특별한 변주가 담긴 야채-비프 수프: 캔자스시티 클래식
캔자스시티 스테이크 수프는 평범한 비프 스튜나 칠리가 아닙니다. 모자 쓰고 윙크하는 야채-비프 수프처럼 독특한 매력을 지녔죠. 1963년 플라자 III 스테이크하우스에서 탄생한 이 요리는 아이코닉한 존재가 되었습니다. 플라자 III는 2018년 문을 닫았지만, 이 수프는 여전히 캔자스시티의 여러 스테이크하우스에서 변형된 형태로 살아남았습니다.
지금도 사랑받는 미스터리 레시피
정확한 레시피는 여전히 비밀에 싸여 있습니다. 많은 이들이 비법을 터득했다고 주장하지만, 이 수프의 진정한 정체성은 명확합니다. 육수는 풍부하고 산미가 느껴지며, 루로 걸쭉해졌지만 무겁지 않습니다. 바삭하게 볶아낸 부드러운 스테이크 조각들이 완벽한 식감을 선사하죠.
일부는 간쇠고기나 찜용 쇠고기를 사용하기도 하지만, 이는 진정한 맛과 거리가 있습니다. 다양한 부위를 테스트한 결과, 캔자스시티 스트립(해안가 주민들은 뉴욕 스트립)이 가장 적합하다는 결론에 이르렀습니다. 균일한 마블링과 적당한 지방 함량이 한입 크기로 자른 후에도 완벽한 식감과 풍미를 유지시켜 주죠. 
스테이크하우스 풍미를 재현하는 법
버터에 스테이크를 볶으면 수프에 깊이감과 고소함이 더해져 스테이크하우스 특유의 분위기를 살릴 수 있습니다. 야채는 기본적인 미르포아와 두툼하게 썬 버섯으로 간단하게 구성됩니다.
이제 육수에 대해 이야기해보죠. 전통적인 비프 브로스는 통조림 같은 인공 맛을 내기 쉽습니다. 대신 닭 육수를 베이스로 사용하면 스테이크의 풍부한 맛을 균형 있게 살릴 수 있습니다.
핵심 풍미: 우마미와 깊이
특유의 우마미 폭발을 위해 스테이크하우스 럽에서 자주 사용되는 표고버섯 건조분말을 사용합니다. 이 흙내음 나는 버섯은 토마토 베이스 육수의 산미를 중화시키고 감칠맛을 더합니다. 많은 레시피에서 캐러멜 액상 조미료인 키친 부케를 권하지만, 우리의 요리에는 맞지 않았습니다. 마기, 마마이트, 간장 등의 향미 증진제도 캔자스시티 특유의 맛을 내기에는 부족했죠.
대신 A-1 스테이크 소스를 사용해 은은한 스테이크하우스 풍미를 더했습니다. 우스터소스 한 방울은 식초와 당밀 맛을 강화시켜 주죠. 하지만 진정한 마법은 드라이 셰리를 듬뿍 넣는 데서 옵니다. 캔자스시티의 또 다른 명물 골든 옥스 스테이크하우스에서 영감받은 이 재료는 말린 자두 같은 따뜻한 풍미를 선사합니다. 생략해도 맛은 있지만, 그 깊이는 사라집니다.
개성 넘치는 수프: 모자와 윙크
이건 모자를 쓰고 윙크하는 야채-비프 수프입니다. 셰리가 모자라면 A-1이
조리 방법
1、스테이크를 키친타월로 두드려 물기를 제거한 후 큐브 모양으로 썰어 소금과 후추를 듬뿍 뿌립니다. 큰 더치 오븐이나 두꺼운 바닥 냄비에 버터 2큰술을 중강불로 녹입니다. 거품이 가라앉고 버터가 갈색빛을 띠기 시작하면 스테이크를 넣고 가끔 저어가며 골고루 갈색이 될 때까지 2~3분간 볶습니다. 큰 접시에 옮겨 담아 따로 둡니다.
2、더치 오븐에 버섯을 넣고 가끔 저어가며 버섯에서 수분이 나오고 진한 갈색이 될 때까지 약 8분간 볶습니다. 볼에 옮겨 담아 따로 둡니다.
3、남은 버터 2큰술을 넣은 후 양파, 당근, 셀러리를 넣습니다. 채소가 부드러워지고 가장자리가 갈색이 될 때까지 약 4분간 볶습니다. 토마토 페이스트를 넣고 30초간 볶아 섞어줍니다. 밀가루를 넣고 채소에 골고루 묻으며 하얀 가루가 보이지 않을 때까지 30초간 볶습니다.
4、셰리를 넣고 나무 주걱으로 바닥에 붙은 갈색 부분을 긁어내며 향이 올라오고 거의 증발할 때까지 30초간 힘차게 저어줍니다. 육수, 토마토, 버섯, 스테이크 소스, 우스터셔 소스, 소금 1작은술, 후추 1작은술을 넣습니다(스테이크는 아직 넣지 마세요).
