牛排一直是西餐的经典代表。提起西餐，人们脑海中浮现的往往是优雅的小提琴音乐、烛光、牛排、红酒的场景。牛排新鲜诱人的色泽、均匀分布的大理石花纹、鲜嫩多汁的口感，几乎是所有美食爱好者梦寐以求的终极味觉体验。
许多人认为牛排是西方美食发明的，但事实上，牛排起源于中国。据《礼记·内规》记载，牛肉美食有“牛直”、“牛块”、“牛秀”等。牛肉在中国象征着勇敢，所以在古代，军队经常会得到牛肉和酒的奖励。
在欧洲中世纪，牛肉消费开始在贵族中兴起，并且只在特殊场合享用。贵族牛肉通常用胡椒和香料烹制，这在当时同样受到重视。 
随着新大陆的发现，牛肉被新定居者带到了美洲。如今，美国已成为全球最大的牛肉消费国，而牛排无疑是最受欢迎的享受方式。在西餐厅的菜单中，您会发现各种各样的牛排选择，真正的鉴赏家会根据偏好的质地和风味来选择牛排。如果你事先不做功课，不仅可能会患上“选择瘫痪”，而且最终可能会点一份你不喜欢的牛排！
1. 牛肉品质
与海鲜一样，牛肉的新鲜度、产地和等级极大地影响其味道。牛肉等级包括：5A、4A、3A、Prime、Choice、Select，五星级酒店通常只使用5A和4A牛肉。
高端西餐厅虽然价格较高，但其牛肉主要来自北美和澳大利亚，保证了顶级品质。
2. 牛排的种类
– 也称为里脊肉或牛腰肉，取自牛腰部。每头牛只有一小条，因为锻炼较少，使其成为脊椎最柔软的部分。肉质瘦肉，几乎不含脂肪，是牛排的首选。但由于其肉质较瘦，缺乏嚼劲，煮过头会变硬，非常适合爱身材的人、老人、小孩食用。
– 也称为条牛排或“纽约客”，是最常见的牛排之一，甚至在必胜客也能找到！沙朗牛排通常取自牛背上的嫩肉，但纽约客的切法类似于鱼片，取自牛腰部。
– 从牛腰部后部取出的肉，带有字母“T”形状的骨头，将牛排分成两部分。一侧是坚固多汁的牛腰肉，另一侧是嫩滑的鱼片。因为你可以享受两种不同的口味，所以价格更贵。许多胃口大的牛排爱好者都会选择丁骨牛排。
– 深受鉴赏家喜爱的牛排，取自第 6 至 12 肋骨，也称为“带骨肋骨”。这就是术语“大理石花纹”的由来。这种切法的主要特点是其丰富的大理石花纹，质地柔嫩多汁，带有耐嚼的脂肪帽，使其光滑可口。如果您的味蕾需求超过您的体格，那就选择肋眼牛排。
– 取自牛胸腔内的第 6 和第 7 肋骨。此菜肉质肥美，有骨有筋，肉质细嫩，味道鲜美，有嚼劲。重要的是，小排骨可以煮至全熟，即使是那些不喜欢生肉的人也可以享用它。
除了这些常见的部位外，许多经济实惠的西餐厅还提供牛肩肉、牛肋肉、牛胸肉和牛颈肉，如果煮熟的话，也是不错的选择。
3. 牛排的熟度
常见的熟度级别包括蓝稀、稀、半熟、半熟、半熟和全熟：
– 通常是口味极端的人选择的，它几乎是生的，只是在外面短暂煎烤不超过3分钟，让里面冰冷，切开时渗血。
– 75%的红肉，煎的时间不超过4分钟，外表已经烧焦，但里面还是血红色，切开的时候会渗血，虽然摸起来稍微温热一些。
– 50%的红肉，需要煮6-8分钟，里面变成粉红色，血水很少，肉也温暖得多。
– 25% 红肉，煮 8-10 分钟，适合初学者。外部呈深棕色，内部呈深粉色，切开时有棕色汁液流出。肉需要咀嚼几下才能吞咽。
– 红肉少于10%，煮10-12分钟，几乎全熟，只有中心有一丝红色，需要多咀嚼。
– 不含红肉，煮12-15分钟，外部明显烧焦，内部呈深棕色，要求牙齿坚固。
4.牛排与葡萄酒的搭配
牛排和红酒简直就是天作之合！
- 牛排的熟度越低，葡萄酒中的单宁含量就越少；
- 牛排中的脂肪越多，葡萄酒的味道就应该越浓烈；
- 对于焦化程度较高的牛排，可搭配较甜的葡萄酒；
- 如果牛排搭配浓郁的酱汁，请搭配酒体浓郁、芳香四溢的葡萄酒。
