南アジア料理において、スパイスは常に主役です。数世紀にわたり、南アジアは「スパイスの王国」として知られてきました。紀元前5000年頃には、商人たちが海路でスパイスを交易していました。モヘンジョダロの考古学的証拠によれば、紀元前2600年頃には人々がすり鉢と杵を使って香辛料を挽き、風味付けに使用していました。コロンブスが目指した目的地も、スパイス豊富なインドでした。このスパイスに満ちた伝統はパキスタン料理に深く根付いており、大胆な風味と芳醇な香辛料が特徴です。今日でもパキスタン料理は、伝統的なスパイスミックスを全ての料理に取り入れることで、この豊かな歴史を反映し続けています。
パキスタンの芳香るカレー
パキスタンのカレーは中国の火鍋に似ていますが、独自の風味を持っています。
カラヒは鍋の一種の名称で、中国の中華鍋に似ています。トマト（潰したもの）、玉ねぎ、マサラ、肉を水を加えずに鍋で調理します。バター風味や生姜・ニンニク入りなど様々なバリエーションがあり、骨付きチキンと骨なしチキンのバージョンもあり、それぞれ異なる味わいを提供します。 
ハンディは深い丸型の鍋で、陶器や銅製が一般的です。土鍋のように低温調理に最適で、調理時には蒸気が逃げないように生地で蓋を密封します。これにより食材が自身の水分を吸収し、より風味豊かになります。ハンディ料理にはヨーグルトやクリームがよく使われ、濃厚なクリームチキンカレーなどが代表的です。トマトと玉ねぎは必須の材料です。
コルマは文字通り「煮込んだ肉」を意味します。16世紀にムガル帝国によって広められた宮廷料理で、ギー（澄ましバター）、ヨーグルト、スパイスで肉を煮込み、ナッツでとろみをつけます。濃厚で風味豊かなぜいたくな一品です。
パキスタンの香ばしいケバブ
「ケバブ」という言葉はペルシャ語に由来し、中世にペルシャ兵士が剣に刺した肉を焚火で焼いたのが始まりとされています。後に剣は串に代わりました。
パキスタンで最も一般的なストリートケバブは「レシュミ・ケバブ」（絹の意）です。ヨーグルト、クリーム、カシューナッツに漬け込んだ鶏肉の柔らかい食感が特徴で、ミントチャツネと共に提供されます。
ティッカはトルコ発祥のグリル料理で、「かけら」を意味します。鶏肉、牛肉、羊肉バージョンがあり、塩味のみのシンプルな味付けで、中国の味覚に最も近いパキスタングリル料理と言えます。
シーク・ケバブはひき肉とスパイスを長い円筒形に成形して焼いた料理で、スパイスの効いた味わいが特徴です。フラットブレッドやラップで包んで食べられます。
チャプリ・ケバブはカイバル・パクトゥンクワ発祥の揚げ肉パティです。スパイスで味付けした肉をパティ状に成形して揚げ、外はカリッとスパイシー、中はジューシーな食感です。
米と主食：豊かで多様
パキスタンの米は中国米と異なり、長粒種で粘り気のないバスマティ米を使用します。
中国人と違い、パキスタン人は白米を食べません。カルダモン、クローブ、クミンなどのスパイスと肉で炊き込んだ「プラオ」として調理します。
もう一つの人気米料理が「ビリヤニ」で、肉とスパイスを層状に重ねて炊き上げます。プラオより強いスパイスを使用するため、より香り高く味わい深い仕上がりになります。
米以外にも、ナン、ロティ、チャパティなどの各種フラットブレッドが主食として食べられます。プレーン、ガーリック、ゴマなど様々なバリエーションがあります。
野菜：シンプルで新鮮
野菜はパキスタン料理の主役ではありません。サラダは通常キュウリ、玉ねぎ、レモンのスライスで構成されます。各種豆類も消費されますが、個人的にはあまり好みではありません。
代表的な野菜料理が「ホウレン草カレー」です。パキスタンのホウレン草は中国種より繊維質で、長時間煮込んでカレーにします。見た目は濃い緑色ですが、意外と美味です。
甘く濃厚なデザート
パキスタンのデザートは極めて甘いのが特徴です。私のお気に入りは「キール」という牛乳、砂糖、スパイスで作る米プリンで、アーモンドのスライスや銀箔で飾られます。
キールに似た「ラス・マライ」は甘いミルク団子と訳せます。スパイスが強すぎなければ、濃厚なクリーミーな食感が楽しめます。
グラブ・ジャムンは客人をもてなす定番デザートです。牛乳と小麦粉で作った団子を揚げ、砂糖シロップに浸したもので、極めて甘いため少量ずつ食べることをお勧めします。
パキスタン伝統のアイスクリーム「クルフィ」は通常のアイスより濃厚で、カルダモンなどのスパイスが効いています。コーン型に成形されることが多いのも特徴です。
結論
パキスタン料理は豊かで味わい深い世界です。力強いカレーから柔らかいグリル肉まで、各料理がスパイスの絶妙な調和を奏でています。まだパキスタン料理を体験したことがない方は、その活気ある独特の風味をぜひ味わってみてください。
