想象一下：您是一名刚到澳大利亚的国际学生，时差时差，而且饥饿。你在超市里发现一个看起来很熟悉的罐子——深色、浓郁，可能是巧克力，对吧？你把它厚厚地涂在吐司上，咬了一大口，突然你开始质疑每一个导致你走到这一刻的人生选择。欢迎来到维吉麦特，澳大利亚最具标志性且两极分化的食物。
这种深色、咸味、鲜味十足的涂抹酱不是巧克力。还差得很远。维吉麦特是一个酵母提取物由剩余的啤酒酵母制成的涂抹酱，近一个世纪以来一直是澳大利亚厨房的主食。有些人崇拜它。其他人想知道它是如何成为一种东西的。让我们来揭开这个全国性痴迷背后的奇怪而迷人的故事。
Vegemite到底是什么？
首先，我们先澄清一下名字。维吉麦特是一个品牌名称，如可口可乐或面巾纸。该产品本身是一种酵母提取物，本质上是在罐子中浓缩的鲜味。 
魔法始于酵母，特别是啤酒酿造中剩余的污泥。在加工过程中，这种酵母被加热，引发自溶——一个奇特的术语，意思是酵母细胞本质上是自我消化的。它们自己的酶将蛋白质分解成更小的化合物，如氨基酸、肽和核苷酸。这些是咸味肉味的基础。
然后是盐——很多。维吉麦特含有约 8.4% 的盐，可增强风味、保持涂抹效果并防止酵母在加工过程中变苦。该盐含量与许多亚洲发酵产品相当，例如发酵豆腐。
Vegemite 与发酵豆腐：令人惊讶的表亲
这就是事情变得有趣的地方。如果你吃过中餐发酵豆腐，你实际上尝过与以下惊人相似的东西维吉麦特——只是有着不同的文化衣橱。
两者都依赖于相同的核心原理：蛋白质分解成美味的氨基酸，尤其是谷氨酸盐——鲜味背后的分子。
- 维吉麦特其风味来自酵母自溶。由于酵母是单细胞生物，核糖核酸在加工过程中分解，产生额外的核苷酸增强肉味。这就是为什么有些人发誓维吉麦特味道几乎像肉汤一样——它实际上可以用作汤料。
- 腐乳从大豆蛋白开始，被霉菌中的酶分解。在豆腐制作过程中，大部分大豆 RNA 会随着豆渣（豆渣）被过滤掉。但大豆的天然脂肪，再加上陈酿过程中使用的米酒，使发酵豆腐具有浓郁的、近乎奶酪的香气，维吉麦特缺乏。
所以这里的要点是：如果你爱维吉麦特吐司上，你可能也会喜欢吐司上的发酵豆腐。 Just use less—the salt is comparable.许多尝试过这两种酱料的人都同意，发酵豆腐轻而易举地击败了大多数西方酱料。
传播背后的德国天才
的故事维吉麦特起源不是澳大利亚，而是德国，一位 19 世纪杰出的化学家名叫尤斯特斯·冯·李比希。
李比希于 1803 年出生于一个销售油漆和五金制品的中产阶级家庭，在成长过程中对化学有了实际的了解。 1816 年灾难性的“无夏之年”摧毁了他的地区，使他终生意识到饥饿和食物短缺。这种化学反应加上饥荒的结合塑造了他的职业生涯。他开始痴迷于食品科学。
1847年，李比希提出了“肉提取物”理论。他认为肌肉纤维只是脚手架——真正的营养在烹饪过程中泄漏出来。他主张先煎肉以锁汁，后炖骨头熬汤。虽然他高估了蛋白质的损失，但他认为肉汁含有宝贵的矿物质和脂肪是正确的。
他的“李比希肉提取物”广受欢迎。投资者资助了南美和澳大利亚的工厂，这些地方饲养牛主要是为了制革——肉几乎是副产品。他们将大量牛肉熬成浓缩糊，罐装并作为营养补充剂出售，本质上是 19 世纪版本的肉汤块。
李比希的产品在克里米亚战争和美国内战期间为军队提供了燃料。但最终，连李比希也意识到出了问题。当他只给狗喂食他的肉提取物时，它们就会因营养不良而死亡。提取物有风味但缺乏营养。
到 1873 年，他的公司转而销售咸牛肉。但李比希的工作还没有完成。
从啤酒废料到酵母提取物
在研究肉类提取物时，李比希面临一个实际问题：仅生产一公斤就需要 30 公斤鲜肉。即使使用廉价的南美牛肉，这种情况也是不可持续的。
然后他有了另一个想法。 1860 年代，他发现啤酒酵母（欧洲啤酒工业的一种大量废品）富含氮，这意味着它富含蛋白质。德国和英国生产了大量的废酵母，连猪都吃不完。
李比希开发了一种工艺：加热酵母引发自溶，控制盐含量，然后使用他用于肉类提取物的相同真空蒸发技术浓缩所得液体。结果呢？一种深色、可口的糊状物。
科学是可靠的，但商业化却花了几十年的时间。
英国首先到达那里：马麦酱到达
1902年，一家英国公司终于将李比希的技术商业化，推出了一款名为马麦酱。这个名字来源于一个法国烹饪锅（马麦酱），让人想起丰盛的自制汤。经典的盎格鲁撒克逊品牌：德国技术、法国名称、英国所有权。
早期的马麦酱广告将其定位正是李比希的意图：作为汤、炖菜和肉汁的增味剂。一则老式广告中的男性手势可能会冒犯现代韩国观众，但下面的文字只是承诺增强“汤、炖菜、肉汁和三明治”的品质。
早期版本只提到汤、肉汁、炖菜、肉和蔬菜，没有三明治。显然，Marmite 最初是作为库存浓缩物，而不是扩散物。
那么它最后是如何出现在吐司上的呢？想象一下 1900 年代初期的伦敦工厂工人。家里没有老婆煮汤，没时间炖汤。但是一片吐司？他可以做到。快速地刮了一口马麦酱，几秒钟之内他就吃完了一顿美味可口的早餐。需要发明了一种新用途，一种习惯就这样诞生了。
澳大利亚时刻：Vegemite 诞生
现在我们到达了澳大利亚。多年来，澳大利亚人从祖国进口马麦酱。本地的点差生产几乎不存在。
然后第一次世界大战爆发了。德国潜艇使得从英国到遥远的澳大利亚的运输变得危险且不可靠。
在澳大利亚人依赖的众多涂抹酱中，酵母提取物是最便宜且最容易在当地生产的——毕竟，它使用的是啤酒厂的废品。弗莱德·沃克 (Fred Walker) 登场，他是一位看到了机遇的企业家。他创办了一家公司并创造了澳大利亚版的马麦酱。
他称之为维吉麦特。
“蔬菜”部分纯粹是营销天才——它表明这种涂抹酱来自蔬菜，对消费者来说听起来健康又自然。资本家玩文字游戏？绝对地。但它奏效了。
为什么 Vegemite 成为澳大利亚的全国传播产品
的故事维吉麦特事后看来非常简单：
- 德国化学家发明了酵母自溶技术。
- 英国人将其商业化并形成了消费习惯。
- 第一次世界大战中断了英国对澳大利亚的供应。
- 澳大利亚人创建了自己的版本来填补空白。
- 因为维吉麦特它是澳大利亚能够在当地生产的少数涂抹酱之一，它成为默认的、熟悉的、受人喜爱的——一个因战时需要而诞生的国家标志。
最终传播
今天，维吉麦特很少有食物能像这样产生意见分歧。不管你喜欢还是讨厌它，无可否认它的文化意义。这是数百万人澳大利亚童年的味道，是食品储藏室的主食，也是海外侨民旅行的必备品。
下次当你把它涂在吐司上时，请记住这段旅程：德国化学、英国营销、战时创新以及欧洲大陆自给自足的决心。它不仅仅是酵母提取物。这是你可以吃的历史。
