Interrogez quelqu’un qui a grandi en Union soviétique dans les années 1960 et 1970 à propos du caviar et vous obtiendrez probablement une grimace. “Oh, ce truc”, pourraient-ils dire. “C’était horrible. Mais ma mère m’a quand même obligé à le manger. Comment a-t-on pu penser que c’était un luxe ?”
La blague, bien sûr, c’est que ce qu’ils mangeaient n’était probablement pasréelcaviar du tout.
Aujourd’hui, la Chine produit plus de 60 % du caviar mondial, ce qui rend ce mets délicat accessible à tous. Vous pouvez acheter un pot de 10 grammes pour quelques dollars ou un pot de 200 grammes pour un peu plus. Mais vérifiez bien l’étiquette. Quelque part, en petits caractères, vous verrez le mot :synthétique. 
C’est l’histoire étrange et fascinante de la façon dont des scientifiques soviétiques, désespérés de nourrir leur nation, ont inventé un ersatz de luxe et ont accidentellement créé une technique qui deviendra plus tard le fondement de la gastronomie moléculaire.
La grande ambition : du caviar pour le peuple
Tout a commencé en 1957. Lors d’une conférence des travailleurs agricoles, Nikita Khrouchtchev a déclaré : « Rattrapez et dépassez l’Amérique ! » Il parlait de production de viande, de beurre et de lait. Mais l’objectif tacite était plus grand : démontrer que le socialisme pouvait non seulement fournir les nécessités, mais aussiluxe.
Le caviar était parfait pour cela. C’était exclusif. C’était convoité. Si le peuple soviétique pouvait manger du caviar, que ne pourrait-il pas réaliser ?
Il y avait un problème. Le caviar était cher, et il le devenait de plus en plus de jour en jour. À partir des années 1950, une série de barrages sur la Volga ont commencé à couper les anciennes routes de frai de l’esturgeon, le poisson qui produit le véritable caviar. Les frayères convenables ont diminué de 85 %.
Les pêcheries soviétiques ont installé des échelles à poissons pour aider les esturgeons à contourner les barrages. Mais l’évolution, semble-t-il, a consacré toute son énergie à rendre les esturgeons excellents en matière de reproduction et peu à les rendre intelligents. Le poisson ne savait tout simplement pas comment grimper.
Les populations d’esturgeons ont chuté. Le caviar se raréfie. Le peu qui restait était en grande partie exporté ou envoyé directement au Kremlin. Si le socialisme ne pouvait pas fournir du caviar, comment pourrait-il revendiquer sa supériorité ?
Le visionnaire : Alexandre Nesmeyanov
Entre Alexandre Nikolaïevitch Nesmeyanov.
Il était président de l’Académie soviétique des sciences, chimiste organique et, peut-être surtout, végétarien. Il soutenait depuis longtemps que les scientifiques devraient développer « de la viande sans tuer ». Pour Nesmeyanov, la chimie ne se limite pas aux molécules. Il s’agissait de nourrir l’humanité de manière éthique.
Ses idées correspondaient parfaitement aux ambitions de Khrouchtchev. Le plan était établi.
Première génération : boules de protéines
Sous la direction de Nesmeyanov, le premier caviar synthétique était né. Ils l’ont appeléÉtincelle.
La recette était d’une simplicité désarmante. Les blancs d’œufs, le colorant alimentaire noir et les arômes (y compris une petite quantité de pâte de poisson, généralement issue du hareng) ont été mélangés. Le liquide était ensuite versé à travers une seringue dans de l’huile chaude, à environ 80-85°C.
Que se passe-t-il lorsque le blanc d’œuf touche l’huile chaude ? Il coagule instantanément.
Étincelleétait essentiellement des perles noires de blanc d’œuf cuit au goût de hareng. La texture ? Rien de tel que du vrai caviar. Il n’y avait pas de pop satisfaisant, pas d’éclat de liquide saumâtre. Le peuple soviétique n’était pas dupe et les scientifiques le savaient.
Deuxième génération : la méthode de l’huile froide
Vint ensuite Igor Vitalyevich Kuznetsov, un chercheur dont les détails ont pour la plupart disparu de l’histoire. Mais sa contribution a été significative.
Kuznetsov a remplacé les blancs d’œufs par d’autres protéines : lait, soja, extraits divers. Il a ajouté de la gélatine et a chauffé le mélange à environ 60°C, faisant fondre le tout dans un liquide.
Au lieu de faire couler l’huile chaude, il a fait couler le mélange chaud dansfroidhuile (5-10°C). La gélatine s’est solidifiée instantanément, formant de minuscules sphères.
La texture s’est améliorée. Il y avait un certainplan– une qualité rebondissante et gélatineuse. Mais ce n’était toujours pas du caviar. De vrais éclats de caviar. Cela ressemblait plus à de minuscules perles gommeuses.
Troisième génération : la percée moléculaire
La troisième génération a résolu le problème de texture. Et il l’a fait avec une substance qui allait plus tard changer à jamais la cuisine :alginate de sodium.
La science est belle dans sa simplicité. L’alginate de sodium, extrait des algues brunes, se dissout dans l’eau. Lorsqu’une solution d’alginate de sodium est versée goutte à goutte dans un bain dechlorure de calcium, quelque chose de remarquable se produit. Les ions calcium se lient instantanément aux molécules d’alginate à la surface de la gouttelette, formant une membrane fine et flexible. L’intérieur reste liquide.
C’est lepopulaire. C’est l’éclatement.
Cette technique, développée par des scientifiques soviétiques dans les années 1970, a produit un caviar synthétique qui imitait en fait la texture des vrais œufs d’esturgeon. Colorez-le en noir, aromatisez-le avec de l’essence de poisson et vous obtenez quelque chose de proche de la réalité.
Les Soviétiques avaient réussi. Le caviar synthétique pourrait être produit en grande quantité et à grande échelle pour la population.
L’ironie : de la nécessité socialiste au luxe étoilé
C’est ici que l’histoire prend une tournure étrange.
Dans les années 1990, un chef espagnol nomméFerran Adriaa commencé à expérimenter cette technique. Dans son restaurantelBulli, il a transformé la méthode soviétique en quelque chose d’entièrement nouveau. Il fabriquait des sphères d’huile d’olive qui éclataient en bouche comme du caviar. Il a appliqué la technique aux fruits, légumes et purées.
Il l’a appelégastronomie moléculaire.
Les créations d’Adrià ont remporté des étoiles Michelin. Son restaurant est devenu légendaire. La technique mise au point par les scientifiques soviétiques pour nourrir les masses est devenue la signature des salles à manger les plus exclusives du monde.
L’ironie est presque trop parfaite. Les scientifiques soviétiques ont créé du caviar synthétique pour que tout le monde puisse se le permettre. Trois décennies plus tard, les chefs européens en ont fait un luxe que presque personne ne pouvait se permettre.
L’héritage
Aujourd’hui, le caviar synthétique, souvent appelé « imitation de caviar » ou simplement « produit de type caviar », est omniprésent. Vous le trouverez dans les rouleaux de sushi, sur les canapés, dans les tartinades économiques. La plupart des gens l’ont mangé sans connaître l’histoire fascinante de ces petites perles noires.
Et quelque part, peut-être, un ancien citoyen soviétique plisse encore le nez à ce souvenir. “Ce truc”, pourraient-ils dire. “Terrible. Mais ma mère m’a obligé à le manger.”
Ils mangeaient l’avenir de la nourriture. Ils ne le savaient tout simplement pas encore.
