近年来，马卡龙已成为奢华甜点的代名词，几乎没有哪种甜点能像标志性的马卡龙这般具有辨识度。这些精致的法式甜点几乎与”网红”一词齐名。在Instagram上搜索”马卡龙”得到的结果数量是”甜点”的六倍。它们的流行不仅限于网络——马卡龙已占领咖啡馆，通常以柔和的马卡龙色系呈现，成为拍照必备道具和放纵享受的象征。
然而，尽管声名远播，马卡龙也引发诸多争议。对爱好者而言，它们是精致、甜美而梦幻的；对无感者来说，则过于昂贵、甜腻，不过是用来炫耀的社交道具。这种看法在中国马卡龙新客群中尤为普遍。
什么是马卡龙？
马卡龙的起源略显神秘，但普遍认为是由凯瑟琳·德·美第奇从意大利带入法国，随行带着糕点师。最初马卡龙只是简单的杏仁蛋白饼，没有夹心。直到1900年，糕点师皮埃尔·德方丹创新地将巧克力甘纳许夹在两片杏仁蛋白饼之间，由此诞生了”巴黎马卡龙”。
巴黎著名茶室Ladurée很快成为法式马卡龙的发源地。
马卡龙外壳由蛋白、杏仁粉和糖粉制成，食用色素赋予其缤纷色彩。
制作马卡龙壳有三种经典方法：
- 法式蛋白霜：将蛋白与糖打发至软性发泡，这是最简单的方法
- 瑞士蛋白霜：蛋白与糖隔水加热至糖溶解，再打发至软性发泡
- 意式蛋白霜：将糖水煮至115°C（239°F）倒入打发蛋白，通过高温制作出外脆内韧的口感
完美马卡龙：形态与口感
据与皮埃尔·艾尔梅合作并撰写多本烘焙书籍的专家多莉·格林斯潘所述，完美马卡龙需具备精致的”裙边”、圆润光滑的表面和平整的底部。口感应外脆内软，中心致密有嚼劲。
优质马卡龙能平衡酥脆外壳与柔滑夹心，避免普通饼干的松散质感。
如何平衡马卡龙的甜度？
对马卡龙最常见的抱怨是甜度过高。但现代马卡龙已进化，许多糕点师采用更清新的夹心，如柠檬、树莓或开心果口味。
要平衡甜度，可选择风味对比强烈的夹心。苦咖啡、黑巧克力或酸柠檬配海盐焦糖都是不错选择。搭配锡兰茶或大吉岭茶，既能中和甜味又提升体验。
马卡龙为何如此昂贵？
马卡龙始终被视为奢侈品。在巴黎单价2-3欧元，在中国可能标价20元/个。因其高价，许多国人将食用马卡龙视为”炫耀”行为。
但昂贵背后另有原因。马卡龙制作难度极高，即使技艺精湛的糕点师也无法保证每个成品完美。原料配比、设备、技术、天气湿度都会影响成品，因此马卡龙常被视为糕点店的”招牌产品”。
尽管制作困难，马卡龙仍保持流行，因其可塑性强且创意无限。皮埃尔·艾尔梅等名厨通过白松露核桃、玫瑰覆盆子、百香果柠檬等创新口味重新定义马卡龙。
最后思考
无论喜爱与否，马卡龙已成为甜点界的标志。其精致造型、无限风味可能性和在饮食文化中的强势存在，使其超越零食范畴，成为奢侈体验。
诚然它们甜度高价格贵，但搭配得宜时，马卡龙能带来意外惊喜。它们提供的不仅是味道，更是艺术与享受。
下次遇见时，别只当它是”可爱甜点”，不妨视之为一口可食的彩色微型艺术品。
