最近、豚肉関連株が急騰しており、財布には嬉しいが、豚肉価格の上昇も連想させる。昨年の価格ピーク時には、安い輸入豚肉をかなり消費した。しかし認めざるを得ない——中国では多くの人々が輸入肉に懐疑的だ。パンデミック懸念に加え、冷凍肉は鮮度が低いと感じられる。さらに重要なのは、変な臭いがするとの不満が多いことだ——生臭い、獣臭いなど。海外では屠殺時に適切に放血されていないからだと信じる人さえいる。果たして真実は？
現代屠殺場では放血は標準工程
長年流布する説では、海外の豚は電気またはCO2で気絶させた後、放血せずに処理されるため不快な風味が生じるとされる。対照的に、多くの中国人は伝統的方法——豚を追い詰め縛り、喉を切って大量に放血する光景を想像する。
現実には、どちらの認識も誇張されている。伝統的屠殺は非効率で血生臭い。中国内外の現代屠殺場では一般的に気絶処理後、適切な放血が行われる。放血を省略すると肉の腐敗が早まり、変色する。私たちが食べる豚肉——生鮮でも冷蔵でも——適切に放血されている。特に熟成肉は0-4°Cで12-24時間保管され、液汁と菌の繁殖を抑えつつ食感を向上させる。 
冷凍輸入肉も同工程を経る。冷凍で風味や食感が劣化することはあれ、臭いの原因は放血不足ではない。
真犯人は雄臭（ボアテイント）
あの不快な豚臭さは雄臭と呼ばれる。主に去勢されていない雄豚の肉から発生する。これらの雄豚は尿臭のあるステロイドアンドロステノンと、糞臭を放つ化合物スカトールを大量に生成する。
雌豚のほとんどはアンドロステノン値が低く、一般的に臭いが少ない。スカトールは全ての哺乳類の腸内で生成されるが、通常肝臓で分解される。しかし雄豚はステロイドが多く、この分解を阻害し脂肪組織にスカトールが蓄積する。
国産豚肉が臭わない理由
中国では商業用雄豚のほぼ全てが早期に去勢される（「敲猪」とも呼ばれる）。これによりアンドロステノンが除去され、スカトールが代謝される。雌豚の多くも約100kgのホルモン変化前に屠殺される。
では何故全ての国がこれに従わないのか？
世界の去勢事情
雄臭が好まれることはないが、全ての国が去勢を行わない理由：
- 動物福祉：麻酔なしの外科的去勢は非人道的との主張。EUは2018年までに外科的去勢廃止を目指したが完全達成ならず
- 経済効率：去勢豚は成長が遅く脂肪過多となり収益性低下
代替案：免疫去勢
雄ホルモンを抑制するワクチンを使用する国もある。しかしニュージーランドなど普及地域でも雄臭レベルはEU豚肉より高い。
産地別リスクガイド
輸入豚肉購入時、原産地把握が重要：
- 高リスク：スペイン、イギリス（去勢率低）
- 中リスク：オランダ（部分去勢）
- 低リスク：ドイツ（去勢率80%超）
- 混合方式：米国、カナダ
- 不明：ブラジル（輸入増加中、データ不足）
臭い豚肉を買ったら？
異臭のある豚肉を購入しても慌てずに：
- 豚肉を水でよく洗浄
- 冷水に浸す
- 最小火力で30分程度煮立てアクを取り除く
- 温水で洗い流す
これで大部分の臭気を除去可能。内部は生の状態なので必要に応じ調理を。
総括
懸念はあるものの、輸入豚肉の大半は安全だ。風味は国産生肉に及ばないが、臭いは放血不足が原因ではない。雄臭と各国の飼育事情を理解すれば、より賢い食品選択が可能になる——新年により美味しい豚肉を楽しめることを願って！
