對於習慣了經典糕點和年糕的中國傳統口味來說，西式蛋糕作為一個外國概念進入並立即被征服。水果和奶油蛋糕成為了整個世代的味覺記憶。然後是雪紡、提拉米蘇和老式卡斯特拉。每個看起來都不同。每個人的味道都不同。然而不知何故，他們都屬於同一個家庭。為了理解其中的原因，我們必須深入研究蛋糕的歷史——一段奇怪而曲折的旅程，從中世紀的麵包烤箱到文藝復興時期的餅乾盤，從維京航海者到阿拉伯糖精煉廠，從法國女王著名的錯誤引用到我們今天吃的海綿狀、雲狀的蛋糕層。讓我們一起追尋那迷人的道路蛋糕歷史。
當“蛋糕”意味著“麵包”時
與麵包、饅頭這些有著數千年歷史的食物相比，蛋糕卻出奇地年輕。 「cake」這個字直到13世紀才出現在英語中，源自古挪威語卡卡，意思是扁平或薄的烤麵團。這種描述——扁平、薄薄的烤麵團——聽起來一點也不像我們所知道的蓬鬆甜點。聽起來像麵包。因為當時確實如此。
法國的聯繫就更明顯了。蛋糕18世紀進入現代法語，但它的祖先，過錯，指優質白麵包－與普通麵包不同疼痛（麵包）。 
背景是這樣的：原產於新月沃地的小麥在歐洲較貧瘠的土壤中苦苦掙扎。在中世紀時代，純麥麵包是一種奢侈品。
- 窮人：吃「馬麵包」——豆類和穀物的混合物，或用穀殼和穀殼製成的麩皮麵包。燕麥或大麥麵包（如果有的話）稍微好一些，但仍然很濃稠且無味。
- 中產階級：小麥與燕麥或大麥的混合。麩皮完好無損的黑麥麵包在舒適的家庭中很常見——比馬麵包更好，但仍然粗糙和堅硬。
- 富人：吃全麥麵包（保留麩皮），或者更好的是，用精製麵粉製成的白麵包。最好的白麵包是泛德曼——麵粉經過多次篩選，價格昂貴，為菁英階層保留。
在中世紀歐洲漫長而黑暗的幾個世紀裡，人們所說的「蛋糕」只不過是嚴格的社會等級制度頂層最好的麵包。
麵包變得豐富：奶油和糖進入畫面
僅麵包又乾又硬。歐洲人將其浸入橄欖油中以使其軟化——這種做法可以追溯到古羅馬。但是，當你可以添加脂肪時，為什麼要在烘烤後浸泡呢？前？
橄欖油保持液態。過早混合到麵團中，它會覆蓋麵粉蛋白質並阻止麵筋的形成。麵團不會黏在一起。麵包發不起來。
黃油解決了這個問題。它在室溫下呈固體狀態，可以輕鬆地加工成麵團，增加麵包的豐富度並幫助麵包發酵得更高。
但黃油有形象問題。在中世紀早期的歐洲，橄欖油是一種高貴的脂肪。黃油是野蠻人的食物。
隨著維京時代的到來，這種情況發生了變化。挪威海員將乳製品文化帶到了南方。到了中世紀晚期，黃油已經很常見，但價格昂貴。其烘焙優勢就顯現出來。
這個時代為我們帶來了歐洲最豐富的麵包：史多倫麵包、潘妮托尼麵包、潘多羅麵包——富含黃油、糖和乾果的聖誕美食。
教會最終態度軟化。 16世紀初，羅馬解除了四旬齋期間對奶油的禁令。
然後是奶油蛋捲。它誕生於15世紀，當瑪麗安托瓦內特抵達法國後，它就成為奢華的代名詞。沒有水。重黃油和雞蛋——有時按重量計 50% 的黃油。外面酥脆，裡面卻軟得不可思議。
她的名言“讓他們吃蛋糕”實際上是“讓他們吃奶油蛋捲”。這句話可能是杜撰的，但它鞏固了奶油蛋捲作為放縱的終極象徵。
到了文藝復興後期，「蛋糕」不再意味著純白麵包。它意味著營養豐富、加糖的黃油麵包——作為甜點而不是食物來吃。
真正的革命：從餅乾到海綿
這就是家譜往意想不到的方向分支的地方。現代蛋糕根本不是源自於濃縮麵包。它下降自餅乾。
餅乾最初是一種保存技術。將烤好的麵包切成薄片，在烤箱中第二次乾燥，你就會得到可以保存幾個月的東西。掌握了糖精煉技術的阿拉伯人使這種乾麵包變甜，從而創造出了第一個真正的餅乾。當他們佔領伊比利半島時，這些香甜鬆脆的威化餅就傳遍了歐洲。
但用這種方法製作餅乾效率很低。首先，烤麵包。然後，切片並乾燥。工作量太大了。
在 15 世紀的西班牙，麵包師傅找到了一條捷徑：完全不做麵團。改為製作麵糊。
天才在於：麵糊不需要麩質。沒有揉捏。沒有發酵。只需混合、倒入、烘烤即可。稀麵糊乾得很快，節省燃料。隨著樺木攪拌器的出現，廚師們學會了將雞蛋攪打至起泡，從而捕獲空氣，從而取代了酵母的需要。
結果是手指餅乾——細長、酥脆的餅乾，形狀像佛朗明哥舞者的手指。清淡、甜美，非常適合零食。
但麵包師們很快就發現了一些新的東西。如果你在麵糊完全乾燥之前停止這個過程，你就會得到全新的東西。柔軟的。潮濕。有彈性。多孔的。
海綿蛋糕誕生了。
與綿密豐盛的麵包不同，海綿蛋糕輕盈而細膩。與脆而乾的餅乾不同，它柔軟而濕潤。它不需要酵母。這是第一個真正的現代蛋糕。
海綿家族蔓延
到了16世紀中葉，三種海綿蛋糕幾乎同時出現：
- 吉諾維斯來自義大利（或西班牙－歷史學家爭論）
- 卡斯提利亞來自葡萄牙，傳到日本並成為國寶
- 馬來蛋糕來自馬六甲，融合了土生華人烹飪技術
哪一個先出現？我們可能永遠不會知道。但這裡有一個令人興奮的想法：海綿蛋糕可能不純粹是歐洲的。最早的熱那亞食譜描述了水浴（水浴）烘烤法。深受娘惹菜影響的馬來蛋糕是蒸的，根本不烤。
海綿蛋糕可能從一開始就吸收了亞洲的烹飪技術。
The Endless Variations
如今，海綿家族數量龐大。法語餅乾海綿。戚風蛋糕（油基，輕得難以置信）。蒙娜麗莎（杏仁海綿）。達克瓦茲（堅果酥皮層）。棉花蛋糕（比雪紡還要蓬鬆）。
這些不是單獨的發明。它們是同一個主題的變體：攪打雞蛋、輕輕折疊、仔細烘烤。每一個都是第一個麵糊餅乾的後代，那個偶然的發現，當有人從烤箱裡拿出一塊柔軟、有彈性的蛋糕並意識到他們做了新東西的那一刻。
我們所知道的蛋糕
來自維京人卡卡到瑪麗安托瓦內特的奶油蛋捲，從阿拉伯餅乾到日本卡斯特拉——蛋糕比我們吃的幾乎所有食物都走得更遠，變化也更大。這部蛋糕歷史揭示了它曾經是富人的麵包，然後變成了富含黃油的甜點麵包，最後變成了完全自己的東西：一種不含酵母、雞蛋發酵、極其柔軟的創造物，存在於麵包、餅乾和糖果之間。
這就是你今天吃的蛋糕。悠久的蛋糕歷史，融入每一口。
