上次介紹重慶時，我提到了重慶小麵。現在，讓我來教你如何做一碗正宗的重慶小麵！
做這道菜確實不簡單。你需要準備高湯、製作辣椒油、炒製肉末、燉煮豌豆，甚至還要自製醬油。這些準備工作完成後，煮麵條反而是最簡單的一步。
但隨著一股熱氣騰騰的蒸汽和一口麵條的吸溜，它們的嚼勁包裹著辣椒油，刺激著你的味蕾。香濃的肉末和嫩滑的豌豆讓所有的努力都值得。
比夏日的清涼更讓人上癮的，是火辣的生命力。
食材：
- 豬骨 / 豬頸骨 / 豬皮 / 豬肉末 / 白豌豆
- 香料：八角 / 香茅 / 月桂葉 / 茴香籽 / 高良薑 / 黑豆蔻 / 桂皮 / 茴香籽 / 丁香 / 紫草 / 當歸 / 甘松 / 砂仁 / 花椒 / 乾辣椒
準備：
香料包：
- 1片桂皮，1顆八角，1顆黑豆蔻，5粒茴香籽，5片月桂葉，全部用紗布包好並綁緊。
高湯：
- 將豬骨和豬皮放入冷水鍋中去除血水，然後沖洗乾淨，放入一鍋新水中。加入薑片、紹興酒和香料包。燉煮3-4小時。
燉煮豌豆：
- 將白豌豆用食用鹼水浸泡一晚。沖洗乾淨後放入鍋中，加入高湯和少許鹽，燉煮一小時至軟爛。
自製醬油：
- 90克生抽，10克老抽，10克紅糖，全部放入鍋中，燉煮約8分鐘。
辣椒油：
- 1. 乾辣椒（去籽）與乾辣椒的比例為8:2，切開後用油炒香，然後磨成粉末。
- 2. 將香料（八角、香茅、月桂葉、茴香籽、高良薑、黑豆蔻、桂皮、丁香、紫草、當歸、甘松、砂仁、花椒）浸泡在水中半小時，徹底瀝乾。
- 3. 將乾香料和辣椒粉一起無油炒香。加入加熱至180°C的菜籽油，攪拌均勻，煮至油色鮮紅。（辣椒粉與油的比例約為1:3）。
肉末澆頭：
- 熱鍋加油，加入豬肉末、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、自製醬油、胡椒粉和鹽。翻炒均勻。
煮麵：
- 1. 準備一碗薑蒜水：8克蒜，2克薑，混合20克涼開水。
- 2. 在碗中加入1勺榨菜，1勺碎花生，2勺薑蒜水，1勺芝麻醬，1.5勺自製醬油，1勺醋，1勺豬油，2勺辣椒油，少許花椒粉，適量白芝麻和鹽，最後倒入一大勺高湯，攪拌均勻。
- 3. 煮一鍋水，水開後加入鹼麵，煮至浮起，加少許冷水，再次煮沸。撈出麵條。（也可以加入一些青菜一起煮）。
- 4. 將麵條裝盤，加入燉煮的豌豆、肉末、辣椒油、蔥花和白芝麻。完成。
一碗熱辣辣的小麵就準備好享用了！
