揚げ豚頭は、私がこれまで出会った中で最も過激なグルメ料理と言えるでしょう。テーブルの上に堂々と豚頭一頭が置かれ、野菜や果物に囲まれている様子を想像してみてください。プレゼンテーションは壮大でありながら、まるで挑戦するように、忘れられない体験を促しているかのようです。一目で、私は自然と、敬意を表して線香を三本差し上げたい衝動に駆られました。
この料理は、田舎の地元の宴会や不気味な儀式に出てくるもののように見えるものの、実際には最高のレストランで提供されています。ヨーロッパとアメリカのエリート層から高い評価を得て、贅沢な珍味として認められています。
グルメの視点
「豚頭肉は濃厚で満足感があります。鼻や口の部分は、素晴らしい食体験をもたらし、集まりに最適です。」この説明は、さりげなく、この料理の本質を捉えています。しかし、実際に目にするまでは、その活気に満ちたインタラクティブな体験を真に理解することはできません。 
初めての豚頭料理との出会い
豚頭料理との最初の出会いは、De Mingのバイラル動画を通してでした。彼は、スペインの中流階級のレストランで有名な料理だと紹介していました。豚頭がテーブルに運ばれてきたとき、彼の喜びは伝染的でした。奇妙なことに、豚頭が彼に食事のお礼を言っているように感じました。豚頭は本当に評判に恥じないほど、外はカリカリで中は柔らかく、鼻はコリコリしていて、脳みそと目臓は繊細でクリーミーです。柔らかいものからカリカリしたものまで、食感のコントラストが楽しめました。しかし、満腹感で圧倒され、まるで豚の脂をバケツ一杯飲んだかのようでした。もう少し食べれば、次の1週間は菜食主義に切り替えたいという気持ちになりました。
豚頭の宴の豊かな歴史
“何世紀も前、ローストした豚の頭は、イギリスの伝統的なクリスマスの料理であり、アメリカ植民地時代には新年を祝う料理でした。その少し不気味な外見が人気を落としましたが、今では大復活を遂げています！” ハフィントン・ポストによると、この料理の復活は中世的な優雅さで特徴づけられます。それを味わう人は、冒険と洗練を兼ね備え、マンハッタンのCBDのような高級な地域に住む人々です。
実際、豚の頭は何世紀にもわたって歴史の一部でした。ハリー・ポッターのホッグズ・ヘッド・インにも言及があります。1682年のノフォーク・マナーの晩餐会では、豚の頭がメインコースとしてリストアップされていました。「豚の口は伝統的にリンゴで満たされ、果物で囲まれ、イヤリングやネックレスで飾られ、幸運を象徴しています。」
この豚の頭の伝統的な調理法は、フード専門家でありPrimall Grillのホストであるスティーブン・ライヒレンが言う「生命の輪」という哲学と一致します。「豚は秋にリンゴを食べ、太り、屠殺され、最後のリンゴが彼らと共にその終焉を告げます。この古代ヨーロッパの伝統は800年もの間受け継がれてきました。」
「主に審美的な理由からです。口の中にリンゴが入っていないと、ローストしたり揚げたりする際に豚の顔が怖すぎるかもしれません」とライクレンは付け加えます。この料理を提供するレストランも同様のアプローチを採用し、豚の頭にサングラスをかけ、より親しみやすい雰囲気を演出しています—持続可能な美学です。
揚げた豚の頭の準備の工程
揚げた豚の頭の準備の工程を見ているだけで、誰でも緊張してしまうかもしれません。それでも好奇心に駆られて、YouTubeでその動画を視聴する人が多く、数百万回も視聴されています。
「まず、頭全体を剃り、次にスパイスでコーティングするか、10種類以上のハーブで作ったスープに漬け込みます」とあるフードブロガーは説明します。東南アジアでは、豚の頭の準備にはシャーマニズムのような雰囲気がありますが、ブロガーは冗談で「ただ茶卵を作るためだけだ」と述べています。
豚頭を揚げて作る方法は一つしかないが、調味料やマリネの方法は様々です。コーラでマリネして、ゆっくりと風味を浸透させたり、頭の上から頬まで調味料を塗ったりする方法があります。揚げながら豚の目が開いている様子を想像するだけで、誰でも緊張してしまうでしょう。
揚げた豚頭の価格と贅沢
レストランで提供される揚げた豚頭は非常に高価です。フィラデルフィアのAmadaやAlla Spinaのようなレストランでは、少なくとも4人以上のグループでのみ提供され、72時間前に予約が必要です。それでも、半月も待つ必要があるかもしれません。
カリフォルニア州の有名な揚げた豚頭のレストランRECESS ROOMは、Food Insiderに対し、「豚頭は豚の最も高価な部分であり、準備には最大6時間かかる。そのため、豚頭の宴は贅沢なご褒美となる」と述べています。
「ナイフで頬の筋肉を切り分け、野菜やトルティーヤで包んで脂身をカバーし、よりバランスの取れた料理にする」とRECESS ROOMは説明します。「顎を割ると、舌や耳の根の柔らかさを味わうことができる。冒険好きな食通は、柔らかく繊細な目や脳を堪能する。」
RECESS ROOMのシェフ、マイケル・シンドニが、このシグネチャードッシュを紹介し、画面越しでも豊かな香りが漂ってくる。
揚げ豚頭の文化的意義
揚げ豚頭愛好家のなかには、世界中へ郵送するほど熱心な人もいる。アトランタ空港では、警備犬が不審な荷物を察知し、開封すると、1kgのロースト豚頭が見つかった。空港の警備員は、あまりの驚きで、建物から飛び出しそうになったという。
揚げ豚頭のフード哲学
揚げ豚頭のファンは、独自のフード哲学を持っている。「試さないと、限界は分からない。」どんな極端な食材にも、その魅力がある。
揚げた豚の頭が残酷すぎると主張する批評家は、通常、食通たちからの反論にさらされる。これは食の世界では驚きではない。
これを読んだ後、私も市場に行って豚の頭を丸ごと買って試してみたいと思う。しかし、私がそれを家に持ち帰ると、近所の人たちはどう反応するのだろうか。
