영국 음식: 피쉬 앤 칩스를 넘어 요리의 부활

누구에게나 물어보세요영국 음식, 그리고 당신은 아마도 똑같은 피곤한 농담을 듣게 될 것입니다: 밋밋하고, 삶고, 지루합니다. 어제 신문에 싸인 피쉬 앤 칩스. 삶은 야채를 곁들인 회색 고기. 요리의 황무지.

나는 그것을 스스로 믿었습니다. 그러다가 실제로 영국으로 갔어요.

런던의 미슐랭 스타 다이닝 룸, 맨체스터의 분주한 길거리 시장, 에딘버러의 안개 낀 전통 펍을 걷다 보면 그 오래된 고정관념은 아침 안개처럼 녹아내렸습니다. 대신 내가 발견한 것은 땅과 바다의 진정한 풍요로움에 뿌리를 두고 산업화로 인해 타격을 입다가 지금은 창의성과 자신감의 놀라운 르네상스를 겪고 있는 요리였습니다.

영국 음식그냥 살아남는 게 아니다. 번성하고 있습니다.

역사 한 입: 영국은 어떻게 길을 잃었고 다시 찾았나요?

공장 굴뚝이 하늘을 어둡게 만들기 전에 영국에는 풍부하고 탄탄한 음식 전통이 있었습니다. 중세 축제에는 꿀과 이국적인 향신료를 곁들인 구운 공작새와 백조가 등장했습니다. 서민들은 귀리 죽, 호밀빵, 뿌리채소, 집에서 만든 베이컨으로 간단하고 영양이 풍부하며 정직한 음식을 먹었습니다.

튜더 왕조는 무역로를 열어 영국 주방에 동양의 설탕, 건포도, 아몬드, 향신료를 가득 실었습니다. 이 달콤한 혁명에서 크리스마스 푸딩과 민스 파이가 탄생했습니다.

그러다가 산업 혁명이 일어나면서 모든 것이 바뀌었습니다.

노동자들은 작은 부엌이 딸린 작은 집에 빽빽이 들어차 있는 도시로 몰려들었습니다. 시간은 누구도 감당할 수 없는 사치가 되었습니다. 저렴하고 빠르며 배를 채우는 음식이 유일한 선택이 되었습니다. 설탕을 넣은 차는 빠른 칼로리를 제공했습니다. 일요일 구이는 한 번 조리하고 다음날 차갑게 먹었습니다. 통조림 식품은 편리함을 약속했지만 신선함의 맛을 죽였습니다.

여러 세대에 걸쳐 편리함이 맛보다 우선되었습니다. 그리고영국 음식‘의 명성은 너무 익힌 완두콩과 물기가 많은 스튜의 회색 진흙 속으로 가라앉았습니다.

살아남은 고전

그러나 일부 요리는 죽기를 거부했습니다. 그들은 초석입니다영국 음식오늘은 좋은 취향이 나쁜 트렌드보다 오래 지속된다는 증거입니다.

피쉬 앤 칩스

이것은 패스트푸드가 아닙니다. 연금술입니다.

신선한대구또는대구뼈를 제거하고 필레로 만들어 공기처럼 가벼운 반죽에 담근 다음 빵 껍질이 황금색으로 변하고 부서질 정도로 바삭해질 때까지 거품이 나는 지방에 담근다. 내부에서 생선은 완벽하게 찌고 포크를 만지면 벗겨집니다. 칩은 두껍고 중앙이 푹신하며 적절하게 바삭바삭합니다.

먼저 소금. 그런 다음 맥아 식초가 모든 미각을 깨울 만큼 강렬합니다. 식초의 산이 풍부함을 없애고 생선의 자연스러운 단맛을 높여줍니다.

브라이튼(Brighton)이나 휘트비(Whitby)의 바다 옆에서 종이에 싸서 김이 찬 공기 속으로 피어오르는 것을 먹습니다. 그것은 단지 식사가 아닙니다. 그것은 기억입니다.

영국식 아침식사 정식

영국에서는 아침 식사가 의식입니다.

바삭한 베이컨, 가장자리가 말려 있고 어둡습니다. 육즙이 가득한 통통한 소시지. 계란 후라이, 노른자는 액체 금 같은 것입니다. 구운 토마토, 달콤하고 물집이 생겼습니다. 버섯이 빛날 때까지 버터에 볶았습니다. 토마토 소스에 구운 콩은 두껍고 편안합니다. 튀긴 빵이나 해시 브라운, 어쩌면 블랙 푸딩(진하고 매콤한 블러드 소시지)도 가능합니다.

한 접시에 모두 담겨 있습니다. 모두 오전 9시 이전입니다.

그만큼영국식 조식 정식심장이 약한 사람이나 적당히 배고픈 사람을 위한 것이 아닙니다. 그것은 하루의 연료이자 관대함의 의식이며, 지금까지 발명된 최고의 숙취 치료제입니다.

일요일 로스트

일요일은 로스트가 없는 일요일이 아닙니다.

쇠고기(등심 또는 설로인), 닭고기 전체, 양고기 다리 또는 삼겹살 한 조각을 오븐에 넣고 고기가 부드러워지고 껍질이 딱딱해질 때까지 천천히 구워냅니다. 마법이 나옵니다. 팬 주스는 그레이비가 되어 어둡고 강렬하며 모든 것에 부어집니다.

하지만 로스팅은 혼자가 아닙니다. 군대와 함께 도착합니다.

요크셔 푸딩— 구운 반죽이 담긴 푹신하고 황금색 그릇으로 겉은 바삭하고 속은 부드러워 그레이비를 흡수하기 위해 만들어졌습니다.
구운 감자는 바삭바삭하고 푹신하며 때로는 더욱 풍미를 더하기 위해 거위 지방으로 조리됩니다.
당근과 파스닙은 구워서 달콤합니다.
색깔을 위한 완두콩이나 양배추.
쇠고기에는 홀스래디쉬 소스, 양고기에는 민트 소스, 돼지고기에는 사과 소스입니다.

모두를 테이블 주위로 모으십시오. 크래커를 당겨보세요. 와인을 따르십시오. 이것은영국 음식가장 공동체적이고, 가장 편안하고, 가장 진실합니다.

하기스: 스코틀랜드의 위대한 신앙의 도약

방에 있는 코끼리에게 말을 걸어보자.하기스무섭게 들리네요. 양의 심장, 간, 폐를 오트밀, 양파, 양지, 향신료로 다진 다음 위 주머니에 몇 시간 동안 끓입니다.

하지만 여기에 비밀이 있습니다. 맛있습니다.

귀리의 고소한 질감과 후추와 육두구의 따뜻함이 어우러져 풍부하고 풍미가 넘칩니다. “neeps and tatties”(으깬 순무와 감자)와 싱글 몰트 한 잔이 함께 제공됩니다.스카치 위스키, 하기스의 맛은 하이랜드의 느낌과 비슷합니다. 거칠고 정직하며 매우 만족스럽습니다.

로버트 번즈(Robert Burns)는 이에 대한 찬가를 썼습니다. 적어도 시도해 보아야 합니다.

애프터눈 티

오후 4시, 세상이 멈춘다. 차가 제공됩니다.

이것은 단지 술을 마시는 것이 아닙니다. 이것은 의식입니다. 계층형 스탠드가 테이블에 도착합니다.

최하위 계층:핑거 샌드위치 – 오이(얇고 껍질이 없으며 완벽함), 크림 치즈를 곁들인 훈제 연어, 유채과 야채를 곁들인 계란 마요네즈.
중간 계층:따뜻한스콘, 쪼개서 클로티드 크림(버터처럼 걸쭉한)과 딸기잼을 듬뿍 바르세요. 콘월에서는 크림이 먼저 나옵니다. 데번에서는 잼이 먼저 나옵니다. 당신의 편을 선택하세요. 그것을 위해 싸워라.
최상위 계층:케이크. 세밀화. 아름다운. 과일 타르트, 초콜릿 에클레어, 마카롱, 빅토리아 스펀지.

모두 한 냄비와 함께얼 그레이,다르질링, 또는아삼, 옆에 우유와 설탕이 있습니다.

리츠 호텔에서 시골 다실까지, 애프터눈 티는 영국의 가장 우아한 발명품입니다.

지역의 맛

영국 음식한 가지가 아닙니다. 그것은 많습니다.

영국

콘월:그만큼콘월식 페이스트리— 쇠고기, 감자, 스웨덴, 양파를 감싸는 황금빛 페이스트리. 광부들은 더러운 손으로 두꺼운 껍질을 잡고 깨끗한 속을 먹으며 그것들을 지하로 운반했습니다.
데번 & 콘월:어느 카운티에서 클로티드 크림을 발명했는지, 스콘에 크림이 먼저인지 잼이 먼저인지에 대한 논쟁.
랭커셔: 랭커셔 전골—양고기, 양파, 감자를 층층이 쌓아 고기가 떨어져 나갈 때까지 천천히 조리합니다.
요크셔:요크셔 푸딩은 한 끼 먹을 수 있을 만큼 크다.
런던:접시 위의 세계이자 전통이기도 한 세계파이와 매쉬파슬리 술에 장어를 파는 가게.

북아일랜드

얼스터 프라이:Full English의 북부 사촌, 항상 포함소다빵(farls)와 감자 빵을 황금색이 될 때까지 볶습니다.

스코틀랜드

해산물:추운 북해에서는 세계 최고의 굴, 연어, 흰살 생선이 생산됩니다.
태티 스콘:감자 스콘은 아침 식사로 튀기거나 버터와 함께 제공됩니다.
위스키:피트향이 나는 아일레이 몰트부터 부드러운 스페이사이드까지, 한 모금 마실 때마다 계곡과 해안선의 이야기가 담겨 있습니다.

웨일즈

양고기:푸른 웨일즈 언덕에서 생산된 달콤하고 부드러운 맛입니다.
웨일스어 희귀비트:토끼는 아니지만 녹은 영광스러운 엉망진창체더 치즈, 맥주, 머스터드를 토스트 위에 붓고 거품이 날 때까지 구워냅니다.
앵글시 달걀:감자, 리크, 치즈를 겹겹이 쌓아 편안한 그라탕에 구운 요리입니다.