최근 돼지고기 관련 주식이 급등하면서 지갑 사정은 좋아졌지만, 이는 동시에 돼지고기 가격 상승을 예고하는 신호이기도 합니다. 지난해 가격 최고점 때는 수입산 저렴한 돼지고기를 많이 섭취했는데요. 하지만 많은 국내 소비자들이 여전히 수입육에 대한 불신을 갖고 있습니다. 팬데믹에 대한 우려 외에도 냉동육은 신선도가 떨어진다는 인식이 강하죠. 더욱이 특이한 냄새(썩은 냄새 또는 누린내) 문제가 지적되며, 해외 도축 과정에서 제대로 방혈을 하지 않기 때문이라는 의혹까지 제기되고 있습니다. 과연 사실일까요?
현대식 도축장에선 표준화된 방혈 공정
오랫동안 회자되던 속설에 따르면, 해외에선 돼지를 전기나 이산화탄소로 기절시킨 후 방혈 없이 도축해 불쾌한 맛을 유발한다고 합니다. 반면 국내 전통 도축 방식은 돼지를 구석으로 몰아넣은 후 결박하고 목을 그어 피를 쏟아내는 방식으로 상상하는 경우가 많죠.
실제로 두 가지 주장 모두 과장된 면이 있습니다. 전통 도축 방식은 효율성이 낮고 잔인한 과정을 수반합니다. 국내외 현대식 도축장은 일반적으로 기절 처리 후 적절한 방혈 공정을 거칩니다. 방혈을 생략할 경우 육질이 빠르게 악화되고 멍이 들기 쉽죠. 우리가 섭취하는 신선육이나 냉장육 모두 적절한 방혈 과정을 거칩니다. 특히 숙성육의 경우 0-4°C 환경에서 12-24시간 보관되며, 이 과정에서 수분과 세균 번식이 감소하고 조직감이 개선됩니다. 
수입 냉동육 역시 이와 유사한 공정을 거칩니다. 냉동 과정에서 맛과 식감이 다소 떨어질 수는 있지만, 특이한 냄새의 원인은 방혈 생략이 아닙니다.
진정한 원흉: 수퇘지 특유의 누린내
돼지고기에서 나는 특이한 냄새는 수퇘지 누린내(boar taint)로 알려져 있습니다. 이는 주로 거세되지 않은 수퇘지의 고기에서 발생합니다. 수퇘지들은 소변 냄새가 나는 스테로이드 계열 물질인 안드로스테논(androstenone)과 분변 냄새를 유발하는 스카톨(skatole)을 다량 생성합니다.
대부분의 암퇘지는 안드로스테논 수치가 낮아 냄새 문제가 적습니다. 스카톨은 모든 포유류의 장에서 생성되지만 간에서 분해되는 것이 일반적입니다. 그러나 수퇘지의 경우 과다한 스테로이드 분비로 인해 이 분해 과정이 억제되어 지방 조직에 스카톨이 축적됩니다.
국내산 돼지고기 냄새가 덜한 이유
국내 상업용 수퇘지의 경우 대부분 생후 초기에 거세를 실시합니다(일명 ‘돼지 때리기’). 이 과정을 통해 안드로스테논 생성을 차단하고 스카톨 대사를 원활히 합니다. 암퇘지 역시 호르몬 변화가 시작되기 전인 약 100kg 체중 시점에 도축됩니다.
그렇다면 모든 국가가 이 방식을 채택하지 않는 이유는 무엇일까요?
국가별 상이한 거세 관행
누구도 수퇘지 누린내를 선호하지 않지만, 모든 국가가 돼지 거세를 실시하지 않는 데는 다음과 같은 이유가 있습니다:
- 동물 복지: 마취 없이 시행되는 수술적 거세가 비인도적이라는 주장이 있습니다. EU는 2018년까지 수술적 거세 단계적 폐지를 시도했지만 목표를 완전히 달성하지는 못했습니다.
- 경제적 효율성: 거세된 돼지는 성장 속도가 느리고 지방 함량이 높아 수익성이 낮습니다.
대안: 백신 접종
일부 국가에서는 수퇘지 호르몬을 화학적으로 억제하는 백신을 사용합니다. 뉴질랜드와 같이 이 방식을 널리 채택한 국가도 있지만, EU산 돼지고기에 비해 누린내 수준이 여전히 높은 편입니다.
국가별 수퇘지 거세 현황 가이드
수입육 구매 시 원산지 확인은 중요합니다:
- 고위험 국가: 스페인, 영국(거세율 낮음)
- 중위험 국가: 네덜란드(부분적 거세 실시)
- 저위험 국가: 독일(80% 이상 거세)
- 혼합 관행 국가: 미국, 캐나다
- 불명확 국가: 브라질(수입량 증가 중, 데이터 부족)
누린내 나는 고기 구입 시 대처법
특이한 냄새가 나는 돼지고기를 구입했다면 당황하지 마시고 다음 방법을 시도해보세요:
- 고기를 깨끗이 세척
- 찬물에 담금
- 약한 불로 30분 정도 끓여 떠오른 거품 제거
- 미지근한 물로 헹굼
이 과정으로 대부분의 냄새를 제거할 수 있습니다. 내부는 여전히 생 상태이므로 추가 조리가 필요합니다.
결론
수입 돼지고기는 대부분 안전하게 유통됩니다. 신선한 국내산에 비해 맛은 다소 떨어질 수 있지만, 특이한 냄새의 원인이 방혈 생략에 있는 것은 아닙니다. 수퇘지 누린내와 글로벌 사육 관행에 대한 이해를 바탕으로 현명한 식품 선택을 통해 새해에는 더욱 맛있는 돼지고기 요리를 즐기시길 바랍니다!
