1960년대와 70년대 소련에서 자란 사람에게 캐비어에 관해 물어보면 얼굴을 찡그린 표정을 짓게 될 것입니다. “아, 그거요.” 그들은 말할지도 모릅니다. “맛이 정말 형편없었어요. 그런데 어머니가 그걸 먹으라고 시키셨어요. 누가 그걸 사치라고 생각했을까요?”
물론 농담은 그들이 먹고 있던 음식이 아마 그렇지 않았을 것이라는 것입니다.진짜캐비어 전혀.
오늘날 중국은 전 세계 캐비어의 60% 이상을 생산하여 모든 사람이 이 진미를 접할 수 있도록 하고 있습니다. 10그램짜리 병을 몇 달러에 살 수도 있고, 200그램짜리 통을 조금 더 비싸게 살 수도 있습니다. 하지만 라벨을 주의 깊게 확인하세요. 어딘가에 작은 글씨로 다음과 같은 단어가 보일 것입니다.인조. 
이것은 자국의 식량을 공급하기 위해 필사적인 소련 과학자들이 대용 사치품을 발명하고 나중에 분자 요리법의 기초가 될 기술을 우연히 창조한 방법에 대한 이상하고 흥미로운 이야기입니다.
원대한 야망: 사람들을 위한 캐비아
그것은 1957년에 시작되었습니다. 농업 노동자 회의에서 니키타 흐루시초프는 “미국을 따라잡고 능가하라!”라고 유명하게 선언했습니다. 그는 고기, 버터, 우유 생산에 관해 이야기하고 있었습니다. 그러나 암묵적인 목표는 더 웅대했습니다. 사회주의가 필수품뿐만 아니라사치품.
캐비어는 이것에 완벽했습니다. 그것은 독점적이었습니다. 탐났어요. 소련 사람들이 캐비어를 먹을 수 있다면 무엇을 이룰 수 없겠습니까?
한 가지 문제가 있었습니다. 캐비어는 비쌌고, 날이 갈수록 그 가치는 더욱 높아지고 있습니다. 1950년대부터 볼가 강의 일련의 댐으로 인해 진정한 캐비어를 생산하는 물고기인 철갑상어의 고대 산란 경로가 차단되기 시작했습니다. 적절한 산란 장소가 85% 감소했습니다.
소련 어업에서는 철갑상어가 댐을 우회할 수 있도록 물고기 사다리를 설치했습니다. 그러나 진화는 철갑상어를 번식력이 뛰어나게 만드는 데 모든 에너지를 쏟았지 영리하게 만드는 데는 별 관심이 없었던 것 같습니다. 물고기는 기어오르는 방법을 전혀 알 수 없었습니다.
철갑상어 개체수가 급감했습니다. 캐비어가 더 부족해졌습니다. 남은 것은 대부분 수출되거나 크렘린으로 직접 보내졌습니다. 사회주의가 캐비어를 제공할 수 없다면 어떻게 우월성을 주장할 수 있겠는가?
비전가: 알렉산더 네스메야노프
Alexander Nikolayevich Nesmeyanov를 입력하십시오.
그는 소련 과학 아카데미의 회장이었고, 유기 화학자였으며, 아마도 결정적으로는 채식주의자였습니다. 그는 오랫동안 과학자들이 “살생 없는 고기”를 개발해야 한다고 주장해 왔습니다. Nesmeyanov에게 화학은 단지 분자에 관한 것이 아니었습니다. 그것은 인류를 윤리적으로 먹이는 것에 관한 것이었습니다.
그의 생각은 흐루시초프의 야망과 완벽하게 일치했습니다. 계획이 설정되었습니다.
1세대: 프로틴 볼
Nesmeyanov의 지시에 따라 최초의 합성 캐비어가 탄생했습니다. 그들은 그것을 불렀다불꽃.
조리법은 놀라울 정도로 간단했습니다. 달걀 흰자, 검은색 식용 색소, 향료(보통 청어에서 나온 소량의 어묵 포함)를 함께 혼합했습니다. 그런 다음 액체를 주사기를 통해 약 80-85°C의 뜨거운 오일에 떨어뜨렸습니다.
달걀 흰자가 뜨거운 기름에 닿으면 어떻게 되나요? 즉시 응고됩니다.
불꽃본질적으로 요리된 달걀 흰자를 청어 맛이 나는 검은색 구슬로 만든 것입니다. 질감? 진짜 캐비어와 같은 것은 없습니다. 만족스러운 팝도 없었고, 묽은 액체도 터지지 않았습니다. 소련 국민은 속지 않았고 과학자들은 그것을 알고 있었습니다.
2세대: 콜드 오일 방식
다음은 세부 사항이 대부분 역사에서 사라진 연구원 Igor Vitalyevich Kuznetsov였습니다. 그러나 그의 기여는 상당했습니다.
쿠즈네초프는 달걀 흰자를 우유, 콩, 다양한 추출물 등 다른 단백질로 대체했습니다. 그는 젤라틴을 첨가하고 혼합물을 약 60°C로 가열하여 모든 것을 액체로 녹였습니다.
그는 뜨거운 기름에 떨어뜨리는 대신 뜨거운 혼합물을추운오일(5~10°C). 젤라틴은 즉시 응고되어 작은 구체를 형성했습니다.
질감이 좋아졌습니다. 확실한 것이 있었다계획-탄력이 있고 젤리 같은 품질. 그러나 그것은 여전히 캐비아가 아니었습니다. 진짜 캐비어가 터집니다. 이것은 작은 젤리 구슬과 비슷했습니다.
3세대: 분자의 획기적인 발전
3세대에서는 질감 문제를 해결했습니다. 그리고 나중에 요리를 영원히 바꿔 놓을 물질을 사용하여 그렇게 했습니다.알긴산나트륨.
과학은 단순함 속에서 아름답습니다. 갈조류에서 추출한 알긴산나트륨은 물에 용해됩니다. 알긴산 나트륨 용액을 욕조에 떨어 뜨릴 때염화칼슘, 놀라운 일이 일어납니다. 칼슘 이온은 물방울 표면의 알지네이트 분자와 즉시 연결되어 얇고 유연한 막을 형성합니다. 내부는 액체로 남아 있습니다.
그게 다야팝. 그것이 바로 폭발이다.
1970년대 소련 과학자들이 개발한 이 기술은 실제 철갑상어 알의 질감을 실제로 모방한 합성 캐비어를 생산했습니다. 검은색으로 색칠하고 생선 진액으로 맛을 낸 결과 실물에 가까운 느낌이 나더군요.
소련은 성공했다. 합성 캐비어는 사람들을 위해 대량으로, 대규모로 생산될 수 있습니다.
아이러니: 사회주의적 필요성에서 미쉐린 스타 럭셔리까지
여기서 이야기가 이상한 방향으로 전환됩니다.
1990년대 스페인 셰프가페란 아드리아이 기술을 실험하기 시작했습니다. 그의 레스토랑에서엘불리, 그는 소련의 방법을 완전히 새로운 것으로 바꾸었습니다. 그는 캐비아처럼 입에서 터지는 올리브 오일 구체를 만들었습니다. 그는 이 기술을 과일, 야채, 퓨레에 적용했습니다.
그는 그것을 불렀다분자 요리법.
Adrià의 창작물은 미슐랭 스타를 획득했습니다. 그의 레스토랑은 전설이 되었습니다. 대중에게 음식을 제공하기 위해 소련 과학자들이 개발한 기술은 세계에서 가장 고급스러운 식당의 상징이 되었습니다.
아이러니는 거의 너무 완벽합니다. 소련 과학자들은 모든 사람이 구입할 수 있도록 합성 캐비어를 만들었습니다. 30년 후, 유럽 요리사들은 그것을 거의 누구도 감당할 수 없는 사치품으로 만들었습니다.
유산
오늘날, 종종 “모방 캐비아” 또는 단순히 “캐비아 스타일” 제품이라고 불리는 합성 캐비아는 어디에나 있습니다. 스시 롤, 카나페, 저렴한 스프레드 등에서 찾을 수 있습니다. 대부분의 사람들은 그 작은 검은 구슬 뒤에 숨은 매혹적인 역사를 모르고 그것을 먹어왔습니다.
그리고 어딘가에는 아마도 구소련 시민이 여전히 기억에 코를 찡그리고 있을 것입니다. “그거”라고 그들은 말할 수도 있습니다. “끔찍해요. 그런데 엄마가 먹으라고 시키셨어요.”
그들은 미래의 음식을 먹고 있었습니다. 그들은 아직 그것을 몰랐을 뿐입니다.
