왜 터키 요리가 “세계 3대 요리” 중 하나로 꼽히는가
세계 3대 요리를 꼽으라면 중국 요리와 더불어 프랑스, 터키 요리를 꼽는다. 우아함으로 유명한 프랑스 요리와 달리 터키 요리는 어떤 매력으로 세계 3대 요리의 반열에 올랐을까?
지중해의 영향
한 옛말에 “산에 살면 산을 먹고 바다에 살면 바다를 먹는다”는 말이 있다. 유럽과 아시아의 교차로에 위치한 터키는 3면이 지중해와 흑해로 둘러싸여 있다. 이러한 지리적 특성이 터키 식문화를 형성하는 데 중요한 역할을 했다. 역사학자 페르낭 브로델은 『지중해』에서 밀, 올리브유, 와인을 지중해의 ‘3대 보물’로 꼽았다. 이 세 가지는 터키 요리의 기반이 된다.
현대 터키의 대부분을 차지하는 이스탄불은 중세 이전 비잔틴 제국의 영토였다. 당시 비잔틴인들의 주식은 보리와 밀이었다. 이들은 곡물을 빻아 가루로 만들어 빵을 구워 먹었으며, 10세기에 이르러서야 호밀과 귀리가 보급되기 시작했다. 오늘날 터키 요리에서도 빵과 납작한 빵(피타)이 주식으로 자리 잡은 것은 이 같은 역사적 배경을 반영한다. 
피타와 올리브 오일의 역할
중국이 쌀을 중시하는 것과 달리 터키에서 쌀은 그다지 주목받지 못한다. 터키인들도 쌀을 먹지만, 보통 기름에 양파를 볶은 후 토마토와 소금, 약간의 물을 넣어 밥을 짓는다. 이는 양고기 스튜와 함께 곁들여 먹는 경우가 많다.
지중해의 두 번째 보물인 올리브유 또한 터키 요리에서 중요한 위치를 차지한다. 비잔틴 제국 시절부터 올리브와 올리브유는 주요 지방 공급원이었으며, 오스만 제국을 거치며 터키 요리의 핵심 재료로 자리 잡았다. 특히 신선한 야채(고구마, 오이, 양파, 피망, 흑올리브)에 올리브유를 듬뿍 뿌려 먹는 ‘샤라트’와 같은 요리는 터키 전통의 대표적인 샐러드로 사랑받고 있다.
핵심 재료: 가지
지중해의 또 다른 필수 재료는 가지다. 터키의 대표적인 가지 요리 ‘음남 바얄디(이맘 바얄디)’는 가지를 올리브유에 튀겨 양파, 마늘, 토마토로 속을 채워 구운 요리다. 전설에 따르면, 한 이맘(이슬람 성직자)이 아내가 만든 이 요리를 먹고 감동한 나머지 기절했다는 이야기가 전해진다. 이에 ‘이맘이 기절했다’는 뜻의 ‘이맘 바얄디’라는 이름이 붙었다고 한다.
지중해의 3대 보물이 그리스, 이탈리아, 스페인 등에서도 공통적으로 사랑받는 것과 달리, 터키 요리가 특별한 것은 동서양의 교차로라는 지리적 이점 덕분이다. 동서 문명의 교류지인 터키는 다양한 문화의 영향을 흡수하며 독자적인 요리 문화를 발전시켰다.
동서양의 영향
터키는 실크로드의 요충지로서 동서양 무역의 중심지였다. 차(茶) 문화가 중국에서 터키로 전해진 것도 이 같은 무역로 덕분이다. 원래 커피를 즐기던 터키인들은 차가 보급되면서부터는 차를 더 선호하게 되었다. 흥미로운 점은 터키인들이 찻물을 끓일 때 설탕을 넣어 달게 마시는 습관이 있다는 것이다. 추운 지역에서 주로 마시는 홍차를 더위에 먹는 터키의 풍경은 이색적이다.
오스만 제국의 유산
현대 터키 요리의 기반은 오스만 제국에서 비롯되었다. 광대한 영토를 지배하며 다양한 민족과 문화를 포용한 오스만 제국은 동서양의 요리법을 융합했다. 특히 아나톨리아 반도와 발칸 반도는 각종 재료의 보고로, 오스만 제국 황실의 화려한 요리 문화를 이끌었다.
오스만 제국의 심장부인 아나톨리아와 발칸 반도는 각종 재료의 보고였다. 남아시아와 동남아시아에서 유입된 향신료는 황실의 화려한 요리 문화를 꽃피웠다. 이는 오늘날 터키 요리의 다양성으로 이어지고 있다.
지역별 터키 요리의 다양성
중국이 8대 요리 체계를 자랑하듯 터키도 지역별로 독특한 요리 문화를 자랑한다. 에게 해 연안은 해산물과 채소 요리가, 흑해 연안은 생선과 옥수수 요리가 발달했다. 에게 해 연안의 올리브 오일 요리는 다른 지역의 고기 중심 요리와 대비된다.
터키 요리의 다양성을 보여주는 대표적인 메뉴는 다음과 같다:
케밥
터키를 대표하는 요리인 케밥은 중동 전역에서 사랑받는 구이 요리다. 3,000년 전 미노아 문명에서 시작된 것으로 알려진 케밥은 터키를 거쳐 세계 각국으로 퍼졌다. 다진 고기를 양념에 재워 꼬치에 꿰어 구운 케밥은 터키의 국민 음식이자 세계인의 사랑을 받는 대표적인 터키 요리다.
만두
중국의 만두와 유사한 만두는 터키어로 ‘만티’라고 불린다. 몽골 제국을 통해 실크로드를 통해 터키에 전해진 만두는 터키식으로 재해석되어 요구르트 소스와 함께 먹는 것이 특징이다.
돌마
동지중해 전통의 돌마는 포도잎이나 채소에 속을 채워 만드는 요리다. 쌀에 허브와 향신료를 버무려 채우는 것이 특징이며, 차가운 전채 요리로도 인기가 높다.
라흐마준
터키식 피자로 불리는 라흐마준은 얇은 도우에 다진 고기와 야채, 양파를 올려 구운 요리다. 치즈를 뿌려 먹는 이탈리아 피자와 달리, 터키식 피자는 치즈 없이 고기와 야채의 풍미를 즐기는 것이 특징이다.
로쿰
터키식 젤리인 로쿰은 장식용으로도 사용되는 대표적인 터키 전통 과자다. 장미수나 오렌지 블라썸으로 향을 낸 젤리를 설탕에 버무려 쫀득한 식감을 낸다. 터키인들은 커피와 함께 로쿰을 즐기는 것을 선호한다.
바클라바
오스만 제국 시절부터 전해 내려오는 대표적인 터키의 달콤한 디저트. 여러 겹의 필로 반죽에 다진 호두나 피스타치오를 넣고 시럽에 절여 만든다. 바클라바는 터키의 대표적인 과자로, 터키 커피와의 조화가 뛰어나다.
