La cabeza de cerdo frita es, hasta ahora, el plato gourmet más extremo que he encontrado. Imagina una cabeza de cerdo entera colocada con orgullo en la mesa, rodeada de verduras y frutas. La presentación es grandiosa pero cruda, como si el plato te desafiara a participar en algo inolvidable. A primera vista, no pude evitar sentir el impulso de ofrecerle tres varillas de incienso en señal de respeto.
Este plato, aunque parece sacado de un festín rústico local o de un ritual inquietante, en realidad se sirve en los mejores restaurantes. Ha obtenido gran reconocimiento en los círculos de élite de Europa y América como un manjar de lujo.
La perspectiva de un gourmet
“La carne de la cabeza de cerdo es rica y satisfactoria. Las partes de la nariz y la boca ofrecen una experiencia deliciosa, perfecta para reuniones sociales”. Esta descripción, aunque informal, captura la esencia del plato. Sin embargo, solo al verlo entiendes verdaderamente la experiencia vibrante e interactiva. 
Mi primer encuentro con la cabeza de cerdo frita
Mi primer encuentro con este plato fue a través de un video viral de De Ming. Él compartió que era un plato famoso de un restaurante de clase media en España. Cuando llevaron la cabeza de cerdo a la mesa, su alegría era palpable. Curiosamente, sentí como si la cabeza pudiera agradecerle por la comida. La cabeza de cerdo cumple su reputación: crujiente por fuera y tierna por dentro, con nariz masticable y cerebro y ojos cremosos. El contraste de texturas, de suavidad a crujiente, fue encantador. Sin embargo, tras deleitarme, me sentí abrumadamente lleno, como si hubiera consumido un balde de grasa de cerdo. Unos bocados más, y solo deseé cambiar a una comida vegetariana la semana siguiente.
La rica historia de los festines con cabeza de cerdo
“Hace siglos, la cabeza de cerdo asada era un plato navideño tradicional en Inglaterra y un manjar de Año Nuevo en la América colonial. Su aspecto algo aterrador hizo que perdiera popularidad, ¡pero ahora regresa con fuerza!” Según The Huffington Post, el resurgimiento de este plato está marcado por una elegancia medieval. Los comensales que lo disfrutan combinan aventura y refinamiento, viviendo en barrios exclusivos como el CBD de Manhattan.
De hecho, la cabeza de cerdo ha sido parte de la historia durante siglos. Puedes encontrar referencias en Harry Potter’s Hog’s Head Inn. En el banquete de 1682 en Norfolk Manor, la cabeza de cerdo fue el plato principal. “Tradicionalmente, la boca del cerdo se rellena con una manzana, rodeada de frutas y adornada con aretes y collares, simbolizando buena fortuna”.
Esta preparación tradicional se alinea con una filosofía que Steven Raichlen, experto culinario y presentador de Primal Grill, llama “el círculo de la vida”: “Los cerdos comen manzanas en otoño, engordan, son sacrificados, y la última manzana los acompaña hasta el final. Esta tradición europea se ha transmitido durante 800 años”.
“Es principalmente por estética. Sin una manzana en la boca, la cara del cerdo podría verse demasiado aterradora durante el asado o fritura”, añade Raichlen. Incluso los restaurantes que sirven este plato adoptan este enfoque visual, añadiendo gafas de sol a la cabeza para hacerla más accesible: una estética sostenible.
El proceso de preparar cabeza de cerdo frita
Ver el proceso de preparación de una cabeza de cerdo frita basta para ponerte nervioso, pero la curiosidad lleva a muchos a ver los videos, con millones de visitas en YouTube.
“Primero, se afeita toda la cabeza, luego se cubre con especias o marina en un caldo con más de una docena de hierbas”, explica un bloguero culinario. En el sudeste asiático, la preparación tiene un aire chamánico, aunque el bloguero bromea que es solo para preparar huevos de té.
Solo hay una forma de freír la cabeza, pero los métodos de sazonado y marinado varían. Algunos la marinan en Coca-Cola, infusionando lentamente los sabores, y aplican el condimento desde la coronilla hasta las mejillas. La idea de que los ojos se abran durante la fritura basta para ponerte nervioso.
El precio y el lujo de la cabeza de cerdo frita
La cabeza de cerdo frita en restaurantes es increíblemente cara. En lugares como Amada y Alla Spina en Filadelfia, el plato solo se sirve a grupos de al menos cuatro personas, con reservas necesarias 72 horas antes. Incluso así, podrías esperar hasta medio mes.
“La cabeza de cerdo es la parte más cara del animal, y su preparación puede tomar hasta seis horas. Esto convierte el festín en un lujo”, dice RECESS ROOM, un famoso restaurante de California, a Food Insider.
“Cortas los músculos de las mejillas con un cuchillo, los envuelves en verduras o tortillas para equilibrar la grasa y crear un plato más balanceado”, explica RECESS ROOM. “Al romper la mandíbula, exploras la ternura de la lengua y las raíces de las orejas. Los más aventureros disfrutan el ojo y el cerebro, suaves y delicados”.
El chef Michael Sindoni de RECESS ROOM presenta el plato estrella, y el rico aroma es notable incluso a través de la pantalla.
El significado cultural de la cabeza de cerdo frita
Algunos entusiastas la hacen enviar por todo el mundo. En el aeropuerto de Atlanta, un perro detectó un paquete sospechoso que, al abrirse, reveló una cabeza de cerdo asada de 1kg. Se dice que la oficial de seguridad casi salta del edificio del susto.
La filosofía culinaria detrás del plato
Los fans tienen una filosofía única: “Si no lo pruebas, nunca sabrás cuál es el límite”. Hasta los ingredientes más extremos tienen su encanto.
Los críticos que la tachan de cruel suelen recibir réplicas de los amantes de la comida. No es sorpresa en el mundo gastronómico.
Tras leer esto, me entran ganas de comprar una cabeza entera en el mercado. Pero me pregunto cómo reaccionarían mis vecinos al verme llevarla a casa.
