如果給你一盤牛癟——一種從牛或羊胃中提取的半消化草汁製成的發酵食品，你敢嘗試嗎？
對某些人來說，答案絕對是否定的。但在中國部分地區，人們享用這道菜已有數百年歷史！
中國向來不乏重口味美食，從皮蛋、毛雞蛋到臭豆腐應有盡有。但在這些食物中，有一道菜因其極致的味道與歷史深度脫穎而出：牛癟——用反芻動物胃中半消化物製作的發酵食品。 
讓我們深入探索這個充滿大膽風味與深厚飲食傳統的迷人世界。
何謂牛癟？西南地區的發酵傑作
牛癟是中國最獨特的發酵食品之一，深植於貴州、雲南與廣西的飲食傳統。其核心原料取自牛或羊瘤胃與蜂巢胃中的半消化草料與胃液。
這種青綠色混合物經過濾後，會加入少量白酒繼續發酵。最終成果？當地人視若珍寶的濃郁高湯，可用於製作牛癟火鍋、爆炒牛肉癟，甚至作為蘸料。
儘管其刺鼻氣味與特殊製法可能令人卻步，但真正愛好者形容其風味融合了青草清香、微苦滋味與深邃鮮味——品嚐一次便永生難忘！
牛癟的古老淵源
牛癟並非現代飲食潮流。事實上，關於這道菜的記載可追溯至唐宋時期。晚唐《嶺表錄異》等古籍中提到的“聖齋”或“青羹”，正是用於化解水牛肉食積的牛癟。就連文學巨擘魯迅也在考據文字中提及此物。
在歷史長河中，牛癟不僅是食物，更承載着物盡其用的哲學。在西南少數民族的信仰體系中，耕牛因農事貢獻備受尊崇。牛隻離世後，每個部位都需妥善利用，體現對自然饋贈的深切敬意。
牛癟製法揭秘：自然發酵的藝術
與依賴外界環境的發酵食品不同，牛癟的發酵過程發生在動物消化系統內部——類似貓屎咖啡的生成原理。
傳統牛癟製作流程分解：
步驟一：提取
牛隻屠宰後，剖開其瘤胃與蜂巢胃，收集半消化內容物（濃稠青綠色液體）。
步驟二：初加工
將提取液過濾去除纖維雜質，加入白酒或溫水稀釋以中和苦味。
步驟三：烹調應用
處理後的牛癟可多樣化運用：
- 牛癟火鍋：混合牛肉、山花椒等香料熬煮成濃郁湯底
- 爆炒牛癟：新鮮牛肉與牛癟猛火爆炒，激發極致鮮味
- 蘸水調料：生牛癟汁佐以香草製成肉類蘸料
牛癟的地域變奏曲
不同地區的牛癟各具特色：
貴州派
以火鍋形式呈現，用牛癟湯底燉煮牛肉與內臟，當地人認為此食法助消化、強體魄。
廣西派
桂西北地區常見羊癟，多與羊腸爆炒，成就野性十足的風味。
雲南派
當地稱作撒撇，通常作為冷盤食用，屠宰前會給牛隻餵食特殊草料增添風味。
食癟三重奏：風味、傳統與信仰的交響
牛癟的文化意涵遠超其特殊風味：
✅ 生存智慧：西南山區地形促使發展出全牲利用的飲食傳統
✅ 養生哲學：當地人相信牛癟含天然消化酶與膽汁酸，能助消化解膩
✅ 風味探險：如同藍紋乳酪或魚露，牛癟是需要解鎖的終極鮮味體驗
終極叩問：你準備好挑戰牛癟了嗎？
對勇於探險的老饕而言，牛癟提供融合傳統、歷史與極致風味的難忘體驗。雖被貼上”怪食”標籤，卻完美體現中國發酵飲食文化的智慧結晶。
下次造訪貴州、廣西或雲南時，你敢於嘗試牛癟嗎？留言告訴我們！
