アレンジ野菜ビーフスープ：カンザスシティのクラシック
カンザスシティ風ステーキスープは普通のビーフシチューやチリとは一線を画します——まるでシルクハットをかぶってウィンクする野菜ビーフスープのような洗練さがあります。1963年にプラザIIIステーキハウスで考案されたこの料理は象徴的な存在となりました。プラザIIIは2018年に閉店しましたが、このスープは今も多くのカンザスシティのステーキハウスでアレンジを加えられながら提供され続けています。
未だ解き明かされないレシピの謎
正確なレシピは今も厳重に守られた秘密です。多くの人がレシピを解明したと主張していますが、このスープの真髄は紛れもありません。ルーでとろみをつけたブイヨンは濃厚で酸味がありながら重すぎず、完璧に焼き色がついた柔らかいステーキの角切りが絶妙な食感を提供します。
挽肉やチャックロースのような硬い部位を使うレシピもありますが、これらは本物の味を再現できません。様々な部位をテストした結果、カンザスシティストリップステーキ（海岸沿いの愛好家向けにはニューヨークストリップ）が最適であることがわかりました。均等な霜降りと脂肪分の少ない食感が、一口サイズに切った時に完璧なコクと風味をもたらします。 
ステーキハウスの風味を再現
バターでステーキを焼き色づけることで、スープに深みとナッツのような豊かさが加わり、ステーキハウスの雰囲気を引き立てます。野菜はシンプルに——伝統的なミルポワとたっぷりのスライスマッシュルームだけです。
ブイヨンについて説明しましょう。伝統的なビーフブイヨンでは缶詰めのようなブイヨン風味になりがちです。代わりにチキンスタックを使うことで、ステーキの豊かな風味を邪魔することなくベースを作ることができます。
味の鍵：うま味と深み
特徴的なうま味を出すために、ステーキハウスのルブでよく使われる乾燥ポルチーニ茸を使用します。これらの大地の香りがするキノコはトマトベースのスープの酸味を中和し、深いコクを加えます。多くのレシピでカラメル化調味料のキッチンブーケが使われますが、今回は適しませんでした。マギーやマーマイト、醤油なども試しましたが、カンザスシティの味には届きませんでした。
代わりにA-1ステーキソースを加え、ステーキハウス風の酸味をプラスしました。ウスターソースを加えることで酢と糖蜜の風味を強調。しかし本当の魔法はたっぷりのドライシェリー酒から生まれます。カンザスシティの名店ゴールデンオックスにヒントを得た、プルーンのような温かい香りを加えます。これを省くとスープは美味しいままですが、同じ深みは得られません。
個性派スープ：シルクハットとウィンク
これはシルクハットをかぶりウィンクする野菜ビーフスープです。シェリー酒がシルクハット、A-1ソースがウィンクです。
材料
- カンザスシティストリップステーキ 約450g（2枚分）、余分な脂肪を取り除き2cm角に切る
- ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト 小さじ1（ステーキ用に追加）
- 挽きたて黒胡椒 小さじ1（ステーキ用に追加）
- 無塩バター 大さじ4（分けて使用）
- クリミニマッシュルーム 225g、薄切り
- 中玉ねぎ 1/2個、みじん切り
- 中にんじん 1本、皮をむきみじん切り
- 小セロリ 2本、縦半分に切り薄切り
- トマトペースト 大さじ1
- 薄力粉 1/4カップ
- ドライシェリー酒（オロロソなど） 1/2カップ
- 手作りチキンスタック（または無添加市販品） 4カップ
- 乾燥ポルチーニ茸 14g
- 缶詰ダイストマト 225g、水気を切る
- A-1ステーキソース 大さじ1
- ウスターソース 大さじ1
作り方
1、ステーキの水気を拭き、塩胡椒をまぶす。大型ダッチオーブンにバター大さじ2を中強火で溶かす。泡が収まりバターがきつね色になったらステーキを入れ、時々混ぜながら2-3分全面に焼き色をつける。取り出して皿に取る。
2、ダッチオーブンにマッシュルームを入れ、時々混ぜながら8分ほど炒め、水分が飛んで濃い焼き色がついたらボウルに取る。
3、残りのバター大さじ2を加え、玉ねぎ、にんじん、セロリを入れる。4分ほど炒め、野菜が柔らかく縁に焼き色がついたらトマトペーストを加え30秒混ぜる。小麦粉を加え、白い粉気がなくなるまで30秒混ぜる。
4、シェリー酒を加え、木ベラで焦げ付きを削ぎ落としながら30秒香り立たせる。ブイヨン、トマト、マッシュルーム、ステーキソース、ウスターソース、塩小さじ1、胡椒小さじ1を加える（ステーキはまだ加えない）。
5、沸騰させたら中弱火にし、時々混ぜながら15分煮込み、とろみがつくまで加熱する。味をみて塩胡椒で調節し、ステーキを加えて1分温める。器に盛り付けて完成。
