古典的なペストリーやお餅に慣れている伝統的な中国の味覚にとって、西洋のケーキは異質な概念として入り込み、すぐに征服されました。フルーツとクリームのケーキは、全世代の味の記憶となりました。続いてシフォン、ティラミス、昔ながらのカステラ。それぞれ見た目が異なります。それぞれ味が違います。しかしどういうわけか、彼らはすべて同じ家族に属しています。その理由を理解するには、ケーキの歴史を深く掘り下げる必要があります。中世のパン焼き窯からルネッサンスのビスケットパンまで、バイキングの航海者からアラブの製糖業者まで、そしてフランス王妃の有名な誤った引用から今日私たちが食べているスポンジ状の雲のような層に至るまで、私たちを連れて行った奇妙で曲がりくねった旅です。魅惑的な道をたどってみましょうケーキの歴史。
「ケーキ」が「パン」を意味していた時代
数千年の歴史を持つパンや饅頭と比べると、ケーキは驚くほど歴史が浅いのです。 「ケーキ」という言葉は、古北欧語に由来する英語で 13 世紀にのみ登場しました。カカ、平らなまたは薄い生地を焼いたものを意味します。平らで薄く焼き上げた生地というその説明は、私たちが知っているふわふわした菓子とはまったく似ていません。パンみたいですね。なぜなら、当時はそうだったからです。
フランスとのつながりはさらに明確です。ケーキ18世紀に現代フランス語に入りましたが、その祖先は、故障、普通のパンとは異なる高級白パンを指します。痛み（パン）。 
背景は次のとおりです。肥沃な三日月地帯原産の小麦は、ヨーロッパの痩せた土壌で苦戦していました。中世では、純小麦のパンは贅沢品でした。
- 貧しい人たち：「馬のパン」、つまり豆と穀物の混合物、または殻やもみ殻から作られたふすまのパンを食べました。オーツ麦や大麦のパンがあれば、それはわずかに優れていましたが、それでも濃厚で風味がありませんでした。
- 中産階級:小麦とオーツ麦または大麦を混ぜたもの。ふすまがそのまま残っているライ麦パンは、快適な家庭では一般的でした。馬のパンよりは優れていますが、それでも粗くて硬いものでした。
- 富裕層：全粒粉パン（ふすまを保持したもの）、またはさらに良いのは、精製小麦粉で作られた白パンを食べた。最高級の白パンは、パンデメイン—小麦粉は何度もふるいにかけられ、高価で、エリート向けのものでした。
中世ヨーロッパの長く暗い世紀において、人々が「ケーキ」と呼んだものは、厳格な社会階層の頂点に位置する最高のパンにすぎませんでした。
パンが豊かになる: バターと砂糖の登場
パンだけだとパサパサして硬かったです。ヨーロッパ人はそれをオリーブオイルに浸して柔らかくしました。これは古代ローマにまで遡る習慣です。しかし、油を加えることができるのに、なぜ焼いた後に浸すのでしょうか前に?
オリーブオイルは液体のままでした。生地に混ぜるのが早すぎると、小麦粉タンパク質がコーティングされ、グルテンの形成が妨げられます。生地がまとまらなくなってしまいました。パンが膨らまない。
バターはこれを解決しました。室温では固体なので、生地に練り込みやすく、コクを加えてパンを膨らませるのに役立ちます。
しかし、バターにはイメージの問題がありました。中世初期のヨーロッパでは、オリーブオイルは高貴な脂肪でした。バターは野蛮な食べ物だった。
それはバイキング時代に変わりました。北欧の船員は酪農文化を南にもたらしました。中世後期までには、高価ではあったものの、バターが一般的になりました。ベーキング上の利点が明らかになりました。
この時代には、バター、砂糖、ドライ フルーツがたっぷり入ったクリスマスのお菓子、シュトーレン、パネトーネ、パンドーロなど、ヨーロッパの豊かなパンが生まれました。
教会は最終的には折れました。 16世紀初頭、ローマは四旬節中にバターの禁止を解除しました。
それからブリオッシュもありました。 15 世紀に誕生し、マリー アントワネットがフランスに到着したときに高級品の代名詞となりました。水はありません。重いバターと卵、場合によっては重量の 50% がバターです。外はカリカリ、中は信じられないほど柔らかい。
彼女の有名なフレーズ「ケーキを食べさせて」は、実際には「ブリオッシュを食べさせて」だった。この引用は偽りかもしれませんが、ブリオッシュが贅沢の究極のシンボルであることを確固たるものにしました。
ルネッサンス後期までに、「ケーキ」はもはや普通の白いパンを意味しませんでした。それは栄養価が高く、甘くてバターたっぷりのパンを意味し、栄養ではなくデザートとして食べられました。
本当の革命: ビスケットからスポンジへ
ここで家系図は予想外の方向に分岐します。現代のケーキは、栄養価の高いパンからはまったく受け継がれていません。それはから派生しますビスケット。
ビスケットは保存技術として始まりました。焼き上がったパンを薄くスライスし、もう一度オーブンで乾燥させれば、何か月も保存できるパンが完成します。製糖をマスターしたアラブ人は、この乾燥したパンに甘味を加え、最初の本当のビスケットを作りました。彼らがイベリア半島を占領したとき、これらの甘くてカリカリとしたウエハースはヨーロッパ全土に広がりました。
しかし、この方法でビスケットを作るのは非効率的でした。まずはパンを焼きます。その後、スライスして乾燥させます。仕事が多すぎる。
15 世紀のスペインでは、パン職人が近道を見つけました。それは、生地を完全に省略することです。代わりにバッターを作ります。
ここが天才です。生地にはグルテンが必要ありません。捏ねなし。発酵はありません。混ぜて、注いで、焼くだけ。生地が薄いのですぐに乾き、燃料を節約できます。そして白樺の泡立て器の登場により、料理人はイースト菌の代わりに空気を閉じ込めて泡立つまで卵を泡立てることを学びました。
結果は、レディフィンガーズフラメンコダンサーの指のような形をした、細くてサクサクしたビスケット。軽くて甘くて、おやつにぴったりです。
しかし、パン屋たちはすぐに別のことを発見しました。生地が完全に乾く前にプロセスを停止すると、まったく新しいものが得られます。柔らかい。しっとり。春っぽい。多孔質。
スポンジケーキが誕生しました。
濃厚でボリュームのあるパンとは異なり、スポンジケーキはふわふわしていて繊細でした。サクサクして乾燥したビスケットとは異なり、柔らかくてしっとりしていました。酵母は必要ありませんでした。それは最初の真にモダンなケーキでした。
スポンジファミリーの広がり
16 世紀半ばまでに、3 つのスポンジ ケーキがほぼ同時に登場しました。
- ジェノベーゼイタリア (またはスペイン – 歴史家の議論)
- カスティーリャポルトガルから日本に伝わり国宝となった
- マレーケーキマラッカ発祥、プラナカン料理技術と融合
どっちが先に来たの？私たちには決して分からないかもしれません。しかし、ここで挑発的な考えがあります。スポンジ ケーキは純粋にヨーロッパのものではないかもしれません。初期のジェノワーズのレシピには、水浴（ウォーターバス）ベーキング法。ニョニャ料理の影響を深く受けたマレーケーキは、まったく焼かずに蒸して作られました。
スポンジケーキは最初からアジアの料理技術を吸収したのかもしれません。
無限のバリエーション
現在、スポンジの種類は膨大です。フランス語ビスケットスポンジ。シフォンケーキ（オイルベース、信じられないほど軽い）。モナリザ（アーモンドスポンジ）。ダックワーズ（ナッツメレンゲの層）。コットンケーキ（シフォンよりふわふわ）。
これらは別々の発明ではありません。これらは、卵を泡立て、優しく折り、丁寧に焼くというテーマのバリエーションです。それぞれが、最初の生地のビスケットの子孫であり、偶然の発見であり、誰かがオーブンから柔らかく弾力のあるケーキを取り出して、何か新しいものを作ったことに気づいた瞬間です。
私たちが知っているケーキ
バイキングよりカカマリー・アントワネットのブリオッシュ、アラブのビスケットから日本のカステラまで—ケーキ私たちが食べるほとんどすべての食べ物よりもさらに遠くへ旅し、変化をもたらしました。このケーキの歴史では、かつては富裕層向けのパンだったが、その後バターたっぷりのデザートパンになり、最終的には完全に独自のもの、つまりパンとビスケットと菓子の間に存在する、酵母を含まず、卵で発酵させた信じられないほど柔らかい作品に変化したことが明らかになっている。
それはあなたが今日食べるケーキです。ケーキの長い歴史が、一口ごとに焼き上げられます。
