对于习惯了经典糕点和年糕的中国传统口味来说，西式蛋糕作为一个外国概念进入并立即被征服。水果和奶油蛋糕成为了整整一代人的味觉记忆。然后是雪纺、提拉米苏和老式卡斯特拉。每个看起来都不同。每个人的味道都不同。然而不知何故，他们都属于同一个家庭。为了理解其中的原因，我们必须深入研究蛋糕的历史——一段奇怪而曲折的旅程，从中世纪的面包烤箱到文艺复兴时期的饼干盘，从维京航海者到阿拉伯糖精炼厂，从法国女王著名的错误引用到我们今天吃的海绵状、云状的蛋糕层。让我们一起追寻那迷人的道路蛋糕历史。
当“蛋糕”意味着“面包”时
与面包、馒头这些有着数千年历史的食物相比，蛋糕却出奇地年轻。 “cake”这个词直到13世纪才出现在英语中，源自古挪威语卡卡，意思是扁平或薄的烤面团。这种描述——扁平、薄薄的烤面团——听起来一点也不像我们所知道的蓬松甜点。听起来像面包。因为当时确实如此。
法国的联系就更明显了。蛋糕18世纪进入现代法语，但它的祖先，过错，指优质白面包——与普通面包不同疼痛（面包）。 
背景是这样的：原产于新月沃地的小麦在欧洲较贫瘠的土壤中苦苦挣扎。在中世纪时代，纯麦面包是一种奢侈品。
- 穷人：吃“马面包”——豆类和谷物的混合物，或者用谷壳和谷壳制成的麸皮面包。燕麦或大麦面包（如果有的话）稍微好一些，但仍然很稠且无味。
- 中产阶级：小麦与燕麦或大麦的混合。麸皮完好无损的黑麦面包在舒适的家庭中很常见——比马面包更好，但仍然粗糙和坚硬。
- 富人：吃全麦面包（保留麸皮），或者更好的是，用精制面粉制成的白面包。最好的白面包是泛德曼——面粉经过多次筛选，价格昂贵，为精英阶层保留。
在中世纪欧洲漫长而黑暗的几个世纪里，人们所说的“蛋糕”只不过是严格的社会等级制度顶层最好的面包。
面包变得丰富：黄油和糖进入画面
仅面包又干又硬。欧洲人将其浸入橄榄油中以使其软化——这种做法可以追溯到古罗马。但是，当你可以添加脂肪时，为什么要在烘烤后浸呢？前？
橄榄油保持液态。过早混合到面团中，它会覆盖面粉蛋白质并阻止面筋的形成。面团不会粘在一起。面包发不起来。
黄油解决了这个问题。它在室温下呈固体状态，可以轻松地加工成面团，增加面包的丰富度并帮助面包发酵得更高。
但黄油有一个形象问题。在中世纪早期的欧洲，橄榄油是高贵的脂肪。黄油是野蛮人的食物。
随着维京时代的到来，这种情况发生了变化。挪威海员将乳制品文化带到了南方。到了中世纪晚期，黄油已经很常见，但价格昂贵。其烘焙优势就显现出来。
这个时代为我们带来了欧洲最丰富的面包：史多伦面包、潘妮托尼面包、潘多罗面包——富含黄油、糖和干果的圣诞美食。
教会最终态度软化。 16世纪初，罗马解除了四旬斋期间对黄油的禁令。
然后是奶油蛋卷。它诞生于15世纪，当玛丽·安托瓦内特抵达法国后，它就成为奢华的代名词。没有水。重黄油和鸡蛋——有时按重量计 50% 的黄油。外面酥脆，里面却软得不可思议。
她的名言“让他们吃蛋糕”实际上是“让他们吃奶油蛋卷”。这句话可能是杜撰的，但它巩固了奶油蛋卷作为放纵的终极象征。
到了文艺复兴后期，“蛋糕”不再意味着纯白面包。它意味着营养丰富、加糖的黄油面包——作为甜点而不是食物来吃。
真正的革命：从饼干到海绵
这就是家谱向意想不到的方向分支的地方。现代蛋糕根本不是源自浓缩面包。它下降自饼干。
饼干最初是一种保存技术。将烤好的面包切成薄片，在烤箱中第二次干燥，你就会得到可以保存几个月的东西。掌握了糖精炼技术的阿拉伯人使这种干面包变甜，从而创造出了第一个真正的饼干。当他们占领伊比利亚半岛时，这些香甜松脆的威化饼就传遍了欧洲。
但用这种方法制作饼干效率很低。首先，烤面包。然后，切片并干燥。工作量太大了。
在 15 世纪的西班牙，面包师找到了一条捷径：完全不做面团。改为制作面糊。
天才在于：面糊不需要麸质。没有揉捏。没有发酵。只需混合、倒入、烘烤即可。稀面糊干得很快，节省燃料。随着桦木搅拌器的出现，厨师们学会了将鸡蛋搅打至起泡，从而捕获空气，从而取代了酵母的需要。
结果是手指饼干——细长、酥脆的饼干，形状像弗拉门戈舞者的手指。清淡、甜美，非常适合零食。
但面包师们很快就发现了一些新的东西。如果你在面糊完全干燥之前停止这个过程，你就会得到全新的东西。柔软的。潮湿。有弹性。多孔的。
海绵蛋糕诞生了。
与绵密而丰盛的面包不同，海绵蛋糕轻盈而细腻。与脆而干的饼干不同，它柔软而湿润。它不需要酵母。这是第一个真正的现代蛋糕。
海绵家族蔓延
到了16世纪中叶，三种海绵蛋糕几乎同时出现：
- 吉诺维斯来自意大利（或西班牙——历史学家争论）
- 卡斯蒂利亚来自葡萄牙，传到日本并成为国宝
- 马来蛋糕来自马六甲，融合了土生华人烹饪技术
哪一个先出现？我们可能永远不会知道。但这里有一个令人兴奋的想法：海绵蛋糕可能并不纯粹是欧洲的。最早的热那亚食谱描述了水浴（水浴）烘烤法。深受娘惹菜影响的马来蛋糕是蒸的，根本不烤。
海绵蛋糕可能从一开始就吸收了亚洲的烹饪技术。
无尽的变化
如今，海绵家族数量庞大。法语饼干海绵。戚风蛋糕（油基，轻得难以置信）。蒙娜丽莎（杏仁海绵）。达克瓦兹（坚果酥皮层）。棉花蛋糕（比雪纺还要蓬松）。
这些不是单独的发明。它们是同一个主题的变体：搅打鸡蛋、轻轻折叠、仔细烘烤。每一个都是第一个面糊饼干的后代，那个偶然的发现，当有人从烤箱里拿出一块柔软、有弹性的蛋糕并意识到他们做了新东西的那一刻。
我们所知道的蛋糕
来自维京人卡卡到玛丽·安托瓦内特的奶油蛋卷，从阿拉伯饼干到日本卡斯特拉——蛋糕比我们吃的几乎所有食物都走得更远，变化也更大。这部蛋糕历史揭示了它曾经是富人的面包，然后变成了富含黄油的甜点面包，最后变成了完全自己的东西：一种不含酵母、鸡蛋发酵、极其柔软的创造物，存在于面包、饼干和糖果之间。
这就是你今天吃的蛋糕。悠久的蛋糕历史，融入每一口。
