트위스트가 있는 야채-비프 수프: 캔자스시티 클래식
캔자스시티 스테이크 수프는 일반적인 비프 스튜나 칠리가 아닙니다. 모자를 쓴 채 윙크하는 야채-비프 수프 같은 독특한 매력을 지녔죠. 1963년 플라자 III 스테이크하우스에서 탄생한 이 요리는 상징적인 존재가 되었습니다. 플라자 III는 2018년 문을 닫았지만, 이 수프는 여전히 살아남아 다양한 변형 버전이 현재 캔자스시티의 여러 스테이크하우스에서 제공되고 있습니다.
지금도 사랑받는 비밀 레시피
정확한 레시피는 여전히 비밀로 유지되고 있습니다. 많은 이들이 비밀을 풀었다고 주장했지만, 이 수프의 진정한 정체성은 명확합니다. 육수는 풍부하고 산미가 느껴지며, 루로 걸쭉해졌지만 무겁지 않습니다. 부드럽고 갈색으로 구워진 스테이크 조각들이 완벽한 한 입을 선사합니다.
일부는 간살 스테이크나 척 로스트 같은 퍽퍽한 부위를 사용하기도 하지만, 이는 제맛을 내지 못합니다. 다양한 부위를 테스트한 결과, 캔자스시티 스트립 스테이크(혹은 해안 지역 애호가들을 위한 뉴욕 스트립)가 가장 적합한 선택임이 밝혀졌습니다. 균일한 마블링과 적은 지방 함량이 한 입 크기로 자를 때 알맞은 식감과 풍미를 제공합니다. 
스테이크하우스 풍미를 재현하는 법
버터에 스테이크를 갈색으로 구우면 수프에 깊이와 고소함을 더해 스테이크하우스 분위기를 높여줍니다. 야채는 간단하게 클래식 미르포아와 듬뿍 들어간 슬라이스 버섯만 사용합니다.
이제 육수에 대해 이야기해보죠. 전통적인 비프 육수는 종종 통조림 같은 부이용 맛을 내며 여기서는 적합하지 않습니다. 대신 닭 육수가 더 나은 베이스가 되어 스테이크의 풍부한 풍미를 압도하지 않으면서 잘 어울립니다.
핵심 풍미: 우마미와 깊이
특유의 우마미 펀치를 주기 위해 스테이크하우스 럽에서 자주 사용되는 말린 포르치니 버섯을 사용합니다. 이 earthy한 버섯은 토마토 베이스 육수의 산도를 균형잡고 풍부한 구수함을 더합니다. 많은 레시피에서 캐러멜화된 액체 조미료인 키친 부케를 권하지만, 우리 요리에는 적합하지 않았습니다. 마기, 마마이트, 간장 같은 향미 증진제 실험도 캔자스시티 스타일과는 맞지 않았습니다.
대신 스테이크하우스 특유의 산미를 더하는 A-1 스테이크 소스를 사용했습니다. 우스터셔 소스 한 방울은 식초와 당밀 풍미를 강화합니다. 하지만 진정한 마법은 드라이 셰리를 듬뿍 넣는 데서 옵니다. 셰리는 캔자스시티의 또 다른 클래식인 골든 옥스 스테이크하우스에서 영감받은 따뜻한 자두 같은 노트를 선사합니다. 생략하면 여전히 맛있지만 그 깊이가 달라집니다.
개성 넘치는 수프: 모자와 윙크
모자를 쓴 채 윙크하는 야채-비프 수프입니다. 셰리가 모자라면 A-1이 윙크입니다.
재료
- 캔자스시티 스트립 스테이크 1파운드(약 2개), 지방 제거 후 ¾인치 크기로 썰기
- 다이아몬드 크리스탈 코셔 소금 1티스푼 스테이크 양념용 추가 소금
- 갓 간 흑후추 1티스푼 스테이크 양념용 추가 후추
- 무염 버터 4큰술, 분할 사용
- 크리미니 버섯 8온스, 꼭지 제거 후 얇게 썰기
- 중간 크기 노란 양파 ½개, 다지기
- 중간 크기 당근 1개, 껍질 벗기고 다지기
- 작은 셀러리 줄기 2개, 세로로 반 갈라 썰기
- 토마토 페이스트 1큰술
- 중력분 ¼컵
- 올로로소 셰리 같은 드라이 셰리 ½컵
- 홈메이드 닭 육수 혹은 저염식 닭육수 4컵
- 말린 포르치니 버섯 ½온스
- 다진 통조림 토마토 8온스, 물기 제거
- A-1 스테이크 소스 1큰술(혹은 다른 병입 스테이크 소스)
- 우스터셔 소스 1큰술
조리 방법
1、스테이크의 물기를 닦아내고 소금과 후추로 듬뿍 양념합니다. 큰 더치 오븐이나 두꺼운 바닥 냄비에 중불에서 버터 2큰술을 녹입니다. 거품이 가라앉고 버터가 갈색빛을 띄면 스테이크를 넣고 가끔 저어가며 2~3분간 골고루 갈색이 되도록 볶습니다. 큰 접시에 옮겨 따로 둡니다.
2、더치 오븐에 버섯을 넣고 가끔 저어가며 8분간 볶아 수분이 날아가고 진한 갈색이 될 때까지 볶습니다. 볼에 옮겨 따로 둡니다.
3、남은 버터 2큰술을 넣고 양파, 당근, 셀러리를 넣습니다. 야채가 부드러워지고 가장자리가 갈색이 될 때까지 4분간 저어줍니다. 토마토 페이스트를 넣고 30초간 섞습니다. 밀가루를 넣고 야채에 골고루 묻히며 30초간 볶습니다.
4、셰리를 넣고 나무 주걱으로 바닥의 갈색 부분을 긁어내며 향이 날아가고 거의 증발할 때까지 30초간 저어줍니다. 육수, 토마토, 버섯, 스테이크 소스, 우스터셔 소스, 소금 1티스푼, 후추 1티스푼을 넣습니다(스테이크는 아직 넣지 마세요).
5、끓인 후 중약불로 줄이고 가끔 저어가며 15분간 끓여 수프가 반짝이고 걸쭉해지도록 합니다. 간을 보고 소금과 후추로 맞춥니다. 스테이크를 넣고 1분간 데워줍니다. 그릇에 덜어 내놓습니다.
