最近猪肉股涨得厉害，虽然钱包开心，但也提醒我猪肉价格又要涨了。去年肉价高峰时，我吃了不少便宜的进口猪肉。但说实话，国内很多人对进口肉还是心存疑虑。除了疫情因素，冷冻肉总让人觉得不够新鲜。更重要的是，不少人抱怨进口肉有股怪味——有人说臭，有人说腥，甚至有人认为这是因为国外杀猪不放血。真是这样吗？
现代屠宰场都规范放血
网上流传的说法是：国外用电击或二氧化碳击晕生猪后直接宰杀，不放血导致肉味不佳。而国人印象中还是传统杀猪法——把猪逼到角落捆住，白刀子进红刀子出，血溅当场。
其实这两种说法都有夸张。传统屠宰效率低且血腥，国内外现代屠宰场普遍采用击晕后规范放血。不放血会导致肉质更快腐败、淤血发黑。我们吃的猪肉（无论热鲜还是冷鲜）都经过规范放血。特别是排酸肉，会在0-4℃环境放置12-24小时，既减少汁液流失和细菌繁殖，又提升口感。 
进口冻肉同样经过这个流程。虽然冷冻可能影响风味口感，但异味真不是放血问题。
真凶是公猪异味
这种猪肉怪味专业名称叫公猪异味，主要来自未阉割公猪的肉。这类公猪体内会产生大量类固醇物质雄烯酮（类似尿骚味），以及肠道菌群代谢产生的粪臭素。
母猪雄烯酮水平普遍较低，所以肉质异味少。粪臭素所有哺乳动物肠道都会产生，但通常会被肝脏分解。而公猪体内类固醇较多，会抑制分解过程，导致粪臭素在脂肪组织堆积。
国内猪肉为何更香
国内商品猪中，公猪基本都经过幼年阉割（俗称”敲猪”）。这既杜绝了雄烯酮产生，又能正常代谢粪臭素。母猪则多在100公斤左右、性成熟前屠宰。
那为何不是所有国家都这么做？
全球阉割差异大
虽然没人喜欢公猪味，但各国处理方式不同：
- 动物福利：有人认为无麻醉阉割不人道。欧盟曾计划2018年淘汰手术阉割，但未能完全实现
- 经济效益：阉割猪生长慢、肥肉多，影响收益
替代方案：疫苗去势
部分国家使用疫苗化学阉割。但即便在新西兰等普及国家，公猪异味仍高于欧盟标准。
进口猪肉选购指南
买进口猪肉时建议关注产地：
- 高风险区：西班牙、英国（阉割率低）
- 中风险区：荷兰（部分阉割）
- 低风险区：德国（阉割率超80%）
- 混合区：美加
- 未知区：巴西（进口增长快，数据少）
买到异味肉怎么办
若买到有异味的肉，别急着扔：
- 彻底清洗猪肉
- 冷水下锅
- 最小火煮30分钟至浮沫出现
- 温水冲洗
这样能去除大部分异味。内部还是生的，可按需烹饪。
温馨提示
其实多数进口猪肉是安全的。虽然风味可能不及现杀猪肉，但异味真不是放血问题。了解公猪异味和各国养殖差异，既能吃得明白，也祝大家新年多吃香香猪肉！
