Para los amantes de la comida, la pregunta no es si visitar Francia, sino qué comer cuando llegue allí. Y hay mucho para elegir. Como una de las tres grandes cocinas del mundo,comida francesase ha ganado su reputación por su elegancia, arte e innovación. Caldos ricos, salsas complejas e ingredientes lujosos la distinguen de otras cocinas europeas. Pero más allá de las técnicas y presentaciones hay algo más fundamental: un profundo respeto por los ingredientes de calidad y el placer de compartir una comida.
Después de la Revolución Francesa, los chefs que alguna vez sirvieron a la aristocracia abrieron restaurantes para la clase media en ascenso. Generaciones de cocineros perfeccionaron su oficio, haciendocomida francesacada vez más sofisticados y diversos. La “nueva cocina francesa” actual se ha alejado de los platos pesados y cargados de mantequilla del pasado hacia preparaciones más frescas y ligeras que resaltan los sabores naturales. The slim figures on Parisian streets suggest this approach works—a rarity in Europe.
Como la frescura es tan importante, la cocina francesa hace hincapié en los ingredientes locales. Las especialidades regionales suelen estar protegidas y la variedad es asombrosa. 
Pato: una obsesión francesa
Al igual que la historia de amor de Beijing con el pato, los franceses tienen su propia pasión por esta ave. La mayoría de los platos de pato provienen depatos mula—un cruce entre las razas Pekín y Muscovy que crecen rápidamente, alcanzan tamaños impresionantes y producen una carne excelente.
Confit de pato(confit de pato) comenzó como método de conservación. Los chefs cocinaban el pato lentamente en su propia grasa y luego lo sellaban, extendiendo su vida durante meses. Alguien finalmente descubrió que la carne cocida a fuego lento quedaba increíblemente tierna, con una piel dorada y crujiente y una profundidad rica y sabrosa que no era nada grasosa. Hoy en día, es un plato central de las fiestas y a menudo se sirve con papas salteadas, sopa de repollo y vino tinto.
pechuga de pato(pechuga de pato) aparece regularmente en las mesas francesas. Se cocina a la sartén hasta que la piel esté crujiente y luego se termina con salsa de naranja; la carne permanece rosada y tierna. El glaseado brillante y cítrico resalta la riqueza: piense en el pato pekín con salsa de ciruela y estará cerca.
Entonces hayAgacharse a la prensa(pato prensado), especialidad teatral de Rouen. El pato se mata sin sangrar, se asa poco hecho y se sirve sólo la pechuga y las piernas. El resto (huesos, piel, órganos) entra en una prensa especial que extrae cada gota de esencia, que se convierte en la salsa. A pesar de contener sangre, al parecer no tiene sabor a caza. Suena como algo de otro mundo, pero los comensales aventureros lo avalan.
Carne de res: cocinada a fuego lento hasta la perfección
A Francia le encanta su carne estofada. Vino tinto, cerveza, salsa de crema, caldo claro: cada región tiene su versión, a menudo elaborada con alcohol local. Si no está seguro de qué pedir en Francia, el estofado de ternera es una opción segura y satisfactoria.
El más famoso esternera bourguignon(ternera guisada en vino tinto). La clave es utilizar vino deborgoña—afrutado, complejo y capaz de transformar la carne dura en algo sublime. La carne se marina durante la noche y luego se cuece a fuego lento hasta que esté tierna. Algunos restaurantes añaden azúcar o chocolate amargo para equilibrar la acidez del vino y profundizar el sabor. (La misma técnica funciona para el pollo, llamadocoq al vino.)
Para los verdaderamente aventureros, haySteak Tartar. Lomo de res crudo, picado fino, mezclado con hierbas, alcaparras, cebolla y yema de huevo cruda. A algunos les encanta su textura sedosa y su sabor limpio. Otros temen a las bacterias y los parásitos. La elección es personal; sólo debes saber que las mujeres embarazadas deben evitarlo por completo. Las mejores versiones utilizan carne de res de alta calidad y condimentos simples: sal de hierbas, pimienta, cebolla y aceite de oliva. Una vez lo tomé con aceite de maní, lo que le agregó un sabor a nuez inesperadamente familiar que hizo que este clásico francés se sintiera casi como en casa.
Carne de cerdo: más allá de los cortes habituales
Como gran parte de Europa, Francia convierte su carne de cerdo en jamones, salchichas y codillos asados. Pero la charcutería francesa tiene su propio carácter distintivo.
Morcilla(morcilla) mezcla sangre de cerdo con grasa, especias y condimentos hasta que esté oscura y rica. A menudo se sirve con manzanas salteadas, una combinación que recuerda a la morcilla del noreste de China con repollo encurtido.
Andouilletteno es para los débiles de corazón. Hecho de intestinos, estómago y, a veces, tripas de cerdo, aromatizado con cebolla, vino blanco y especias, y luego relleno en, sí, tripas reales. La mayoría se fuman, lo que les confiere un aroma intenso e inconfundible. Los amantes de los despojos lo consideran divino. Otros corren en dirección contraria. Los franceses también muelen los chitterlings para hacer rellenos para panes y pasteles, a veces mezclándolos con queso igualmente picante. Se necesita coraje, pero también produce recompensas.
Francia también produce jamones de talla mundial.Jamón de Bayona, procedente de la región vasca del suroeste, se envejece y se seca al aire hasta conseguir una perfección sedosa. As an appetizer with cheese and wine, it’s hard to beat.
Para disfrutar del verdadero sabor de la cocina casera francesa, pruebeCassoulet. Este abundante guiso de frijoles del suroeste cubre tocino de corte grueso (o paleta de cerdo), salchichas y frijoles blancos con verduras, todo cocinado a fuego lento en caldo de cerdo hasta que el caldo se espese y la carne se deshaga. Es comodidad en climas fríos en su máxima expresión.
Mariscos: del océano al plato
La extensa costa de Francia significa que los amantes del marisco tienen mucho donde elegir. Y gracias a cierto tío en una famosa historia francesa, incluso los extranjeros saben pedir ostras.
La obsesión francesa porostrases profundo. En Bretaña, donde se encuentran la mayoría de los criaderos de ostras, las familias llevan martillos, cuchillos y limones para hacer picnics junto al mar. Las mejores ostras llegan a los restaurantes de París a los pocos días de alcanzar su madurez.
Francia cultiva unas 30 variedades de ostras. Los favoritos incluyenGillardeau,Perla Blanca, yBella Claire—De tamaño mediano, salado, con un final crujiente y un dulzor limpio. Entonces hayglobos, el “rey de las ostras”. Más pequeño, redondo y lleno de un intenso sabor metálico que deja un hormigueo en la boca. Algunos lo encuentran abrumador. Otros la consideran la única ostra que vale la pena comer.
No persigas el tamaño. Pregunta qué hay en temporada. Las ostras medianas y grandes tienden a ser las más crujientes. Y recuerda: las ostras francesas llegan nadando en agua de mar, que por sí sola tiene un sabor intensamente salado. Un chorrito de limón soluciona eso.
Pan: El bastón de la vida
Los franceses miden la bondad por el pan. Un día aburrido es “un día sin pan”. Una buena persona es “tan buena como el pan”. Alguien mundano ha “comido más pan” que otros. Es así de importante.
Junquillo—el pan largo y crujiente—es lo que todo el mundo conoce. Sí, las baguettes del día anterior pueden servir también como armas. ¿Pero los nuevos? Corteza dorada que se rompe al apretarla, interior aireado y masticable sin aceite ni azúcar. Se sirven con aperitivos o junto con platos principales. Cómelos el día que estén horneados o revívelos en el horno.
Existen variaciones: panes multicereales con avena o centeno, medias baguettes para sándwiches ycadena—más delgada, más delicada, a veces llamada la “baguette de lujo”.
Los panes redondos y los panes integrales llenan la categoría de “pan de cada día” en todas las panaderías.
Viennoiserie: donde el pan se encuentra con la pastelería
En el siglo XIX, un panadero austriaco introdujo en Francia un nuevo tipo de pan: más ligero, más dulce y con capas de mantequilla. Los franceses lo adoptaron con entusiasmo. Sí, incluso el icónico croissant es de origen austriaco.
Pastelesincluye croissants, pan de chocolate, palmiers, empanadas de manzana, brioche, cualquier cosa con esa textura increíblemente hojaldrada y mantecosa. Muerde las capas increíblemente crujientes y el rico aroma de la mantequilla inundará tus sentidos. Pura felicidad.
Como todos los buenos panes, es mejor que estén recién salidos del horno, antes de que las capas se ablanden. Combinados con café negro para reducir la riqueza, definen la tarde francesa.
El viaje continúa
Esto es sólo un vistazo acomida francesa. Sólo el vino merece su propio volumen. El queso podría llenar otro. Postres, otro más. Mariscos, otro más.
Pero aquí está la cuestión: la mejor manera de aprender es ir. Siéntate en un café parisino. Pide algo que no puedas pronunciar. Deja que el camarero te traiga lo que esté bueno. Prueba la mantequilla de ese croissant, la salmuera de esa ostra, el vino de ese guiso.
Porquecomida francesano es sólo comida. Es una forma de entender por qué es importante comer bien.
Y si hay algo específico que quiera saber (queso, vino, postres, cualquier cosa), simplemente pregunte. Tenemos mucho más para compartir.
