如果向 20 世紀 60 年代和 70 年代在蘇聯長大的人詢問有關魚子醬的問題，您可能會做個鬼臉。 「哦，那個東西，」他們可能會說。 “味道很糟糕。但我媽媽還是讓我吃了它。怎麼會有人認為這是一種奢侈呢？”
當然，笑話是他們吃的可能不是真實的魚子醬根本。
如今，中國生產了全球60%以上的魚子醬，讓魚子醬人人都能享用。你可以花幾美元買一罐 10 克的罐子，或者花多一點錢買一桶 200 克的罐子。但請仔細檢查標籤。在某處，您會看到以下小字：合成的。 
這是一個奇怪而引人入勝的故事，講述了蘇聯科學家如何不顧一切地養活自己的國家，發明了一種仿製的奢侈品，並意外地創造了一種後來成為分子美食學基礎的技術。
宏偉目標：為人民提供魚子醬
一切始於1957年。在一次農業工人代表大會上，赫魯雪夫提出了一個著名的宣言：「趕上並超越美國！」他談論的是肉類、黃油和牛奶的生產。但不言而喻的目標更為宏偉：證明社會主義不僅可以提供必需品，還可以提供奢侈品。
魚子醬非常適合這個。這是獨一無二的。這是令人垂涎的。如果蘇聯人民能吃到魚子醬，還有什麼是他們做不到的呢？
有一個問題。魚子醬很貴，而且越來越貴。從 1950 年代開始，伏爾加河上的一系列水壩開始切斷鱘魚（這種魚可以產生真正的魚子醬）古老的產卵路線。適宜的產卵場縮小了85%。
蘇聯漁業部門安裝了魚梯來幫助鱘魚繞過水壩。但進化似乎把所有的精力都投入到了使鱘魚具有出色的繁殖能力上，而不是讓它們變得聰明。魚根本不知道如何攀爬。
鱘魚數量銳減。魚子醬變得越來越稀缺。剩下的很少的大部分都出口或直接送到克里姆林宮。如果社會主義不能提供魚子醬，它怎麼能聲稱優越？
遠見者：亞歷山大‧涅斯梅亞諾夫
亞歷山大·尼古拉耶維奇·涅斯梅亞諾夫登場。
他是蘇聯科學院院長、有機化學家，而且（也許最重要的是）他還是素食主義者。他長期以來一直主張科學家應該開發「不殺生的肉」。對涅斯梅亞諾夫來說，化學不僅僅是分子。這是關於道德地餵養人類。
他的想法與赫魯雪夫的野心完全一致。計劃已定。
第一代：蛋白質球
在涅斯梅亞諾夫的指導下，第一個合成魚子醬誕生了。他們稱之為火花。
食譜非常簡單。將蛋白、黑色食用色素和調味料（包括少量魚醬，通常來自鯡魚）混合在一起。然後將液體透過注射器滴入約 80-85°C 的熱油中。
當蛋清碰到熱油時會發生什麼事？它立即凝固。
火花本質上是黑色的、鯡魚味的煮熟的蛋清珠。質地？一點也不像真正的魚子醬。沒有令人滿意的爆裂聲，也沒有鹹味液體的爆裂。蘇聯人民沒有被愚弄，科學家也知道這一點。
第二代：冷油法
接下來是伊戈爾·維塔利耶維奇·庫茲涅佐夫（Igor Vitalyevich Kuznetsov），一位研究人員，他的細節大部分已從歷史中消失。但他的貢獻是巨大的。
庫茲涅佐夫用其他蛋白質——牛奶、大豆、各種萃取物——取代了蛋白。他加入明膠並將混合物加熱至 60°C 左右，將所有物質融化成液體。
他沒有滴入熱油中，而是將熱混合物滴入寒冷的油（5-10°C）。明膠立即凝固，形成微小的球體。
質感有所改善。有一定的計劃—a bouncy, jelly-like quality. But it still wasn’t caviar. Real caviar bursts. This was more like tiny gummy beads.
第三代：分子突破
第三代解決了紋理問題。它使用了一種後來永遠改變烹飪的物質：海藻酸鈉。
科學因其簡單而美麗。從褐海藻中提取的海藻酸鈉溶於水。當海藻酸鈉溶液滴入水浴時氯化鈣，一些值得注意的事情發生了。鈣離子立即與液滴表面的藻酸鹽分子結合，形成一層薄而柔韌的膜。內部仍保持液態。
這就是流行音樂。這就是爆發。
這項技術由蘇聯科學家在 1970 年代開發，生產出的合成魚子醬實際上模仿了真正的鱘魚子的質地。把它染成黑色，用魚精調味，你就得到了接近真實的東西。
蘇聯人成功了。合成魚子醬可以為人們大量、大規模地生產。
諷刺：從社會主義必需品到米其林星級奢華
故事在這裡發生了奇怪的轉折。
1990年代，有一位西班牙廚師，名叫費蘭·阿德里亞開始嘗試這種技術。在他的餐廳埃爾布利，他將蘇聯的方法轉變為全新的方法。他製作了像魚子醬一樣在嘴裡爆裂的橄欖油球。他將該技術應用於水果、蔬菜和果泥。
他稱之為分子美食學。
Adrià 的創作贏得了米其林星。他的餐廳成為傳奇。苏联科学家为满足大众需求而开发的技术成为世界上最独特餐厅的标志。
這種諷刺幾乎太完美了。蘇聯科學家創造了合成魚子醬，讓每個人都能負擔得起。三十年後，歐洲廚師將其變成了幾乎沒有人買得起的奢侈品。
遺產
如今，合成魚子醬——通常被稱為“仿魚子醬”或簡稱為“魚子醬風格”產品——無處不在。您可以在壽司卷、開胃小菜和經濟實惠的醬料中找到它。大多數人吃過它，卻不知道這些小黑珠背後的迷人歷史。
也許在某個地方，一位前蘇聯公民仍然對這段記憶皺起鼻子。 「那些東西，」他們可能會說。 “太糟糕了。但是我媽媽讓我吃了它。”
他們正在吃食物的未來。他們只是還不知道而已。
