如果向 20 世纪 60 年代和 70 年代在苏联长大的人询问有关鱼子酱的问题，您可能会做个鬼脸。 “哦，那个东西，”他们可能会说。 “味道很糟糕。但我妈妈还是让我吃了它。怎么会有人认为这是一种奢侈呢？”
当然，笑话是他们吃的可能不是真实的鱼子酱根本。
如今，中国生产了全球60%以上的鱼子酱，让鱼子酱人人皆可享用。你可以花几美元买一罐 10 克的罐子，或者花多一点钱买一桶 200 克的罐子。但请仔细检查标签。在某处，您会看到以下小字：合成的。 
这是一个奇怪而引人入胜的故事，讲述了苏联科学家如何不顾一切地养活自己的国家，发明了一种仿制的奢侈品，并意外地创造了一种后来成为分子美食学基础的技术。
宏伟目标：为人民提供鱼子酱
一切始于1957年。在一次农业工人代表大会上，赫鲁晓夫提出了一句著名的宣言：“赶上并超越美国！”他谈论的是肉类、黄油和牛奶的生产。但不言而喻的目标更为宏伟：证明社会主义不仅可以提供必需品，还可以提供奢侈品。
鱼子酱非常适合这个。这是独一无二的。这是令人垂涎的。如果苏联人民能吃到鱼子酱，还有什么是他们不能做到的呢？
有一个问题。鱼子酱很贵，而且越来越贵。从 20 世纪 50 年代开始，伏尔加河上的一系列水坝开始切断鲟鱼（这种鱼可以生产真正的鱼子酱）古老的产卵路线。适宜的产卵场缩小了85%。
苏联渔业部门安装了鱼梯来帮助鲟鱼绕过水坝。但进化似乎把所有的精力都投入到了使鲟鱼具有出色的繁殖能力上，而不是让它们变得聪明。鱼根本不知道如何攀爬。
鲟鱼数量锐减。鱼子酱变得越来越稀缺。剩下的很少的大部分都出口或直接送到克里姆林宫。如果社会主义不能提供鱼子酱，它怎么能声称优越呢？
远见者：亚历山大·涅斯梅亚诺夫
亚历山大·尼古拉耶维奇·涅斯梅亚诺夫登场。
他是苏联科学院院长、有机化学家，而且（也许最重要的是）他还是一名素食主义者。他长期以来一直主张科学家应该开发“不杀生的肉”。对于涅斯梅亚诺夫来说，化学不仅仅是分子。这是关于道德地喂养人类。
他的想法与赫鲁晓夫的野心完全一致。 The plan was set.
第一代：蛋白质球
在涅斯梅亚诺夫的指导下，第一个合成鱼子酱诞生了。他们称之为火花。
食谱非常简单。将蛋白、黑色食用色素和调味料（包括少量鱼酱，通常来自鲱鱼）混合在一起。然后将液体通过注射器滴入约 80-85°C 的热油中。
当蛋清碰到热油时会发生什么？它立即凝固。
火花本质上是黑色的、鲱鱼味的煮熟的蛋清珠。质地？一点也不像真正的鱼子酱。没有令人满意的爆裂声，也没有咸味液体的爆裂。苏联人民没有被愚弄，科学家们也知道这一点。
第二代：冷油法
接下来是伊戈尔·维塔利耶维奇·库兹涅佐夫（Igor Vitalyevich Kuznetsov），一位研究人员，他的细节大部分已从历史中消失。但他的贡献是巨大的。
库兹涅佐夫用其他蛋白质——牛奶、大豆、各种提取物——代替了蛋白。他加入明胶并将混合物加热至 60°C 左右，将所有物质融化成液体。
他没有滴入热油中，而是将热混合物滴入寒冷的油（5-10°C）。明胶立即凝固，形成微小的球体。
质感有所改善。有一定的计划——有弹性、果冻般的品质。但它仍然不是鱼子酱。真正的鱼子酱爆裂。这更像是小软糖珠。
第三代：分子突破
第三代解决了纹理问题。它使用了一种后来永远改变烹饪的物质：海藻酸钠。
科学因其简单而美丽。从褐海藻中提取的海藻酸钠溶于水。当将海藻酸钠溶液滴入水浴中时氯化钙，一些值得注意的事情发生了。钙离子立即与液滴表面的藻酸盐分子结合，形成一层薄而柔韧的膜。内部仍保持液态。
这就是流行音乐。这就是爆发。
这项技术由苏联科学家在 20 世纪 70 年代开发，生产出的合成鱼子酱实际上模仿了真正的鲟鱼子的质地。把它染成黑色，用鱼精调味，你就得到了接近真实的东西。
苏联人成功了。合成鱼子酱可以为人们大量、大规模地生产。
讽刺：从社会主义必需品到米其林星级奢华
故事在这里发生了奇怪的转折。
20世纪90年代，有一位西班牙厨师，名叫费兰·阿德里亚开始尝试这种技术。在他的餐厅埃尔布利，他将苏联的方法转变为全新的方法。他制作了像鱼子酱一样在嘴里爆裂的橄榄油球。他将该技术应用于水果、蔬菜和果泥。
他称之为分子美食学。
Adrià 的创作赢得了米其林星。他的餐厅成为传奇。苏联科学家为满足大众需求而开发的技术成为世界上最独特餐厅的标志。
这种讽刺几乎太完美了。苏联科学家创造了合成鱼子酱，这样每个人都买得起。三十年后，欧洲厨师将其变成了几乎没有人买得起的奢侈品。
遗产
如今，合成鱼子酱——通常被称为“仿鱼子酱”或简称为“鱼子酱风格”产品——无处不在。您可以在寿司卷、开胃小菜和经济实惠的酱料中找到它。大多数人吃过它，却不知道这些小黑珠背后的迷人历史。
也许在某个地方，一位前苏联公民仍然对这段记忆皱起鼻子。 “那些东西，”他们可能会说。 “太糟糕了。但是我妈妈让我吃了它。”
他们正在吃食物的未来。他们只是还不知道而已。
