고전적인 페이스트리와 떡에 익숙한 중국의 전통 입맛에 서양 케이크는 낯선 개념으로 받아들여 즉시 정복되었습니다. 과일과 크림 케이크는 전 세대의 추억의 맛이 되었습니다. 이어서 쉬폰과 티라미수, 옛날식 카스테라가 나왔습니다. 각각 다르게 보입니다. 각각 맛이 다릅니다. 하지만 어쨌든 그들은 모두 같은 가족에 속해 있습니다. 그 이유를 이해하려면 중세 빵 오븐에서 르네상스 비스킷 팬, 바이킹 항해자부터 아랍 설탕 정제소, 프랑스 여왕의 유명한 잘못된 인용문부터 오늘날 우리가 먹는 해면질의 구름 같은 층까지 우리를 데려온 이상하고 구불구불한 여정인 케이크의 역사에 뛰어들어야 합니다. 그 매혹적인 길을 따라가보자케이크의 역사.
“케이크”가 “빵”을 의미했을 때
수천년의 역사를 지닌 빵이나 찐빵에 비하면 케이크는 놀라울 정도로 젊다. “cake”라는 단어는 13세기에 영어로만 등장했는데, 이는 Old Norse에서 파생되었습니다.카카, 납작하거나 얇게 구운 반죽을 의미합니다. 평평하고 얇고 구운 반죽이라는 설명은 우리가 알고 있는 푹신한 과자와 전혀 같지 않습니다. 빵 같은 소리가 나네요. 왜냐하면 그때는 그랬거든요.
프랑스와의 연관성은 더욱 명확합니다.케이크18세기에 현대 프랑스어에 들어왔지만 그 조상은잘못, 고급 흰빵을 지칭함 – 일반 빵과 구별됨통증(빵). 
배경은 다음과 같습니다. 비옥한 초승달 지역이 원산지인 밀은 유럽의 척박한 토양에서 어려움을 겪었습니다. 중세 시대에는 순밀빵이 사치품이었습니다.
- 가난한 사람들:“말 빵”(콩과 곡물을 섞은 빵, 껍질과 왕겨로 만든 밀기울 빵)을 먹었습니다. 가능하다면 귀리빵이나 보리빵이 약간 더 좋았지만 여전히 밀도가 높고 맛이 없습니다.
- 중산층:밀과 귀리 또는 보리를 혼합합니다. 밀기울이 그대로 남아 있는 호밀빵은 편안한 가정에서 흔히 볼 수 있었습니다. 말빵보다 맛은 좋았지만 여전히 거칠고 단단했습니다.
- 부자:통밀빵(밀기울이 남아있는 빵)을 먹거나, 정제된 밀가루로 만든 흰 빵을 먹는 것이 더 좋습니다. 흰빵이 제일 맛있었어요판데메인—밀가루는 여러 번 체로 쳐지고 비싸며 엘리트 전용입니다.
중세 유럽의 길고 암울했던 세기에 사람들이 “케이크”라고 불렀던 것은 단순히 엄격한 사회 계층의 최상위에 있는 최고의 빵이었습니다.
빵이 부자가 된다: 버터와 설탕이 등장한다
빵만으로는 건조하고 단단했습니다. 유럽인들은 그것을 부드럽게 하기 위해 올리브 오일에 담갔습니다. 이는 고대 로마까지 거슬러 올라가는 관행입니다. 하지만 지방을 추가할 수 있는데 왜 굽고 나서 담그나요?~ 전에?
올리브 오일은 액체 상태로 유지되었습니다. 반죽에 너무 일찍 섞으면 밀가루 단백질이 코팅되어 글루텐 형성이 방지됩니다. 반죽이 뭉치지 않더라구요. 빵이 올라가지 않더라구요.
버터는 이것을 해결했습니다. 실온에서 단단해 쉽게 반죽을 만들 수 있고, 풍부함을 더하고 빵이 더 높이 오르도록 도와줍니다.
하지만 버터에는 이미지 문제가 있었습니다. 중세 초기 유럽에서는 올리브 오일이 귀한 지방이었습니다. 버터는 야만인의 음식이었습니다.
그것은 바이킹 시대와 함께 바뀌었습니다. 노르웨이 선원들은 낙농 문화를 남쪽으로 가져왔습니다. 중세 후기에는 비싸긴 하지만 버터가 흔했습니다. 베이킹의 장점은 분명해졌습니다.
이 시대는 우리에게 슈톨렌, 파네토네, 판도로 등 유럽의 풍성한 빵을 선사했습니다. 버터, 설탕, 말린 과일이 듬뿍 들어간 크리스마스 간식입니다.
교회는 결국 마음을 누그러뜨렸습니다. 16세기 초 로마는 사순절 기간 동안 버터 금지령을 해제했습니다.
그 다음은 브리오슈였습니다. 15세기에 탄생한 이 제품은 마리 앙투아네트가 프랑스에 도착하면서 럭셔리의 대명사가 되었습니다. 물이 없습니다. 무거운 버터와 달걀—때때로 버터 중량이 50%입니다. 겉은 바삭하고 속은 엄청나게 부드럽습니다.
그녀의 유명한 문구인 “케이크를 먹게 해주세요”는 실제로 “브리오슈를 먹게 해주세요”였습니다. 이 인용문은 근거가 없을 수도 있지만 브리오슈를 방종의 궁극적인 상징으로 굳혔습니다.
르네상스 후기에 이르러 “케이크”는 더 이상 평범한 흰 빵을 의미하지 않았습니다. 그것은 영양이 풍부하고 달콤하며 버터가 풍부한 빵을 의미하며, 음식이 아닌 디저트로 먹습니다.
진정한 혁명: 비스킷에서 스펀지로
여기서 가계도가 예상치 못한 방향으로 분기됩니다. 현대 케이크는 전혀 강화된 빵에서 유래하지 않습니다. 그것은에서 내려온다비스킷.
비스킷은 보존 기술로 시작되었습니다. 구운 빵을 얇게 썰어 오븐에서 두 번째 건조하면 몇 달 동안 지속되는 빵을 얻을 수 있습니다. 설탕 정제에 능숙한 아랍인들은 이 말린 빵에 단맛을 더해 최초의 진정한 비스킷을 만들었습니다. 그들이 이베리아 반도를 점령했을 때 이 달콤하고 바삭바삭한 웨이퍼는 유럽 전역에 퍼졌습니다.
하지만 이렇게 비스킷을 만드는 것은 비효율적이었습니다. 먼저 빵을 굽습니다. 그런 다음 썰어서 말리세요. 일이 너무 많아요.
15세기 스페인에서 제빵사는 지름길을 찾았습니다. 즉, 반죽을 완전히 건너뛰는 것입니다. 대신 반죽을 만들어 보세요.
여기에 천재가 있습니다. 반죽에는 글루텐이 필요하지 않습니다. 반죽하지 마십시오. 발효가 없습니다. 섞고, 붓고, 굽기만 하면 됩니다. 얇은 반죽은 빨리 건조되어 연료를 절약합니다. 그리고 자작나무 거품기가 등장하면서 요리사들은 계란에 거품이 생길 때까지 휘저어 공기를 가두어 효모가 필요하지 않게 만드는 방법을 배웠습니다.
결과는레이디핑거스—플라멩코 댄서의 손가락 모양을 한 가늘고 바삭바삭한 비스킷. 가볍고 달콤하며 간식으로 적합합니다.
그러나 제빵사들은 곧 다른 사실을 발견했습니다. 반죽이 완전히 마르기 전에 공정을 중단하면 완전히 새로운 것을 얻을 수 있습니다. 부드러운. 촉촉하다. 경쾌한. 다공성.
스펀지케이크가 탄생했습니다.
밀도가 높고 풍성한 빵과 달리 스펀지 케이크는 바람이 잘 통하고 섬세했습니다. 바삭바삭하고 건조한 비스킷과 달리 부드럽고 촉촉했습니다. 효모가 필요하지 않았습니다. 그것은 최초의 진정한 현대식 케이크였습니다.
스폰지 가족 확산
16세기 중반에는 세 가지 스펀지 케이크가 거의 동시에 등장했습니다.
- 제노베스이탈리아(또는 스페인—역사가 토론)에서
- 카스티야포르투갈에서 일본으로 건너가 국보가 된
- 말레이 케이크페라나칸 요리 기술과 융합된 말라카 출신
어느 것이 먼저 나왔나요? 우리는 결코 알지 못할 수도 있습니다. 그러나 여기에 도발적인 생각이 있습니다. 스펀지 케이크는 순전히 유럽식이 아닐 수도 있습니다. 최초의 Genoise 레시피에는 다음과 같은 내용이 설명되어 있습니다.수욕(수욕) 베이킹 방법. Nyonya 요리의 영향을 많이 받은 말레이 케이크는 전혀 굽지 않고 쪄서 만들었습니다.
스펀지 케이크는 처음부터 아시아 요리 기술을 흡수했을 수도 있습니다.
끝없는 변주
오늘날 스펀지 가족은 방대합니다. 프랑스 국민비스킷스펀지. 쉬폰 케이크(오일 기반, 엄청나게 가벼운).모나리자(아몬드 스펀지).다쿠아즈(너트 머랭 층). 솜 케이크(쉬폰보다 더 푹신함).
이것들은 별개의 발명품이 아닙니다. 계란 휘핑, 부드럽게 접기, 조심스럽게 굽기 등 다양한 테마가 있습니다. 각각은 첫 번째 반죽 비스킷, 우연한 발견, 누군가가 오븐에서 부드럽고 탄력 있는 케이크를 꺼내 자신이 새로운 것을 만들었다는 것을 깨달은 순간의 후손입니다.
우리가 아는 케이크
바이킹에서카카마리 앙투아네트의 브리오슈, 아랍 비스킷부터 일본 카스텔라까지—케이크우리가 먹는 거의 모든 음식보다 더 멀리 여행하고 더 많은 변화를 겪었습니다. 이 케이크의 역사는 한때 부유한 사람들을 위한 빵이었다가 버터를 듬뿍 넣은 디저트 빵이 되었고 마침내는 완전히 그 자체로 변모했다는 사실을 보여줍니다. 이스트가 없고 계란을 넣지 않았으며 빵과 비스킷, 과자 사이에 존재하는 믿을 수 없을 만큼 부드러운 창조물입니다.
그게 오늘 네가 먹는 케이크야. 한입 먹을 때마다 구워지는 긴 케이크 역사입니다.
