A culinária japonesa é famosa por seus sabores sutis e equilibrados, e o tempero desempenha um papel crucial no aprimoramento desses pratos. Ao contrário de pastas chinesas como doubanjiang ou molho de soja doce, os temperos japoneses, como o Salt Koji, tendem a ser mais leves e focados em realçar os sabores naturais dos ingredientes.
Embora a maioria de nós esteja familiarizada com miso, mirin e saquê, existe outro tempero fermentado tradicional que ocupa um lugar especial nas cozinhas japonesas: este tempero.
O que é?
É feito de uma mistura de koji de arroz, sal e água que passa por fermentação. Tem um sabor principalmente salgado, mas é muito mais suave e sutil do que o sal comum. As enzimas neste tempero quebram as proteínas, permitindo que o sal e o açúcar penetrem na carne, peixe e vegetais, o que melhora significativamente o seu sabor. 
Quando as enzimas penetram no alimento, elas continuam a quebrar as proteínas, tornando a textura macia e suculenta. Além de marinar carne e peixe, este ingrediente pode ser usado em saladas, vegetais e muitos outros pratos.
Benefícios para a Saúde:
- Alivia a Fadiga: As enzimas ajudam a quebrar as proteínas, permitindo que os nutrientes sejam absorvidos mais rapidamente pelo corpo.
- Fortalece a Imunidade: Rico em vitaminas B2 e B6, ajuda a proteger o sistema digestivo contra infecções bacterianas.
- Previne a Arteriosclerose: Os aminoácidos ajudam a quebrar as gorduras e a limpar os vasos sanguíneos.
- Benefícios para a Beleza: O ácido kojico é conhecido por ajudar a prevenir a formação de manchas escuras.
Crescente Popularidade do Sal Koji
Salt Koji tornou-se tão popular no Japão que despertou a criação de novas versões, como shoyu koji, sal com tomate koji e pimenta sal koji. Estas variações adicionam ainda mais profundidade e criatividade ao tempero, expandindo ainda mais o seu uso na cozinha diária.
Como Fazer Koji de Arroz e Salt Koji em Casa
Fazer Koji de Arroz e Salt Koji é relativamente simples, e você pode facilmente tentar fazer em casa com alguns ingredientes básicos.
1、Receita de Koji de Arroz
Ingredientes:
- 1000g arroz
- 3g mofo de arroz koji
- 1 colher de sopa de amido
Instruções:
- Deixe o arroz de molho em água durante a noite, depois escorra e cozinhe no vapor por 15 minutos. Deixe esfriar.
- Depois de frio, misture o arroz com mofo de arroz koji e amido uniformemente. Enrole em um pano e deixe fermentar a 38°C (100°F) por 10 horas.
- Se houver crescimento de mofo visível, divida o arroz em quatro partes e continue o processo de fermentação por mais 10 horas, verificando regularmente.
- Quando o arroz estiver totalmente fermentado, o koji estará pronto.
2、Receita de Koji de Sal
Ingredientes:
- 200g de koji de arroz seco
- 60g de sal grosso
- 280ml de água
Instruções:
- Esterilize um recipiente e adicione o koji de arroz e sal grosso (se estiver usando koji em bloco, esmague-o primeiro).
- Adicione a água, cubra com uma tampa frouxa e mexa todos os dias (por 5–7 dias no verão ou 7–11 dias no inverno).
- Quando a mistura engrossar e tiver um leve aroma alcoólico, estará pronta para uso. Guarde-a no frigorífico.
Receitas para Experimentar
1、Barriga de Porco com Koji de Sal
Ingredientes:
- 500–550g de barriga de porco
- 2 colheres de sopa de Koji de Sal
- Folhas de alface para servir
Instruções:
- Esfregue a mistura de temperos na barriga de porco e coloque-a em um saco selável a vácuo.
- Cozinhe a barriga de porco em uma panela de arroz, usando água morna para cobrir a carne, e cozinhe em fogo baixo por 4 horas.
- Deixe esfriar, corte em fatias e sirva com folhas de alface e seus temperos favoritos.
2、Peito de Frango Frito com Salt Koji
Ingredientes:
- 1 peito de frango
- 1 gomo de suco de gengibre
- Amido para empanar
Instruções::
- Corte o frango em pedaços pequenos e marine-o com Salt Koji e suco de gengibre por pelo menos meio dia.
- Aqueça o óleo a 160°C, empane o frango com amido e frite até dourar e ficar crocante.
- Sirva com fatias de limão e um fio de molho.
3、Ovos Cozidos em Molho de Soja Koji Marinados
Ingredientes::
- 2 ovos
- 2 colheres de sopa de Molho de Soja Koji
Instruções::
- Ferva os ovos até ficarem moles, cerca de 6-7 minutos em fogo médio.
- Resfrie os ovos, descasque-os e cubra-os com Shio Koji.
- Deixe os ovos marinando na geladeira durante a noite e, em seguida, sirva.
Considerações Finais: Shio Koji, o Ingrediente Secreto
Shio Koji pode parecer um ingrediente simples, mas realça sabores complexos e oferece vários benefícios para a saúde. Seja você fazendo Shio Koji caseiro ou experimentando um dos muitos pratos que usam este tempero tradicional, ele elevará sua culinária a novos patamares. Abrace o umami, aprimore seus pratos e aproveite os benefícios para a saúde que vêm com ele!
