想像してみてください。あなたはオーストラリアに住む爽やかな留学生で、時差ぼけでお腹が空いています。スーパーマーケットで、見覚えのある瓶を見つけました。色が濃く、濃厚で、おそらくチョコレートでしょう?トーストに厚めに塗って、ガツガツとかじると、突然、この瞬間に導いた人生のあらゆる選択に疑問を抱くようになる。の世界へようこそベジマイト, オーストラリアを最も象徴する、そして意見の分かれる食べ物。
あの黒くて塩味のうま味たっぷりのスプレッドはチョコレートではありません。それは近くにもありません。ベジマイトです酵母エキス残ったビール酵母から作られるスプレッドで、1世紀近くオーストラリアのキッチンで定番となっています。それを崇拝する人もいます。どうしてそんなことが起こったのか疑問に思う人もいます。この国家的執着の背後にある奇妙で魅力的な物語を紐解いてみましょう。
ベジマイトとは実際何ですか?
まず、名前をはっきりさせましょう。ベジマイトは、Coke や Kleenex などのブランド名です。製品自体は酵母エキスをスプレッドしたもので、要するにうまみを瓶の中に濃縮したものです。 
魔法は酵母、特にビール醸造で残ったスラッジから始まります。加工中にこの酵母は加熱され、自己消化—酵母細胞が本質的に自分自身を消化することを意味する派手な用語。独自の酵素はタンパク質をアミノ酸、ペプチド、ヌクレオチドなどの小さな化合物に分解します。これらは、風味豊かな肉の風味の構成要素です。
次に、塩が大量に登場します。ベジマイト約8.4%の塩分が含まれており、風味を高め、広がりを保ち、加工中に酵母が苦くなるのを防ぎます。その塩分レベルは、次のような多くのアジアの発酵製品に匹敵します。発酵豆腐。
ベジマイト vs 発酵豆腐: 驚くべきいとこ
ここからが興味深いことになります。中華を食べたことがある方なら発酵豆腐、実際に驚くほど似たものを味わったことがあるでしょう。ベジマイト—文化の異なるワードローブを持っているだけです。
どちらも同じ中心原理、つまりタンパク質を風味の良いアミノ酸に分解することに基づいています。グルタミン酸うま味の背後にある分子。
- ベジマイト酵母の自己消化により旨味が得られます。酵母は単細胞生物なので、RNA加工中に分解して余分な物が発生するヌクレオチド肉の旨みを増幅させます。だからこそ誓う人もいるベジマイトほとんど出汁のような味わいで、文字通りスープストックとしても使えます。
- 発酵豆腐大豆タンパク質から始まり、カビの酵素によって分解されます。豆腐を作る際、大豆のRNAの大部分はおからと一緒にろ過されます。しかし、大豆の天然脂肪と熟成に使用される酒により、発酵豆腐にチーズのような豊かな香りが与えられます。ベジマイト欠けています。
ここで重要なことは次のとおりです: もしあなたが愛しているならベジマイト豆腐をトーストに乗せて食べるのもきっと気に入るでしょう。使用する塩の量を減らしてください。塩は同等です。両方を試した人の多くは、発酵豆腐が西洋のスプレッドのほとんどを断然上回ることに同意します。
普及を支えたドイツの天才
の話ベジマイトこの研究はオーストラリアではなくドイツで、という名の 19 世紀の天才化学者によって始まりました。ユストゥス・フォン・リービッヒ。
リービッヒは、1803 年に塗料や金物を販売する中産階級の家庭に生まれ、化学の実践的な理解を持って育ちました。 1816 年の壊滅的な「夏のない年」は彼の地域を壊滅させ、彼は飢えと食糧不足を生涯意識することになりました。この化学と飢餓の組み合わせが彼のキャリアを形作りました。彼は食品科学に夢中になりました。
1847年、リービッヒは「肉エキス」理論を提唱した。彼は、筋繊維は単なる足場であり、本当の栄養は調理中に漏れ出てしまうのだと主張した。彼は、肉汁を閉じ込めるために肉を最初に焼くこと、そしてスープのために骨を煮ることを提唱しました。彼はタンパク質の損失を過大評価していましたが、肉汁には貴重なミネラルと脂肪が含まれていることは正しかったです。
彼の「リービッヒの肉のエキス」は爆発的な人気を博しました。投資家は南米やオーストラリアの工場に資金を提供したが、そこでは主に皮革用に牛が飼育されており、肉はほぼ副産物だった。彼らは大量の牛肉を煮詰めて濃縮ペーストにし、缶詰にして栄養補助食品として販売していましたが、これは基本的にブイヨンキューブの 19 世紀版です。
リービッヒの製品は、クリミア戦争と南北戦争を通じて軍隊に燃料を供給しました。しかし最終的には、リービッヒさえも何かが間違っていることに気づきました。彼が犬に肉エキスだけを与えたところ、犬は栄養失調で死亡した。エキスには風味はありましたが、栄養が欠けていました。
1873 年までに、彼の会社は代わりにコンビーフを販売するようになりました。しかし、リービッヒの仕事は終わっていませんでした。
ビールかすから酵母エキスまで
リービッヒは、肉エキスの研究中に現実的な問題に直面しました。わずか 1 キログラムを生産するには、30 キログラムの新鮮な肉が必要でした。たとえ安い南米産牛肉を使ったとしても、これは持続可能ではありませんでした。
それから彼は別のアイデアを思いつきました。 1860 年代に、ヨーロッパのビール産業からの大量の廃棄物であるビール酵母には窒素がたっぷり含まれており、タンパク質が豊富であることを発見しました。ドイツとイギリスでは、豚でも食べきれないほどの使用済み酵母が山ほど生産された。
リービッヒは、酵母を加熱して自己消化を引き起こし、塩分レベルを制御し、肉抽出物に使用したのと同じ真空蒸発技術を使用して得られた液体を濃縮するプロセスを開発しました。結果？濃いめの風味豊かなペースト。
科学は確かなものでしたが、商品化には数十年かかりました。
英国が先に到着：マーマイトが到着
1902 年、イギリスの会社がついにリービッヒの技術を商業化し、「リービッヒ法」と呼ばれる製品を発売しました。マーマイト。名前の由来はフランス料理の鍋（マーマイト）、ボリュームのある自家製スープを思い出させます。古典的なアングロサクソンのブランド: ドイツの技術、フランスの名前、イギリスの所有権。
初期のマーマイトの広告では、まさにリービッヒの意図どおりに、スープ、シチュー、グレービーソースの風味増強剤としてマーマイトが位置づけられていました。ある古い広告には、現代の韓国の視聴者を怒らせる可能性のある男性のジェスチャーが示されていますが、以下のテキストは単に「スープ、シチュー、グレービーソース、サンドイッチ」を強化すると約束しています。
以前のバージョンでは、スープ、グレービーソース、シチュー、肉、野菜についてのみ言及されており、サンドイッチについては言及されていませんでした。明らかに、マーマイトはスプレッドではなく濃縮ストックとしてスタートしました。
それで、それはどうやってトーストに載ったのでしょうか？ 1900 年代初頭のロンドンの工場労働者を想像してみてください。家にはスープを作る妻もいないし、シチューを煮る時間もありません。でもトーストは一枚？彼ならなんとかなるだろう。マーマイトをさっとひとかきすると、彼は数秒でおいしくてボリュームのある朝食を食べました。必要性が新しい使い方を発明し、習慣が生まれました。
オーストラリアの瞬間: ベジマイト誕生
今、私たちはオーストラリアに到着しています。長年にわたり、オーストラリア人は母国からマーマイトを輸入していました。スプレッドの現地製造は事実上存在しませんでした。
その後、第一次世界大戦が勃発しました。ドイツの U ボートは、英国から遠く離れたオーストラリアへの輸送を危険で信頼性の低いものにしました。
オーストラリア人が依存していた多くのスプレッドの中で、酵母エキスは地元で生産するのが最も安価で簡単でした。何といっても、ビール醸造所からの廃棄物を使用していたからです。チャンスを見つけた起業家、フレッド・ウォーカーの登場です。彼は会社を設立し、オーストラリア版マーマイトを作成しました。
彼はそれを呼んだベジマイト。
「Vege」の部分は純粋にマーケティングの天才でした。普及が野菜から来ていることを示唆しており、消費者にとって健康的で自然に聞こえます。資本家は言葉遊びをしているのか？絶対に。しかし、それはうまくいきました。
ベジマイトがオーストラリアで全国的に普及した理由
の話ベジマイト後から考えると驚くほど単純です:
- ドイツの化学者が酵母の自己消化技術を発明しました。
- イギリスはそれを商品化し、消費習慣を生み出しました。
- 第一次世界大戦により、イギリスからオーストラリアへの供給が途絶えました。
- オーストラリア人はそのギャップを埋めるために独自のバージョンを作成しました。
- なぜならベジマイトこれは、オーストラリアが国内で製造できる数少ないスプレッドの 1 つであり、戦時中の必要性から生まれた、デフォルトの、馴染み深い、愛される国民的象徴となりました。
ファイナルスプレッド
今日、ベジマイトほとんどの食品のように意見が分かれます。好き嫌いは別として、その文化的重要性を否定することはできません。それは何百万もの人々にとってオーストラリアの子供時代の味であり、食料庫の必需品であり、海外駐在員にとって旅行の必需品です。
そして、次回トーストに広げるときは、ドイツの化学、イギリスのマーケティング、戦時中の技術革新、自給自足を目指す大陸の決意など、その旅を思い出してください。ただの酵母エキスではありません。食べられる歴史です。
