如果有人递给你一盘瘪发酵食品，它是从牛或羊的胃中提取的部分消化的草汁制成的，你敢尝试吗？
对一些人来说，答案肯定是“不”。但在中国的一些地区，人们已经享用了这道菜几个世纪！
中国对重口味美食并不陌生，从皮蛋、毛蛋到臭豆腐。然而，在所有这些美食中，有一道菜因其极端的口味和深厚的历史而脱颖而出：瘪——一种由反刍动物胃中部分消化的内容物制成的发酵食品。 
让我们深入探索这个充满大胆风味和深厚烹饪传统的迷人世界。
什么是瘪？中国西南的发酵杰作
瘪是中国最独特的发酵食品之一，深深植根于贵州、云南和广西的烹饪传统中。这道菜的关键原料是从牛或羊的瘤胃和网胃中提取的部分消化的草和胃液。
一旦提取出来，这种绿色的混合物会被过滤，加入少量白酒，并进一步加工。结果如何？一种高度芳香且复杂的汤，当地人珍视它，用于制作瘪火锅、瘪炒牛肉，甚至作为蘸料。
虽然它刺鼻的气味和不寻常的制作过程可能会让一些人望而却步，但真正的粉丝形容它的味道是草香、微苦和深厚的鲜味的结合——一旦品尝，你将永远不会忘记！
瘪的古老起源
瘪并不是一种现代食品潮流。事实上，关于这道菜的记录可以追溯到唐宋时期。在晚唐的《岭表录异》等历史文献中，瘪被称为“生汁”或“清羹”，用于在食用大量水牛肉后帮助消化。甚至中国著名作家鲁迅也在他的文本研究中提到了这道菜。
历史上，瘪不仅仅是食物——它是尊重整只动物的哲学的一部分。在中国西南少数民族的信仰体系中，牛因其对农业的贡献而受到尊敬。在牛去世后，每一部分都会被利用，体现了对自然馈赠的深深敬意。
瘪是如何制作的？自然发酵过程
与其他依赖外部条件的发酵食品不同，Bie是在动物自身的消化系统内进行发酵的——类似于猫屎咖啡的制作过程。
以下是Bie的传统制作方法：
步骤1：提取
在牛或羊被宰杀后，打开其瘤胃和瓣胃，收集部分消化的内容物（一种浓稠的绿色液体）。
步骤2：初步处理
将提取的液体通过过滤器过滤，去除固体纤维。然后与白酒或温水混合，以中和其部分强烈的苦味。
步骤3：烹饪与准备
Bie汤现在可以以多种方式使用：
- Bie火锅：将汤与牛肉、花椒和其他当地香料一起煮沸，制成浓郁的汤。
- 炒Bie：将新鲜牛肉与Bie快速翻炒，制成一道浓郁的鲜味菜肴。
- 蘸酱：将生的Bie汁与草药混合，作为肉类的蘸酱。
Bie的独特地域差异
根据地区的不同，Bie呈现出不同的形式：
贵州
贵州的版本是火锅风格，使用Bie汤作为炖牛肉和内脏的基础。当地人认为它有助于消化和增强体质。
广西
在广西西北部，羊的Bie通常与肠子一起炒，制成一道具有浓郁野味的菜肴。
云南
云南的变体，称为撒撇，通常作为冷盘，在宰杀前给牛喂食额外的草药以增强其风味。
人们为什么吃Bie？味道、传统与信仰的结合
除了其独特的风味外，Bie还具有文化意义：
✅ 生存与可持续性：中国西南的山地地形使得高效利用牲畜变得至关重要，从而发展出从鼻子到尾巴的饮食传统。
✅ 消化益处：当地人认为Bie有助于消化，尤其是因为它含有天然酶和胆汁酸，可以分解食物。
✅ 一种习得的味道：就像蓝纹奶酪或发酵鱼一样，Bie是一种习得的味道，为欣赏它的人提供深度的鲜味满足感。
最后总结：你应该尝试瘪吗？
对于喜欢冒险的美食家来说，瘪提供了一种难忘的烹饪体验——充满了传统、历史和极致的风味。虽然它可能被贴上“奇怪食物”的标签，但它代表了中国发酵文化的智慧。
下次你去贵州、广西或云南时，你敢尝试瘪吗？在评论中告诉我们吧！
