En ce qui concerne la cuisine sud-asiatique, les épices sont toujours les vedettes. Depuis des siècles, l’Asie du Sud est réputée comme le royaume des épices. Dès 5000 av. J.-C., les marchands échangeaient déjà des épices par les voies maritimes. Des découvertes archéologiques à Mohenjo-Daro révèlent qu’en 2600 av. J.-C., les mortiers et pilons servaient déjà à moudre les épices. Christophe Colomb cherchait d’ailleurs à atteindre l’Inde, terre d’épices. Cet héritage épicé s’incarne profondément dans la cuisine pakistanaise, où les saveurs audacieuses et les arômes puissants dominent. Aujourd’hui encore, la cuisine pakistanaise perpétue cette tradition millénaire en mêlant des mélanges d’épices traditionnels à chaque plat.
Les currys parfumés du Pakistan
Les currys pakistanais rappellent le hotpot chinois mais avec une touche unique. Le Karahi, nommé après sa marmite en fonte, se prépare avec tomates écrasées, oignons, masala et viande, le tout cuit à feu vif sans eau. Il existe des variantes au beurre ou relevées à l’ail/gingembre, avec ou sans os. Le Handi, une marmite en terre cuite, permet une cuisson lente sous couvercle scellé à la pâte, concentrant les saveurs. On y ajoute souvent yaourt et crème pour des plats onctueux. Le Korma, héritage moghol, marie viande, yaourt et noix pour un résultat riche et parfumé.
Le Handi, une marmite en terre cuite, permet une cuisson lente sous couvercle scellé à la pâte, concentrant les saveurs. On y ajoute souvent yaourt et crème pour des plats onctueux. Le Korma, héritage moghol, marie viande, yaourt et noix pour un résultat riche et parfumé. 
Le Korma, héritage moghol, marie viande, yaourt et noix pour un résultat riche et parfumé.
Les brochettes grillées du Pakistan
Le mot “kebab” vient du persan. Les soldats perses auraient inventé cette technique de cuisson sur épées au Moyen-Âge. Le Reshmi Kebab, “soyeux”, mariné au yaourt et noix de cajou, est une spécialité tendre. Le Tikka, en morceaux, se marie bien avec une sauce menthe. Le Seekh Kebab, haché épicé, se déguste en sandwich. Le Chapli Kebab, galette épicée croustillante, vient de Khyber Pakhtunkhwa.
Le Tikka, en morceaux, se marie bien avec une sauce menthe. Le Seekh Kebab, haché épicé, se déguste en sandwich. Le Chapli Kebab, galette épicée croustillante, vient de Khyber Pakhtunkhwa.
Le Seekh Kebab, haché épicé, se déguste en sandwich. Le Chapli Kebab, galette épicée croustillante, vient de Khyber Pakhtunkhwa.
Le Chapli Kebab, galette épicée croustillante, vient de Khyber Pakhtunkhwa.
Riz et accompagnements : riches et variés
Le riz basmati, long et non collant, est la base. Contrairement à la Chine, on ne le sert jamais nature. Le Pulao cuit avec viande et épices (cardamome, clou de girofle, cumin) est un classique. Le Biryani, plus épicé, superpose riz et viande marinée. Les pains (naan, roti, chapati) accompagnent chaque repas.
Le Biryani, plus épicé, superpose riz et viande marinée. Les pains (naan, roti, chapati) accompagnent chaque repas.
Légumes : simples et frais
Les légumes ne sont pas la star. Les salades se limitent à oignons crus, concombres et citron. Les épinards, plus fermes qu’en Chine, mijotent en curry. Malgré leur couleur peu appétissante, leur goût surprend agréablement.
Douceurs riches et sucrées
Le Kheer, riz au lait parfumé, se saupoudre d’amandes effilées et de feuilles d’argent comestibles. Le Ras Malai, fromage frais baignant dans un lait safrané, ravit les becs sucrés. Le Gulab Jamun, boulettes de lait réduit frites, trempent dans un sirop de rose. Le Kulfi, glace compacte à la pistache, se déguste en cône.
Le Ras Malai, fromage frais baignant dans un lait safrané, ravit les becs sucrés. Le Gulab Jamun, boulettes de lait réduit frites, trempent dans un sirop de rose. Le Kulfi, glace compacte à la pistache, se déguste en cône.
Le Kulfi, glace compacte à la pistache, se déguste en cône.
Le Gulab Jamun, boulettes de lait réduit frites, trempent dans un sirop de rose. Le Kulfi, glace compacte à la pistache, se déguste en cône.
Conclusion
La cuisine pakistanaise est un festival de saveurs où épices, viandes grillées et riz parfumé s’entremêlent. Entre currys riches, pains moelleux et desserts lactés, chaque plat raconte une histoire millénaire. Une aventure culinaire à découvrir d’urgence.
