前回、重慶を紹介した際に、重慶麺について触れました。今回は、本場の重慶麺の作り方を教えます！
この料理を作るのは確かに簡単ではありません。スープを準備し、チリオイルを作り、ひき肉を調理し、豆を煮込み、さらには自家製醤油を作る必要があります。これらの準備がすべて終わったら、麺を茹でるのが最も簡単なステップです。
しかし、熱い湯気と麺を啜ると、その歯ごたえがチリオイルに包まれ、味覚を刺激します。香ばしいひき肉と柔らかい豆は、すべての努力が報われるものです。
夏の涼しさよりも中毒性があるのは、人生の燃えるような活力です。
材料:
- 豚骨 / 豚首骨 / 豚皮 / ひき肉 / 白豆
- スパイス: 八角 / レモングラス / 月桂樹の葉 / フェンネルシード / ガランガル / ブラックカルダモン / シナモン / フェンネルシード / クローブ / リソスペルマム / アンゼリカ / ナルドスタキス / アモム / 四川胡椒 / 乾燥唐辛子
準備:
スパイス袋:
- シナモン1枚、八角1個、ブラックカルダモン1個、フェンネルシード5個、月桂樹の葉5枚をすべてチーズクロスに包んで結びます。
スープ:
- 豚骨と豚皮を冷水鍋に入れて血を抜き、洗って新しい鍋の水に入れます。生姜のスライス、紹興酒、スパイス袋を加え、3〜4時間煮込みます。
煮込み豆:
- 白豆を食用アルカリ水に一晩浸します。洗って鍋に入れ、スープと少量の塩を加え、柔らかくなるまで1時間煮込みます。
自家製醤油:
- 薄口醤油90g、濃口醤油10g、黒糖10gを鍋に入れ、約8分間煮込みます。
チリオイル:
- 1. 乾燥唐辛子（種を取り除く）と乾燥唐辛子を8:2の比率で切り開き、油で香りが出るまで炒め、粉末にします。
- 2. スパイス（八角、レモングラス、月桂樹の葉、フェンネルシード、ガランガル、ブラックカルダモン、シナモン、クローブ、リソスペルマム、アンゼリカ、ナルドスタキス、アモム、四川胡椒）を水に30分浸し、しっかりと水を切ります。
- 3. 乾燥スパイスとチリパウダーを油なしで炒めます。180°Cに熱した菜種油を加え、混ぜ合わせ、油が鮮やかな赤色になるまで調理します。（チリパウダーと油の比率は約1:3です）。
ひき肉トッピング:
- フライパンに油を熱し、ひき肉、ピーシャン豆板醤、甜麺醤、自家製醤油、胡椒、塩を加え、よく混ざるまで炒めます。
麺の調理:
- 1. 生姜ニンニク水を準備します：ニンニク8g、生姜2gを20gの冷たい沸騰水と混ぜます。
- 2. 丼に漬け物1スプーン、砕いたピーナッツ1スプーン、生姜ニンニク水2スプーン、ごまペースト1スプーン、自家製醤油1.5スプーン、酢1スプーン、ラード1スプーン、チリオイル2スプーン、四川胡椒粉末少量、白ごま適量、塩適量を加え、最後に大さじ1杯のスープを注ぎ、よく混ぜます。
- 3. 鍋に水を沸かし、沸騰したらアルカリ麺を加え、浮いてきたら少量の冷水を加え、再び沸騰させます。麺を取り出します。（青菜を一緒に茹でても良いです）。
- 4. 麺を盛り付け、煮込み豆、ひき肉、チリオイル、ネギ、白ごまをトッピングします。完成です。
熱々の辛い麺が完成し、楽しむ準備ができました！
