最近豬肉股價飆升，雖然對我的錢包來說是好事，但也提醒我豬肉價格又要上漲了。去年價格高峰期間，我吃了不少較便宜的進口豬肉。但說實話——許多中國人對進口肉品仍存疑慮。除了疫情考量，冷凍肉感覺不夠新鮮。更重要的是，許多人抱怨有怪味——有人說是臭味，有人說是腥味。甚至有人認為這是因為國外屠宰時放血不徹底。但真是如此嗎？
現代屠宰場標準放血流程
有個流傳已久的說法稱：國外豬隻用電擊或二氧化碳致昏後直接屠宰不放血，導致肉品有異味。相比之下，許多中國人仍想像著傳統屠宰方式——把豬逼到角落捆綁，白刀子進紅刀子出，鮮血噴湧的場景。
實際上這兩種認知都有誇大。傳統屠宰效率低且血腥，現代中外屠宰場普遍採用致昏後放血流程。不放血會加速肉質腐壞且色澤瘀黑，我們吃的熱鮮肉、冷鮮肉都經過放血處理。特別是冷鮮肉會在0-4°C環境排酸12-24小時，減少汁液流失與細菌繁殖，同時提升肉質口感。 
冷凍進口肉同樣經過這些程序。雖然冷凍可能影響風味口感，但異味與放血無關。
真正元兇：公豬異味
這種豬肉怪味專業名稱為公豬異味，主要來自未閹割公豬的肉品。這些公豬體內會大量分泌帶尿騷味的類固醇物質雄烯酮，以及糞臭味的糞臭素。
母豬因雄烯酮含量低，肉品通常無異味。糞臭素雖存在於所有哺乳動物腸道，但通常會被肝臟分解。不過公豬體內類固醇會抑制分解作用，導致糞臭素在脂肪組織累積。
國產豬肉更少異味之謎
在中國，商品肉豬中的公豬幾乎都會在幼年期進行閹割（俗稱「敲豬」）。這能徹底消除雄烯酮，並讓糞臭素正常代謝。多數母豬則會在荷爾蒙變化前（約100公斤體重）屠宰。
為何不是所有國家都這樣做？
全球閹割現狀差異
雖然沒人喜歡公豬異味，但各國做法不同原因有二：
- 動物福利：有人認為無麻醉閹割不人道。歐盟曾計劃2018年前淘汰手術閹割，但未完全實現
- 經濟效益：閹割豬生長慢、脂肪多，經濟效益較低
替代方案：疫苗抑制
部分國家採用疫苗化學閹割。但即使在紐西蘭等普及地區，公豬異味仍高於歐盟豬肉。
各國公豬處理指南
選購進口豬肉時可參考：
- 高風險區：西班牙、英國（閹割率低）
- 中風險區：荷蘭（部分閹割）
- 低風險區：德國（閹割率超80%）
- 混合模式：美加地區
- 未知區域：巴西（進口量增，數據有限）
買到異味豬肉處理秘訣
若買到有異味豬肉，可嘗試：
- 徹底清洗豬肉
- 冷水浸泡
- 最小火慢煮30分鐘至浮沫出現
- 溫水沖淨
此法可去除大部分異味，內部仍是生肉，需繼續烹調。
結語
雖然進口豬肉風味可能不及國產鮮肉，但異味並非源於屠宰方式。了解公豬異味與國際養殖現狀，既能吃得明白，也祝大家新年餐桌上豬肉更美味！
