애니메이션이나 만화 팬이라면 학생들이 매점으로 달려가 카레빵을 사려는 장면을 본 적이 있을 겁니다. 이 간식은 학교 급식의 보물처럼 여겨지죠. 그런데 한국에 발효 생선 요리가 있어서 심지어 슈르스트뢰밍과도 맞짱 뜰 만큼 악취를 풍긴다고 말하면 믿으시겠습니까? 바로 발효 가오리 요리인 홍어입니다. ‘세계에서 가장 냄새나는 음식’이란 별명이 아깝지 않은 이 대담한 별미를 소개합니다.
강렬한 악취로 유명한 홍어는 전라도 지방 특산물이지만, 해당 지역을 제외한 대부분의 한국인들에게는 선호되는 음식이 아닙니다. 왜 이 발효 음식이 호불호가 극명하게 갈리는지, 그리고 그럼에도 불구하고 어떻게 마니아 층을 형성했는지 자세히 알아보겠습니다.
홍어에 대한 한국인들의 반응
한국 예능 프로그램에서도 출연자들은 홍어에 대한 솔직한 의견을 숨기지 않습니다. 인기 프로그램 『수요일 식당』의 한 게스트는 “가오리 냄새는 지옥의 냄새”라고 표현했고, 다른 게스트는 “공중화장실의 환기 시스템이 고장 난 듯한 냄새”에 비유하기도 했습니다. 
식평가들도 홍어 앞에서는 무릎을 꿇습니다. 한국 음식 블로그 『젠김치』의 창립자이자 미국인 이주민인 조 맥퍼슨은 “개고기, 두리안, 곤충까지 먹어봤지만 홍어는 한국에서 도전한 음식 중 최고 난이도”라며 “소변기 핥는 기분”이라고 표현했습니다.
홍어의 전통적 제조법
왜 홍어는 이토록 악취를 풍길까요? 그 비밀은 발효 과정에 있습니다. 일반 어류는 노폐물 배출을 위한 방광이 있지만, 가오리는 피부와 살코기를 통해 배출합니다. 발효 과정에서 암모니아가 방출되며, 이는 공중화장실 냄새로 비유되는 악취의 주범입니다. 전 세계적으로 가오리를 신선한 상태로 먹는 이유도 발효로 인한 악취를 피하기 위함입니다.
하지만 한국에서는 의도적으로 발효시킵니다. 역사적으로 가오리는 암모니아를 이용해 보존되었는데, 이는 소금 절임 없이도 장기 저장이 가능한 방법이었습니다. 냉장 기술이 없던 조선 시대에는 이 보존법으로 인해 가오리가 귀중품으로 여겨졌으며, 이 전통은 대를 이어 지켜져 왔습니다.
홍어의 제공 방식
홍어의 클래식한 먹법은 삼겹살과 김치를 곁들인 홍어삼합입니다. 김치와 고기가 발효 가오리의 강렬함을 중화시켜주지만, 암모니아 냄새는 여전히 주인공 노릇을 합니다. 어떤 이들은 맛을 없애려면 이를 여러 번 닦아야 한다고 주장할 정도로 강렬한 요리입니다.
홍어의 의외의 마니아층
강렬한 반응에도 불구하고 홍어는 열성 팬층을 보유하고 있습니다. 이들에게 발효 생선의 담대한 풍미와 크리미한 식감은 중독적입니다. 홍어는 종종 소금과 고춧가루와 함께 제공되며, 어떤 이들은 암모니아의 톡 쏘는 맛이 푸아그라의 질감과 비교된다고 말하기도 합니다.
홍어 식사의 하이라이트는 단연 홍어탕입니다. 뜨거운 국물이 암모니아 향기를 극대화시켜 오감을 자극합니다.
백매도에서의 홍어 부활
2,200명이 사는 백매도에서 홍어가 재조명받고 있습니다. 한때 번성한 항구 도시였지만 어업이 쇠퇴했던 이 섬은 이제 홍어를 관광 상품으로 활용 중입니다. 홍어 전문점이 생겨나며 이 악명 높은 별미를 맛보려는 관광객들이 줄을 잇고 있습니다.
흥미롭게도 백매도에서는 홍어 1인분에 약 150달러(약 932위안)가 책정되기도 합니다. 현지인들에게 이제 홍어는 단순 전통음식이 아닌 수익성 있는 상품이 되었습니다.
악취 음식에 대한 최종 평가
홍어의 악취가 모두에게 호감을 주는 것은 아니지만, 한국 음식 문화에서의 위상은 부인할 수 없습니다. 좋아하든 싫어하든 홍어는 한국의 독특한 식문화 유산입니다. 백매도와 전라도 주민들은 강한 냄새에도 자부심을 갖고 이 음식을 지켜나가고 있습니다. 개인적으로는 도전할 용기가 없지만, 이 발효 음식의 문화적 가치는 인정하지 않을 수 없습니다.
