. Possuem crostas grossas que emitem um alto toc quando batidas. Recém-saídos do forno, são macios por dentro — mas após um ou dois dias, a umidade evapora e o pão torna-se denso e resistente.
Comparado aos pães asiáticos macios e doces, o Lieba parece seco e áspero. É mais funcional que sofisticado. Mas o Lieba não está sozinho — as baguetes francesas e o sourdough alemão também são notoriamente resistentes.
Historicamente, os camponeses europeus assavam pães em fornos comunitários, fazendo pães gigantes para durar dias ou até semanas. Como Os Miseráveis observou, agricultores franceses às vezes precisavam mergulhar o pão em água por 24 horas apenas para comê-lo.
Portanto, a dureza não era um defeito — era sobrevivência.
Pães diferentes, gostos diferentes
A divisão entre pães asiáticos e europeus reflete diferentes culturas culinárias. Os europeus veem o pão como alimento básico, combinando receitas simples (farinha, água, fermento, sal) com queijo, presunto ou picles.
Em contraste, a maioria dos pães chineses modernos é influenciada pelo estilo japonês de panificação, apresentando massa macia enriquecida com leite, açúcar e ovos. Aqui, o pão é mais sobremesa que refeição.
A ascensão do “Lieba com Nozes”
Uma nova estrela surgiu nas redes sociais chinesas: o Lieba com Nozes, uma versão modificada do Lieba tradicional que se originou em Xinjiang.
Este pão retangular substitui água por leite e inclui nozes, frutas secas e mel. Ao contrário de seu ancestral russo, o Lieba com Nozes é úmido, mastigável e doce — mais próximo em textura de um bolo de frutas que de pão de centeio.
É verdadeiramente russo? Mais ou menos.
Influência russa na China
Cidades como Harbin e Yili têm conexões russas de longa data. O pão estilo russo de Harbin remonta a 1898, quando russos vieram construir a Ferrovia Oriental Chinesa.
Até a escritora Xiao Hong mencionou sobreviver com pão preto e sal durante tempos difíceis na Harbin dos anos 1930.
Hoje, o Qiulin Lieba de Harbin continua sendo uma lembrança popular — embora agora seja feito com farinha de trigo, não de centeio.
Em Xinjiang, alguns padeiros étnicos russos ainda usam fermentação com lúpulo e fornos a lenha para assar o Lieba tradicional. Mas para agradar ao paladar chinês moderno, padeiros locais o adaptaram para a versão doce e com nozes que conhecemos hoje.
Pão russo na antiga Xangai
No início do século XX, refugiados russos pobres trouxeram suas habilidades de panificação para Xangai. Os locais chamaram suas criações de pão Luosong, derivado de uma pronúncia errada de “Rússia”.
O clássico pão Luosong e o ensopado Luosong tornaram-se parte do patrimônio culinário de Xangai. A lendária escritora Eileen Chang lembrou com carinho de uma variante específica feita pela padaria Old Dachang, descrevendo-a como levemente doce e salgada, com crosta crocante e recheio de queijo.
Considerações finais
Seja de Harbin, Xinjiang ou da antiga Xangai, o pão estilo russo na China foi moldado e suavizado para agradar aos paladares locais. Pode não ser 100% autêntico — mas é delicioso.
Afinal, a comida não precisa ser tradicional. Só precisa ser boa.
