南アジアは17億人以上が暮らす、地球上で最も人口密度の高い地域の一つです。貿易、植民地化、移民、労働力輸出を通じて、インド料理の味わいは数世紀にわたり大陸を越えて広がりました。カレー、ビリヤニ、ロティ、ギーといったインドの代表的な料理が、どのように世界的な定番食となったかを探ってみましょう。
カレー――最も有名だが誤解されやすいインド料理
カレーの起源
「カレー」という言葉はインドと結び付けられがちですが、その用語自体はインドよりも西洋的な起源を持ちます。インドでは、特定の料理ではなくスパイスの混合を指すマサラという言葉の方が一般的です。スパイスの使用は4000年以上前のインダス文明にまで遡り、当時からカラシの種、クミン、フェンネルが使われていました。
インドの高温多湿な気候は、風味付けや保存、薬効を目的としたスパイスの使用を促しました。現在「インドカレー」として知られるものは地域によって大きく異なり、ヒンドゥー家庭のベジタリアンカレー、ムスリム厨房の肉料理、沿岸部のシーフードカレーなど多様性に富んでいます。 
アジアを横断するカレーの旅
貿易と移民を通じて、インドの調理法は東南アジアに影響を与えました。タイカレーはココナッツミルクと砂糖を使用し、ミャンマー風は油っこく玉ねぎを多用します。マレーシアとインドネシアのカレーにはレモングラス、ガランガル、エビペーストが加わり、ベトナム風は香菜と青ネギで独自のアレンジを加えています。
アフリカと西洋におけるカレー
8世紀までにアラブ商人がインドのスパイスを東アフリカに伝えました。16世紀にはポルトガル人がゴアでタミル語の「カリ」という言葉を広め、この用語が世界的に普及します。後に英国の植民地主義者たちが、イングランド、南アフリカ、カリブ海を含む帝国全域でカレーを普及させました。
18世紀までに英国でカレー粉が商品化されました。1809年にサケ・ディーン・マホメッドが開店したようなインドカレー店が繁栄し始め、ヴィクトリア女王でさえインド人シェフに日々のカレー料理を調理させていました。
日本におけるカレー愛
英国海軍によって日本にもたらされた日本風カレーは、小麦粉でとろみを付けご飯と共に供されるようになりました。軍隊から始まり、瞬く間に国民的なソウルフードの一つとなりました。
ビリヤニとピラフ――ペルシャの香りを纏うインド起源の米料理
古代の米料理
「ピラフ」という言葉はサンスクリット語の「プラーカ」に由来します。肉と共に炊かれた米のバリエーションはマハーバーラタにも言及されています。紀元前5世紀にペルシャがインドの一部を征服した際、米は西へと伝播しました。
ペルシャから世界へ
10世紀にペルシャの学者イブン・シーナがピラフを栄養価が高く滋養に富む料理として記録しました。この料理は中東、ヨーロッパ、アジアを横断し、最終的にインドに戻ってビリヤニへと変容を遂げました。
ビリヤニは通常ピラフより濃厚でスパイシーで、肉と香り高い米を層状に炊き上げます。ムガル風のラムビリヤニから沿岸部のシーフードバージョンまで、地域ごとに様々なスタイルが存在します。
ロティ――インドのフラットブレッドの王者
ロティの台頭
ロティ（別名チャパティ）はインダス文明にまで遡るインドの日常的な無発酵パンです。全粒粉で作られ、シンプルで携帯性に優れ、厳しい気候でも長持ちする特性を持っています。
植民地兵士、インド人労働者、革命家たち全てがロティに依存しました。1857年のインド大反乱時には、自由の戦士たちの間で暗号化されたメッセージを運ぶ手段としてロティが使用されました。現在ではカリブ海、南アフリカ、東南アジアに広まっています。
カリブ海のロティラップ
トリニダード、スリナム、ガイアナでは、ロティにカレー味の肉、野菜、ひよこ豆を詰めたブリトー風の料理が一般的です。この利便性と風味の融合は愛されるストリートフードとなりました。
ロティ・カナイ――東南アジアの空飛ぶパン
ルマリ・ロティからパロッタへ
インドのルマリ・ロティ（「ハンカチパン」）は柔らかく薄く、ピザ生地のように空中で投げて伸ばします。南インド発祥のパロッタは、中国の葱油餅に似たサクサクの層状パンです。
マレーシア風アレンジ
マレーシアのインド系ムスリム移民がルマリ・ロティとパロッタを融合させて生み出したロティ・カナイは、現在マレーシア、インドネシア、シンガポール（ロティ・プラタとして）、タイに広まり、カレーやバナナ、コンデンスミルクと共に甘くも塩味でも楽しまれています。
インドのピクルス――辛く酸っぱく、必要不可欠な存在
古代の保存食アチャール
インドのピクルス作りは4000年以上の歴史を持ちます。アチャールにはマンゴー、ライム、ニンニク、ナスが含まれ、唐辛子、タマリンド、ニンニクと共にカラシ油やごま油で保存されます。各地域が独自のスタイルを持っています。
世界的な影響
インドのピクルスは東南アジアのアチャルや英国のピカリリに影響を与えました。英国船員は壊血病予防にピクルスを利用し、18世紀の料理本作家ハンナ・グラスはインド風ピクルスのレシピを指南書に掲載しました。
ギー――インドの黄金の脂肪
ギーはサンスクリット語の「グリュタ」に由来する澄ましバターで、4000年以上にわたりインドの生活の一部となってきました。ヒンドゥー教では神聖視され、儀式、料理、伝統医療に使用されます。
保存性が高く風味豊かで乳糖を含まない特性を持ちます。アーユルヴェーダでは消化促進や潰瘍治癒に効果があるとされています。現在ではレンズ豆のスープから菓子類、チベットのバターティーに至るまで幅広く使用されています。
プットゥ――蒸しココナッツ米ケーキ
プットゥはケーララ州の朝食定番で、米粉、すりおろしたココナッツ、塩を竹筒で蒸した料理です。バナナ、ヤシ砂糖、カレーと共に供されます。
この料理はインド人貿易商や労働者と共に東南アジアに伝わり、インドネシアとマレーシアではクプットゥやオンデ・オンデに進化しました。現在ではパンダンで色付けしヤシ砂糖を詰めた祝祭用菓子として親しまれています。
一つの食文化、無数の物語
バンコクの屋台からロンドンの宮廷晩餐会まで、インド料理は影響力とインスピレーションを与え続けています。スパイシーなカレーにロティを浸しても、タイで甘いバナナロティを広げても、一口ごとに数千年の歴史、移民、風味を味わっているのです。
