Qu’est-ce qui vous vient à l’esprit lorsque vous pensez à New York ? La Statue de la Liberté ? Times Square ? Broadway ? Wall Street? Mais il y a un autre aspect que nous négligeons souvent : New York est une ville portuaire.
L’Amérique est une nation d’immigrants et le port de New York était autrefois la principale porte d’entrée de l’immigration du pays. Avant que les avions, les bateaux à vapeur et les ports ne déplacent les gens. La population allemande de New York était si nombreuse au XIXe siècle qu’on l’appelait la « Petite Allemagne ».
Parmi les nombreux immigrants allemands se trouvait un jeune homme nommé Arnold Reuben. Il s’installe à New York et, suivant le parcours des commerçants allemands de la ville, ouvre un restaurant aux fortes racines juives : Reuben’s Restaurant. C’est Reuben qui a combiné les techniques de pâtisserie juives traditionnelles avec des techniques de cuisson nouvellement inventées.fromage à la crèmepour créer le légendaireCheesecake new-yorkais. 
Le moment Eurêka
Le jeune Reuben était ambitieux, travailleur et vif. À la fin des années 1920 (on pense généralement qu’il s’agit de 1928 ou 1929), il assista à un dîner. Là, il a dégusté une « tarte au fromage » à base de fromage blanc, grossier et poreux. Mais cela a fait naître une idée.
De retour à son épicerie, il s’est immédiatement mis au travail. Il a remplacé le fromage blanc par du fromage à la crème, ajouté des œufs entiers et de la crème pour améliorer la texture. Le résultat était dense, onctueux et velouté.
Cette nouvelle création est devenue laCheesecake new-yorkaiscela balayerait l’Amérique.
Le maître du réseau
Reuben n’était pas seulement un inventeur. C’était un restaurateur avisé qui comprenait l’effet de levier.
Le restaurant Reuben’s a utilisé des ingrédients de première qualité pour ses viandes fumées et salées, grâce à des techniques de qualité supérieure et à la pointe de l’industrie. La nourriture et la saveur dépassaient de loin les épiceries fines ordinaires.
La décoration était somptueuse : marbre italien, plafonds à la feuille d’or, boiseries en noyer associées à des sièges en cuir rouge foncé. Luxueux et solide.
La clientèle est passée des immigrants juifs de la classe ouvrière à l’élite sociale de Manhattan et aux stars de Broadway.
Le restaurant fonctionnait 24h/24 et 7j/7 et disposait de salles privées. C’est devenu un refuge pour les dramaturges, les acteurs et même pour ceux qui se trouvent dans des zones grises juridiques. Reuben n’était pas seulement un restaurateur. Il était un architecte social, un fixateur, un pont entre le pouvoir et la renommée.
Si une star souhaitait rencontrer un réalisateur ou une autre célébrité, Reuben lui arrangeait des sièges. Besoin d’aide en cas de problème ? Il abritait souvent des célébrités confrontées à des dettes de jeu, à des problèmes conjugaux ou à des problèmes juridiques après minuit. Pour de nombreux acteurs de Broadway et oiseaux de nuit, Reuben n’était pas seulement un patron mais un protecteur.
La capacité de Reuben à naviguer des deux côtés de la loi et à entrer en contact avec les autorités a transformé son restaurant en un lieu de rassemblement pour l’élite, un centre d’information et l’élément vital de son entreprise.
Le summum de la gloire
Le restaurant Reuben’s a ouvert ses portes en 1908 et a déménagé plusieurs fois. En 1935, il a déménagé entre la Cinquième et Madison Avenue. C’est l’âge d’or du restaurant. Le 28 mars 1935, la grande cérémonie d’ouverture fut présidée par nul autre que le maire de New York, Fiorello La Guardia.
Voilà à quel point Reuben était devenu influent.
Alors que la réputation du restaurant atteignait son apogée, son produit vedette, leCheesecake new-yorkais– répandu dans la ville et dans tout le pays grâce au bouche à oreille d’hommes politiques et de célébrités.
Le digne rival : le restaurant Lindy
Si les héros sont seuls, Arnold Reuben n’avait aucune raison de l’être. Il avait un concurrent féroce : Leo Lindemann, le créateur d’une autre institution gastronomique new-yorkaise : le Lindy’s Restaurant.
Leo Lindemann était également un immigrant juif d’Europe. Comme tous les immigrants de première génération, il a gravi les échelons en partant du bas, en essayant divers emplois avant d’ouvrir son restaurant.
Le 20 août 1921 marque un tournant pour Léo et sa femme Clara. Ils ont investi toutes leurs économies dans la création du restaurant Lindy’s.
Leo était méticuleux, travailleur et obsédé par les détails. Il avait des normes presque fanatiques en matière de qualité des aliments. Son dévouement a payé. Les affaires de Lindy ont décollé rapidement. En 1929, ils ouvrirent un site plus grand au 1655 Broadway.
La rivalité s’intensifie
Comme Reuben, Lindemann était à la fois un perfectionniste et un génie du marketing. La première chose qu’il a faite (bien sûr) a été de créer son propreCheesecake new-yorkais.
La légende raconte que Lindemann, déterminé à écraser la concurrence, aurait débauché le chef pâtissier de Reuben, Paul Heghi. L’histoire d'”espionnage industriel” est difficile à vérifier, mais elle reflète la bataille acharnée entre les deux épiceries fines, une compétition qui a directement poussé le cheesecake à la perfection.
Les cheesecakes avaient des liens profonds mais empruntaient des chemins distincts :
- celui de Rubena souligné son héritage en tant qu’auteur. Dense, doux, sans prétention à l’extérieur, extraordinaire à l’intérieur.
- Lindychoisi l’innovation. Il utilisait une croûte distinctive semblable à un biscuit, ressemblant davantage à une base de sablé. La couche de cheesecake incorporait du zeste de citron et d’orange, ajoutant un double éclat d’agrumes qui allégeait le riche fromage à la crème. Les ratios de graisse et de sucre de Lindy ont été ajustés pour le rendre plus soyeux et plus distinctif.
La touche signature de Lindy ? Une garniture de gelée de fraise. Non seulement cela a considérablement amélioré l’attrait visuel, mais le goût sucré-acidulé du fruit a équilibré la richesse du fromage à la crème.
Le manuel des célébrités
Pourquoi le cheesecake de Lindy est-il passé de « dessert ordinaire » à « icône new-yorkaise » ? La réponse : des liens profonds avec Broadway.
Lindy est assise au cœur de Broadway. C’était un lieu de rassemblement pour les acteurs, les dramaturges et les joueurs. L’auteur Damon Runyon a écrit le cheesecake de Lindy dans des phrases populaires, le décrivant comme une expérience sociale d’élite, mystérieuse et incontournable.
Plus tard, la comédie musicale de BroadwayLes gars et les poupéesdes personnages en vedette discutaient du « cheesecake de Lindy », consolidant ainsi son statut culturel dans le monde entier.
Deux hommes, deux stratégies
Même si leurs clients cibles se chevauchaient, Reuben et Lindemann géraient les relations avec les célébrités de manière très différente.
- Rubenétait un opérateur en coulisses. Il a personnellement arrangé les sièges pour connecter les gens, offrant des faveurs privées qui ont construit une fidélité féroce. C’était un protecteur et un réparateur, opérant dans l’ombre.
- Lindemanna adopté une approche professionnelle en matière de relations publiques. Il comprenait la publicité. Il veillait à ce que les célébrités soient assises aux endroits les plus visibles, transformant ainsi son restaurant en scène pour leur vanité. Il s’est associé à des chroniqueurs et a contrôlé les récits médiatiques, faisant de Lindy’s l’endroit idéal pour être vu. Les stars pourraient se promouvoir, satisfaire leur besoin d’attention et appeler cela une « socialisation publique ».
Le rideau final
En 1957, Léo Lindemann décède. Lindy’s a entamé un lent déclin sous la direction familiale.
Arnold Reuben, son rival de toujours, vieillissait également et ne pouvait plus maintenir son entreprise. Au milieu des années 1960, il s’éloigne. Sans son âme, le modèle économique original ne pourrait pas survivre à une concurrence intense.
Reuben et Lindemann étaient les héros d’une époque plus dure et plus ambitieuse. Ils incarnaient la lutte et l’esprit d’innombrables personnes ordinaires. Les générations passent. Leur époque est terminée.
Mais les jeunes générations respectent de nouvelles règles. Les vieilles vagues finiront peut-être par atteindre la plage, mais leur gloire et leur esprit demeurent.Cheesecake new-yorkaisest toujours populaire.
Chaque époque a sa propre mission. Voici les pionniers de tous âges.
