¿Qué te viene a la mente cuando piensas en la ciudad de Nueva York? ¿La Estatua de la Libertad? ¿Times Square? ¿Broadway? ¿Mundo financiero? Pero hay otro aspecto que a menudo pasamos por alto: Nueva York es una ciudad portuaria.
Estados Unidos es una nación de inmigrantes y el puerto de Nueva York fue alguna vez la principal puerta de entrada de inmigración del país. Antes de que los aviones, los barcos de vapor y los puertos movieran personas. La población alemana de Nueva York era tan grande en el siglo XIX que se la llamó “Pequeña Alemania”.
Entre los muchos inmigrantes alemanes se encontraba un joven llamado Arnold Reuben. Se instaló en Nueva York y, siguiendo la senda de los comerciantes alemanes en la ciudad, abrió un restaurante de fuerte raíz judía delicatessen: el Reuben’s Restaurant. Fue Rubén quien combinó las técnicas tradicionales de repostería judía con las recién inventadasqueso cremapara crear el legendarioTarta de queso de Nueva York. 
El momento Eureka
El joven Reuben era ambicioso, trabajador y astuto. A finales de la década de 1920 (generalmente se cree que fue en 1928 o 1929), asistió a una cena. Allí probó un “pastel de queso” hecho con requesón, grueso y poroso. Pero surgió una idea.
De regreso a su tienda de delicatessen, se puso inmediatamente a trabajar. Reemplazó el requesón por queso crema, añadió huevos enteros y nata para mejorar la textura. El resultado fue denso, suave y aterciopelado.
Esta nueva creación se convirtió en laTarta de queso de Nueva Yorkque se extendería por todo Estados Unidos.
El maestro networker
Rubén no fue sólo un inventor. Era un restaurador inteligente que entendía el apalancamiento.
El restaurante Reuben’s utilizó ingredientes de primera calidad para sus carnes ahumadas y curadas: técnicas líderes en la industria de primera calidad. La comida y el sabor superaron con creces las delicatessen comunes.
La decoración era lujosa: mármol italiano, techos de pan de oro, paneles de nogal combinados con asientos de cuero de color rojo intenso. Lujoso y sólido.
La clientela pasó de inmigrantes judíos de clase trabajadora a la élite social de Manhattan y estrellas de Broadway.
El restaurante funcionaba las 24 horas del día, los 7 días de la semana y tenía salones privados. Se convirtió en un refugio para dramaturgos, actores e incluso para aquellos que se encontraban en zonas legales grises. Reuben no era sólo el dueño de un restaurante. Fue un arquitecto social, un reparador, un puente entre el poder y la fama.
Si una estrella quería conocer a un director u otra celebridad, Reuben le arreglaba los asientos. ¿Necesita ayuda con problemas? A menudo protegía a celebridades que enfrentaban deudas de juego, problemas matrimoniales o problemas legales después de la medianoche. Para muchos actores de Broadway y noctámbulos, Reuben no era sólo un jefe sino un protector.
La capacidad de Reuben para navegar en ambos lados de la ley y conectarse con funcionarios convirtió su restaurante en un lugar de reunión para la élite, un centro de información y el alma de su negocio.
El pináculo de la gloria
El restaurante Reuben’s abrió sus puertas en 1908 y se mudó varias veces. En 1935, se trasladó entre las avenidas Quinta y Madison. Esta fue la época dorada del restaurante. El 28 de marzo de 1935, la gran ceremonia de inauguración fue oficiada nada menos que por el alcalde de Nueva York, Fiorello La Guardia.
Así de influyentes se habían vuelto los de Reuben.
A medida que la reputación del restaurante alcanzó su punto máximo, su producto estrella: elTarta de queso de Nueva York—difundido por la ciudad y por todo el país a través del boca a boca de políticos y celebridades.
El digno rival: el restaurante Lindy’s
Si los héroes se sienten solos, Arnold Reuben no tenía motivos para estarlo. Tenía un competidor feroz: Leo Lindemann, el creador de otra institución gastronómica de Nueva York: el restaurante Lindy’s.
Leo Lindemann también era un inmigrante judío de Europa. Como todos los inmigrantes de primera generación, se abrió camino desde abajo, probando varios trabajos antes de abrir su restaurante.
El 20 de agosto de 1921 fue un punto de inflexión para Leo y su esposa Clara. Invirtieron los ahorros de toda su vida en la fundación del restaurante Lindy’s.
Leo era meticuloso, trabajador y obsesionado con los detalles. Tenía un estándar casi fanático en cuanto a la calidad de los alimentos. Su dedicación dio sus frutos. El negocio de Lindy despegó rápidamente. En 1929, abrieron una ubicación más grande en 1655 Broadway.
La rivalidad se intensifica
Al igual que Reuben, Lindemann era a la vez un perfeccionista y un genio del marketing. Lo primero que hizo (claro) fue crear el suyo propio.Tarta de queso de Nueva York.
Cuenta la leyenda que Lindemann, decidido a aplastar a la competencia, robó al jefe pastelero de Reuben, Paul Heghi. La historia del “espionaje corporativo” es difícil de verificar, pero refleja la feroz batalla entre las dos tiendas de delicatessen, una competencia que llevó directamente la tarta de queso a la perfección.
Los pasteles de queso tenían conexiones profundas pero tomaron caminos distintos:
- Rubénenfatizó su herencia como originador. Denso, suave, sin pretensiones por fuera, extraordinario por dentro.
- Lindy’seligió la innovación. Utilizaba una corteza distintiva parecida a una galleta, más parecida a una base de galletas de mantequilla. La capa de tarta de queso incorporó ralladura de limón y naranja, agregando un doble brillo cítrico que aligeró el rico queso crema. Lindy’s ajustó las proporciones de grasa y azúcar para hacerlo más sedoso y distintivo.
¿El toque característico de Lindy? Un topping de gelatina de fresa. No sólo mejoró dramáticamente el atractivo visual, sino que el carácter dulce y agrio de la fruta equilibró la riqueza del queso crema.
El libro de jugadas de las celebridades
¿Por qué la tarta de queso de Lindy’s pasó de ser un “postre común y corriente” a ser un “ícono de Nueva York”? La respuesta: profundos vínculos con Broadway.
Lindy’s se encontraba en el corazón de Broadway. Era un lugar de reunión para actores, dramaturgos y jugadores. El autor Damon Runyon escribió la tarta de queso de Lindy en frases populares, enmarcándola como una experiencia social de élite, misteriosa e imprescindible.
Más tarde, el musical de BroadwayChicos y muñecaspresentaba personajes que discutían sobre “la tarta de queso de Lindy”, consolidando su estatus cultural en todo el mundo.
Dos hombres, dos estrategias
Aunque sus clientes objetivo coincidían, Reuben y Lindemann manejaron las relaciones con las celebridades de manera muy diferente.
- RubénEra un operador de trastienda. Él personalmente organizó los asientos para conectar a las personas, ofreciendo favores privados que generaron una lealtad feroz. Era un protector y reparador que operaba en las sombras.
- Lindemannadoptó un enfoque de relaciones públicas profesional. Entendía la publicidad. Se aseguró de que las celebridades se sentaran en los lugares más visibles, convirtiendo su restaurante en un escenario para su vanidad. Se asoció con columnistas y controló las narrativas de los medios, haciendo de Lindy’s el lugar para ser visto. Las estrellas podrían promocionarse, satisfacer su necesidad de atención y llamarlo “socialización pública”.
El telón final
En 1957 murió Leo Lindemann. Lindy’s inició un lento declive bajo la dirección familiar.
Arnold Reuben, su rival de toda la vida, también envejeció y ya no pudo sostener su negocio. A mediados de la década de 1960, se alejó. Sin su alma, el modelo de negocio original no podría sobrevivir a la intensa competencia.
Reuben y Lindemann fueron héroes de una época más valiente y ambiciosa. Encarnaban la lucha y el espíritu de innumerables personas comunes y corrientes. Pasan las generaciones. Su era terminó.
Pero las generaciones más jóvenes siguen nuevas reglas. Las viejas olas pueden eventualmente llegar a la playa, pero su gloria y espíritu permanecen.Tarta de queso de Nueva Yorksigue siendo popular.
Cada época tiene su propia misión. Brindemos por los pioneros de todas las épocas.
