エジプトでの食の探求が終わりに近づき、私のお気に入りの料理について考えた。もし一つだけ選ぶとしたら、それはシーフードスープだろう。
カイロに到着した当初、誰かがシーフードスープを勧めてくれた。単なるスープではないと言われた。魚、エビ、カニ、貝類などが詰まったボウルで、スープ自体がほぼ珍しい贅沢品だという。機会があればシーフードレストランで試すようメモしておいた。
タハリール広場からイブン・ハミド・シーフードレストランまで歩いた。観光客が押し寄せるエリアから少し外れた穴場だった。市場は活気に満ち、ピラミッド状に積まれたオレンジが鮮やかな色彩を放っていた。1階では新鮮な魚介類が展示され、私たちは2階に上がって白と赤のシーフードスープを注文した。 
本場のシーフードスープ：ホワイトベース
本場のシーフードスープは白い。バターとニンニクで調理し、様々な魚介類を加える。クリームと牛乳を一緒に入れることで濃厚で滑らかな出汁が生まれる。これがエジプト標準のシーフードスープだ。160エジプトポンド（約20元）の白いスープはクリーミーで、エビと魚からは優しい乳香が漂った。
レッドシーフードスープ：それ自体が宴
赤いシーフードスープは珍品だ。提供する店は限られる。スパイスと手作りトマトソースで調理し、パセリを散らして出す。330エジプトポンドの赤いスープはアルミホイルに包まれ、白いものの2倍の大きさのボウルに入っていた。開封すると、エビ、カニ、貝類、魚卵、各種の魚が隙間なく詰まっていた。
赤いスープは濃厚でコクがあり、魚卵が食感にアクセントを加えていた。これまで味わったことのない味わいに、私はすぐに魅了された。
アレクサンドリア、スエズ、ポートサイドの海鮮：エジプト沿岸料理の真髄
地元の人々によれば、最高のシーフードはアレクサンドリア、ポートサイド、スエズの3都市で味わえるという。これらの港町はスエズ運河の要衝に位置する。最も新鮮な魚介を求めて、私たちはまずアレクサンドリアを訪れることにした。
正午にアレクサンドリアで最も有名なレストラン「ゼフェール」に到着した。エジプト人にとって朝食は午前中に終わり、ランチは午後3時以降が普通だ。この遅いスケジュールは暑さと早朝の礼拝に起因する。礼拝後、数時間眠ってから昼食を取る人が多い。
1918年創業のゼフェールはアレクサンドリア最古のシーフードレストランだ。入り口には古い写真が飾られ、古代のファラオを思わせる風貌のマネージャーが鮮魚を仕分けしていた。
彼の勧めでチーズグリルエビ、赤鯛の塩焼き、イカフライ、カニのグリルを注文した。エジプトでは魚介類は丸ごと焼かれるのが普通だ。調理法はシンプルだが、素材の質が全てを決める。料理が運ばれてきた時、湯気と共に漂うのはエジプト特有のごまペースト、レモンのピクルス、有名なバラディパンの香りだった。
サヤディーヤ：エジプト漁師の定番料理
エジプト人は魚を愛する。地中海産でもナイル川産でも、魚は主食だ。人気料理のサヤディーヤは魚と米の炊き込みご飯。沿岸部ではボラやハタを使い、内陸ではナイルパーチやティラピアが用いられる。ごまソース、サラダ、ピクルスと共に供される古典的な料理だ。
フェセーク：春を祝う発酵魚の伝統
ルクソールで小さな塩漬け魚を売る店を見かけた。これは「風の祭り」と呼ばれる春の祝祭時にのみ食される。古代王国時代に遡る伝統で、発酵させた魚はピクルスレモンやニンジンと共に瓶詰めされ、前菜として供される。
フェセークは祭りのための伝統料理だ。ボラなどの大型魚を数ヶ月発酵させ、強い臭いを放つようになった後、小片に切って提供する。古代から伝わるこの料理は、発酵過程による食中毒のリスクも知られている。
スエズ探検：エジプト最新鮮な魚市場
アレクサンドリアでの食事に完全には満足できず、より新鮮な魚介を求めてスエズを訪れることにした。カイロから2時間の小さな都市で、スエズ運河の経済効果により整然とした街並みが広がる。
35年続く最大の魚市場では、午前9時でも活気はなかったが、午後3時頃から賑わい始める。市場を歩くと、見慣れない魚種が並び、店主たちは生きの良いカニを見せるために甲羅を開けて見せた。
ある店先では30-40cmの小型サメが調理用に切り分けられていた。赤鯛やサーモン、各種エビやカニも見受けられた。市場は魚類と貝類で明確に区分され、店主はシーフードスープ用の新鮮な魚卵を見せながら説明してくれた。
シーフードボム：カイロのユニーク料理
スエズからカイロに戻り、再び赤いシーフードスープを注文した。一人一皿注文する私たちを見てスタッフは驚いた。「これは単なるスープじゃない、シーフードボムだ！」とウェイターが熱く語った。溢れんばかりの魚介類を見て、その名前に納得した。
この「シーフードボム」は特別なごちそうであり、私の記憶から決して消えることはないだろう。
