Últimamente, las acciones porcinas se han disparado, y aunque eso es genial para mi bolsillo, también me recuerda que los precios del cerdo también están subiendo. Durante el pico de precios del año pasado, consumí bastante carne de cerdo importada más barata. Pero seamos realistas: muchas personas en China siguen siendo escépticas respecto a la carne importada. Además de las preocupaciones pandémicas, la carne congelada parece menos fresca. Más importante aún, muchos se quejan de que tiene un olor extraño: algunos dicen que huele mal, otros que tiene un aroma salvaje. Incluso algunos creen que se debe a que los cerdos no se desangran adecuadamente durante el sacrificio en el extranjero. ¿Pero es cierto?
El desangrado es estándar en mataderos modernos
Una teoría de larga circulación afirma que los cerdos en el extranjero son aturdidos con electricidad o CO2, luego sacrificados sin desangrar, causando sabores desagradables. En contraste, muchos chinos aún imaginan el método tradicional: acorralar al cerdo, atarlo y cortarle la garganta con un chorro de sangre.
En realidad, ambas creencias son exageradas. El sacrificio tradicional es de baja eficiencia y muy sangriento. Los mataderos modernos, tanto en China como en el extranjero, generalmente usan aturdimiento seguido de un desangrado adecuado. Omitir el desangrado haría que la carne se echara a perder más rápido y se viera amoratada. La carne de cerdo que comemos, ya sea fresca o refrigerada, está correctamente desangrada. Especialmente la carne madurada, se mantiene a 0-4°C durante 12-24 horas, reduciendo fluidos y crecimiento bacteriano, mientras mejora la textura. 
La carne importada congelada también pasa por este proceso. Aunque la congelación puede opacar el sabor o la textura, el olor no se debe a un desangrado omitido.
El verdadero culpable: El olor a verraco
Ese extraño olor en la carne de cerdo se llama taint del verraco. Proviene principalmente de la carne de cerdos machos no castrados. Estos verracos producen altos niveles de androstenona, un esteroide con olor a orina, y escatal, un compuesto que huele a heces.
La mayoría de las cerdas tienen bajos niveles de androstenona, por lo que su carne generalmente huele mejor. El escatal se produce en los intestinos de todos los mamíferos, pero usualmente es descompuesto por el hígado. Sin embargo, los verracos tienen más esteroides, lo que dificulta esta descomposición, causando acumulación de escatal en el tejido graso.
Por qué la carne de cerdo nacional huele mejor
En China, casi todos los cerdos machos comerciales son castrados tempranamente (también llamado “golpear cerdos”). Esto elimina la androstenona y permite metabolizar el escatal. La mayoría de las cerdas también se sacrifican antes de cambios hormonales, alrededor de 100kg.
Entonces, ¿por qué no todos los países hacen lo mismo?
Las prácticas de castración varían globalmente
Aunque nadie disfruta el olor a verraco, no todos los países castran cerdos, y he aquí por qué:
- Bienestar animal: Algunos argumentan que la castración quirúrgica es inhumana sin anestesia. La UE intentó eliminar la castración quirúrgica para 2018, pero no se cumplió totalmente.
- Eficiencia económica: Los cerdos castrados crecen más lento y producen carne más grasosa, menos rentable.
Alternativa: Vacunación
Algunos países usan vacunas para suprimir químicamente las hormonas del verraco. Sin embargo, incluso en lugares como Nueva Zelanda donde es común, los niveles de olor a verraco siguen siendo más altos que en la carne de la UE.
Guía por países sobre castración de verracos
Al comprar carne de cerdo importada, es inteligente saber su origen:
- Alto riesgo de olor a verraco: España, Reino Unido (bajas tasas de castración)
- Riesgo medio: Países Bajos (castración parcial)
- Bajo riesgo: Alemania (más del 80% de castración)
- Prácticas mixtas: EE.UU., Canadá
- Prácticas desconocidas: Brasil (crecimiento de importaciones, datos limitados)
¿Compraste carne con mal olor? Esto puedes hacer
Si terminas con carne de cerdo maloliente, no entres en pánico ni la tires. Intenta esto:
- Lava bien la carne.
- Sumérgela en agua fría.
- Hierve a fuego lento unos 30 minutos hasta que se forme espuma.
- Enjuaga con agua tibia.
Esto elimina la mayoría del olor. El interior seguirá crudo, así que cocínalo según sea necesario.
Reflexiones finales
A pesar de las preocupaciones, la mayoría de la carne importada es segura. Aunque el sabor podría no igualar la carne fresca local, el olor no se debe a falta de desangrado. Entender el olor a verraco y las prácticas ganaderas globales puede ayudarnos a elegir alimentos más inteligentemente, ¡y esperemos disfrutar de más deliciosa carne de cerdo en el nuevo año!
