牛や羊の胃から抽出された半消化状態の草汁で作られた「ビエ発酵食品」を目の前にしたら、あなたは挑戦する勇気がありますか？
人によっては絶対に無理という答えが返ってくるでしょう。しかし中国の一部地域では、何世紀にもわたってこの料理が愛され続けているのです！
中国はピータンやアヒルの受精卵、臭豆腐など、強い風味の珍味に慣れ親しんだ国です。しかしこれらの中でも、反芻動物の胃内容物から作られる発酵食品「ビエ」は、その極端な味わいと歴史の深さで際立った存在です。 
大胆な風味と深い食文化の世界に飛び込んでみましょう。
ビエとは？ 中国西南部が生んだ発酵の傑作
ビエは貴州省、雲南省、広西チワン族自治区の食文化に深く根付いた中国特有の発酵食品です。主原料は牛や羊のルーメン（第一胃）とオマサム（第三胃）から採取される半消化状態の草と胃液です。
採取された緑がかった混合物は濾過され、少量の白酒と混ぜられてさらに加工されます。出来上がるのは、ビエ鍋やビエ炒め牛肉、つけダレとして地元で珍重される芳醇で複雑なスープです。
強い匂いと特異な調理法に躊躇する人もいますが、真の愛好家はその味を「草の新鮮さ、穏やかな苦味、深いうま味の融合」と表現します。一度味わえば忘れられない味わいです！
ビエの古代起源
ビエは現代のフードトレンドではありません。実際、この料理の記録は唐宋時代にまで遡ります。晩唐の「嶺表録異」などの文献では、水牛肉の食事後の消化を助ける「生齏」や「青羹」として言及されています。中国を代表する文豪・魯迅もその著作でこの料理に触れています。
歴史的にビエは単なる食べ物ではなく、「動物全体を敬う哲学」の一部でした。中国西南部の少数民族の信仰体系では、牛は農業への貢献から尊敬され、死後は全ての部位を利用することが自然の恵みへの深い敬意の表れとされました。
ビエの作り方 自然発酵のプロセス
他の発酵食品と異なり、ビエは動物の消化器系内部で発酵が進みます。これはコピルアクコーヒーの製造プロセスに似ています。
伝統的なビエの作り方を見てみましょう：
ステップ1：抽出
牛や羊を屠畜後、ルーメンとオマサムを開き、半消化状態の内容物（濃い緑色の液体）を採取します。
ステップ2：一次加工
採取した液体を濾過して固形繊維を取り除き、白酒や温水と混ぜて強い苦味を中和します。
ステップ3：調理と仕上げ
ビエのスープは多様な方法で使用されます：
- ビエ鍋: 牛肉、山椒など地元のスパイスと共に煮込み、濃厚なスープに
- ビエ炒め: 新鮮な牛肉を強火で炒め、うま味凝縮の一品に
- つけダレ: 生のビエジュースにハーブを加え、肉料理のソースとして
地域別バリエーション
地域によって異なる姿を見せるビエ：
貴州省
ビエ鍋スタイルが主流。牛肉や内臓を煮込むスープベースとして使用され、消化促進や滋養強壮効果が信じられています。
広西チワン族自治区
北西部では羊のビエを腸と共に炒めた、野趣溢れる料理が一般的です。
雲南省
「サピエ」と呼ばれる冷菜として提供され、屠畜前に牛に特別なハーブを与えて風味を向上させます。
ビエを食す理由 味・伝統・信仰の融合
独特の風味を超えた文化的意義：
✅ 生存と持続可能性: 山岳地帯の環境が「ノーズ・トゥ・テール」の食文化を育んだ
✅ 消化促進効果: 食物分解に役立つ天然酵素や胆汁酸を含むと信じられている
✅ 大人の味: ブルーチーズや発酵魚と同様、深いうま味が通好みの味わい
最後に：ビエに挑戦すべきか？
冒険心ある食通にとって、ビエは伝統と歴史、極上の風味が詰まった忘れられない体験を提供します。「奇妙な食べ物」とレッテル貼りされつつも、中国の発酵文化の独創性を体現しています。
貴州、広西、雲南を訪れる際は、勇気を出してビエに挑戦してみませんか？ コメント欄でご意見をお待ちしています！
