최근 몇 년 동안, 러시아 빵—특히 리바로 알려진 악명 높은 딱딱한 빵—은 온라인에서 예상치 못한 유명세를 얻었습니다. 리바 문학이라 불리는 유머 글 덕분에, 이 단단하고 오래가는 빵은 밈으로서의 가치를 지닌 아이콘이 되었습니다. 하지만 그 단단한 껍질 뒤에는 단순한 웃음 이상의 의미가 있습니다—이 빵은 러시아 빵 전통의 핵심을 대표하는 문화적 주식입니다.
리바란 정확히 무엇인가요?
리바라는 용어는 러시아어 단어 흘레브(хлеб)에서 유래했으며, 단순히 빵을 의미합니다. 중국 사람들은 그 거대한 크기와 튼튼한 구조를 설명하기 위해 “대(大)”라는 단어를 추가했습니다—따라서 다 리바(대 리바)가 되었습니다.
러시아에서 빵은 단순한 음식이 아니라 생명선입니다. 소련 영화 1918년의 레닌에서 유명한 대사인 “빵이 있을 것이다. 모든 것이 있을 것이다.”는 빵이 러시아 생활에서 얼마나 중심적인 위치를 차지하는지 잘 보여줍니다. 
러시아 빵은 다양한 형태로 존재합니다: 둥근 덩어리, 고리 모양, 자물쇠 모양, 혹은 긴 바게트 등. 하지만 근본적으로는 두 가지 종류로 나뉩니다: 흑빵과 백빵.
흑빵: 러시아의 주식
흑빵은 주로 호밀 가루로 만들어지며, 러시아의 혹독한 기후에서 잘 자랍니다. 이 빵의 역사는 적어도 9세기까지 거슬러 올라가며, 아마도 키예프 루스에서 기원한 것으로 보입니다. 17세기까지는 차르 기록에 26가지 이상의 흑빵 종류가 언급되었습니다.
블랙 브레드는 전통적으로 효모 대신 홉으로 발효시킵니다. 반죽에는 종종 밀배아, 밀기울이 포함되며, 나무로 때는 오븐에서 며칠간 발효와 베이킹 과정을 거칩니다. 결과는? 어둡고 반짝이는 크러스트와 쉽게 부서지지 않는 탄탄하고 쫄깃한 속살입니다.
많은 사람들은 그 신맛과 짠맛이 낯설게 느껴지지만, 러시아 사람들은 이를 좋아합니다. 그들은 수프, 버터, 캐비어, 치즈, 잼과 함께 먹거나 심지어 보드카와 함께 먹기도 합니다.
러시아 귀족들도 이 빵을 사랑했습니다. 1836년, 셰레메테프 백작은 시인 알렉산드르 푸시킨에게 편지를 보내 파리에서 검은 빵 없이 사는 것이 견딜 수 없다고 불평했습니다.
리바를 넘어서: 러시아의 다른 빵들
러시아에서 가장 고급스러운 검은 빵은 보로딘스키 빵으로, 1812년 보로디노 전투 이후 한 수녀원에서 유래했다고 전해집니다. 일부는 1920년대 모스크바에서 나중에 만들어졌다고 주장합니다.
검은 빵이 주류를 이루지만, 흰 빵도 러시아 역사에서 중요한 자리를 차지합니다. 12세기에 처음 구워진 흰 빵은 한때 사치품이었습니다. 부유층만이 정제된 흰 밀가루로 만든 빵을 구입할 수 있었습니다.
20세기 초반에 이르러 흰 빵은 더욱 대중화되었습니다. 러시아인들은 특히 눈꽃 밀가루로 만든 부드럽고 약간 달콤한 록 빵을 선호하는데, 이 빵의 기원은 타타르의 영향으로 거슬러 올라갑니다.
주목할 만한 다른 러시아 빵으로는 다음과 같은 것들이 있습니다:
- 크라스노셀스키 빵: 얇은 빵 껍질과 풍부한 향기.
- 모스크바의 보야르스키 빵: 결혼식과 축제를 위한 경축용 빵.
- 스타로두브스키 빵: 타원형 모양으로, 차와 함께 자주 제공됩니다.
리바 빵은 왜 이렇게 단단하고 큰가요?
중국 사람들은 종종 러시아 빵을 바위처럼 단단하고 거대하다는 고정관념을 가지고 있는데, 이는 틀린 말이 아니다.
일부 리바 빵은 무게가 2킬로그램이 넘는다. 두꺼운 빵 껍질을 두드리면 큰 똑똑 소리가 난다. 오븐에서 갓 나온 빵은 속이 부드럽지만, 하루 이틀 지나면 수분이 빠져나가 빵이 단단하고 질겨진다.
부드럽고 달콤한 아시아식 빵에 비해 리바는 건조하고 거칠게 느껴집니다. 화려함보다는 실용적이죠. 하지만 리바만 그런 건 아닙니다—프랑스 바게트와 독일 사워도우 빵도 유명하게 질깁니다.
역사적으로 유럽 농민들은 공동 오븐에서 빵을 구워 며칠에서 몇 주까지 저장할 수 있는 거대한 덩어리로 만들었습니다. 레 미제라블에 기록된 대로, 프랑스 농민들은 때로 빵을 먹기 위해 24시간 동안 물에 불려야 하기도 했습니다.
그러니 그 퍽퍽함은 결함이 아니라 생존을 위한 선택이었던 거죠.
다른 빵, 다른 맛
아시아와 유럽 빵의 차이는 서로 다른 요리 문화를 반영합니다. 유럽인들은 빵을 주식으로 여기며 밀가루, 물, 효모, 소금 같은 기본 재료로 만든 빵에 치즈, 햄, 피클 등을 곁들여 먹죠.
반면 현대 중국의 대부분의 빵은 일식 베이킹의 영향을 받아 우유, 설탕, 달걀 등을 넣어 부드러운 반죽으로 만듭니다. 여기서 빵은 식사보다는 디저트에 가깝습니다.
“너티 리에바”의 부상
중국 소셜 미디어에 새로운 스타가 등장했습니다: 신장에서 유래한 전통 리에바의 변형 버전인 너트 리에바입니다.
이 길고 직사각형 모양의 빵은 물 대신 우유를 사용하며 견과류, 말린 과일, 꿀이 들어갑니다. 러시아 전통 빵과 달리 너트 리에바는 촉촉하고 쫄깃하며 달콤해 프루트케이크와 더 비슷한 식감을 자랑합니다.
진정한 러시아 빵일까요? 어느 정도는 그렇습니다.
중국에 남아있는 러시아의 영향
하얼빈과 이리 같은 도시는 오랜 러시아와의 연관성을 가지고 있습니다. 하얼빈의 러시아식 빵은 1898년 러시아인들이 중동철도 건설을 위해 찾아온 때로 거슬러 올라갑니다.
작가 샤오홍조차도 1930년대 하얼빈의 어려운 시절에 검은 빵과 소금으로 연명했다고 언급했습니다.
오늘날 하얼빈의 추린 리에바는 인기 있는 기념품으로 남아있습니다. 비록 이제는 호밀 가루가 아닌 밀가루로 만들어지지만요.
신장에서는 일부 러시아계 베이커들이 아직도 홉스 발효와 나무 화덕을 사용해 전통적인 리바 빵을 굽습니다. 하지만 현대 중국인의 입맛에 맞추기 위해 현지 베이커들은 이를 달콤하고 고소한 버전으로 변형시켰습니다.
옛 상하이의 러시아 빵
20세기 초 상하이에서는 가난한 러시아 난민들이 빵 만드는 기술을 가져왔습니다. 현지인들은 그들의 빵을 “러시아”의 잘못된 발음에서 유래한 뤄송 빵이라고 불렀습니다.
클래식한 로송 빵과 로송 스튜는 상하이의 요리 유산이 되었습니다. 전설적인 작가 아이린 창은 올드 다창 빵집에서 만든 특별한 버전을 애정 어리게 회상하며, 은은한 단맛과 짠맛이 나고 바삭한 크러스트 위에 치즈가 가득 채워진 맛이라고 묘사했습니다.
마무리하며
하얼빈이든, 신장이든, 옛 상하이든, 중국의 러시아식 빵은 현지인의 입맛에 맞게 변형되고 부드러워졌습니다. 100% 정통은 아닐지 몰라도 맛있습니다.
결국 음식은 전통적이어야 할 필요는 없습니다. 그냥 맛있기만 하면 됩니다.
