레딧을 돌아다니다가 ‘로키 마운틴 오이스터 피자’ 사진을 봤어요. 처음엔 납작한 콩팥 모양 토핑이 오이스터와 전혀 관련이 없는 것 같아 혼란스러웠죠. 호기심에 로키 마운틴 오이스터가 뭔지 찾아봤더니 놀랍게도 황소 고환이더군요!
이탈리아 사람들이 이걸 보면 어떤 반응을 보일지 궁금하고 피자 만든 사람이 안쓰럽기도 해요. 이름과 달리 로키 마운틴 오이스터는 황소 고환(때로는 돼지나 양도 사용)을 얇게 썰거나 다져서 빵가루를 입혀 튀긴 음식이에요. 보통 칵테일 소스(케첩, 타바스코, 고추냉이 섞은 소스)와 사워 크림과 함께 내놓죠.
직접 먹어보진 않았지만 빵가루 입혀 튀기고 소스에 찍으면 뭐든 맛있을 것 같아요. 자, 이제 로키 마운틴 오이스터의 이야기로 들어가 볼까요. 
로키 산맥과 대평원
로키 산맥 은 북미를 가로지르는 4,800km가 넘는 거대한 산맥입니다. 미국 서부 개척 시대엔 주요 장애물이었죠. 레드 데드 리뎀션 2를 해본 분들이라면 이 산맥의 위용을 알 거예요. 평균 고도 3,000m에 눈 덮인 봉우리와 가파른 경사가 특징이죠.
서부 개척 시대에 끝없는 산맥을 마주한 일부 사람들은 동쪽 산기슭에 정착했어요. 덴버, 콜로라도 스프링스 같은 도시가 이렇게 성장했죠.
로키 산맥 동쪽엔 대평원이 펼쳐져 있어요. 마지막 빙하기의 광물이 쌓인 비옥한 땅에 강수량도 충분해 천혜의 목장으로 각광받았죠. 19세기 초엔 야생 들소 떼가 우글거렸고, 들소 개체 수가 줄어들자 소 사육이 늘어났어요.
로키 산맥 동쪽 기슭엔 수백 헥타르 규모의 대형 목장들이 생겨났어요. 소들은 키워져 캔자스 같은 철도 도시로 수백 km를 이동해 도축장으로 향했죠.
왜 황소 고환인가?
소 농장이 많은 지역인데 왜 고환을 사용할까요? 그냥 내장을 활용하려는 걸까요? 그렇다면 미국 중서부에 내장 요리 문화가 발달했어야 했을 거예요. 앞서 말했듯 소는 도축을 위해 도시로 이동했고, 1918년 캔자스에선 하루 55,000마리를 도축하기도 했죠.
황소 고환을 먹는 주된 이유는 거세의 부산물이기 때문입니다. 돼지를 거세하면 불쾌한 수퇘지 냄새(안드로스테논)가 제거되지만, 황소 거세는 더 경제적인 목적을 가지고 있습니다:
- 거세된 황소는 싸우는 빈도가 줄어 목장주의 개입이 필요한 부상 방지
- 울타리 파괴나 도주 가능성 감소로 수리 및 가축 수색 필요 감소
- 거세된 황소는 사료 섭취량이 적으면서도 품질 좋은 마블링 고기 생산
요약하면 거세는 다양한 이점을 제공합니다. 고품질 단백질인 고환을 버릴 수 없기에, 황소 고환 섭취 관습은 경제적 필요성에서 비롯되었습니다. 맛이나 자양강장 효과 때문이 아니라 서부 목장에서의 황소 거세 필요성과 부산물 활용이 근본 이유입니다.
내장, 특히 동물 생식기 섭취는 유럽에서 오랜 전통(“이를테면 ‘이를 이로써 치료한다’는 개념은 보편적)을 가지고 있습니다. 프랑스, 스페인, 영국은 각자의 고환 요리를 발전시켰습니다. 그러나 미국에서 대규모 산업형 농업이 성장하면서 내장 처리에 대한 관심이 줄어 소비가 감소했습니다.
“굴”과의 연관성
마지막 질문: 왜 이 고환을 록키 마운틴 오이스터라고 부를까요? 19세기부터 20세기 초까지 미국인들은 주로 동부 해안에 정착한 이민자들 영향으로 굴에 집착했습니다. 19세기 뉴욕인들은 연간 평균 600개의 굴을 섭취했습니다.
굴은 1센트(사탕이나 신문 가격과 유사)로 저렴하면서 맛있었습니다. 노동자 계층과 상류층 모두가 즐겼으며, 프랑스 문학과 상류사회는 굴을 우아함의 상징으로 연결했습니다. 인기 있는 섭취 방식은 튀김 방식이었습니다.
따라서 “록키 마운틴 오이스터”라는 명칭은 19세기 미국인들의 튀긴 굴 선호에서 유래했습니다. 중서부 지역의 보존·냉장 기술 부재로 인해, 록키 마운틴 목장의 거세 부산물인 고환을 튀김 재료로 대체 사용하게 되었습니다.
