1960年代から70年代にソ連で育った人にキャビアについて尋ねれば、おそらく顔をしかめるだろう。 「ああ、そんなこと」と彼らは言うかもしれない。 「ひどい味でした。でも、とにかく母が私に食べさせてくれました。どうしてそれが贅沢だと思う人がいるでしょうか？」
もちろん冗談は、彼らが食べていたものはおそらくそうではなかったということです本物まったくキャビア。
現在、中国は世界のキャビアの 60% 以上を生産しており、誰もがこの珍味を利用できるようになりました。 10 グラムの瓶は数ドルで購入でき、200 グラムの容器はもう少し高くなります。ただし、ラベルをよく確認してください。どこかに小さな文字で次の言葉が表示されます。合成。 
これは、ソ連の科学者たちが、国民を養うことに必死で、どのようにして贅沢品を発明し、後に分子ガストロノミーの基礎となる技術を偶然生み出したのかという、奇妙で魅力的な物語です。
壮大な野心: 人々のためのキャビア
それは 1957 年に始まりました。農業労働者会議で、ニキータ・フルシチョフが「アメリカに追いつけ、追い越せ！」と宣言したのは有名です。彼は肉、バター、牛乳の生産について話していました。しかし、暗黙の目標はもっと壮大でした。社会主義が必需品を提供できるだけでなく、贅沢品。
キャビアはこれにぴったりでした。それは排他的でした。それは切望されていました。ソ連の人々がキャビアを食べることができたら、何が達成できなかったでしょうか?
問題が 1 つありました。キャビアは高価でしたが、日に日に高価になっていきました。 1950 年代から、ヴォルガ川の一連のダムにより、真のキャビアを生産する魚であるチョウザメの古代の産卵ルートが遮断され始めました。適した産卵場は85％縮小した。
ソ連の漁業はチョウザメがダムを迂回できるように魚道を設置した。しかし、進化はチョウザメを繁殖能力に優れさせることに全力を注ぎ、賢くすることにあまり注いでいないようです。魚は単に登る方法を理解できませんでした。
チョウザメの個体数は激減した。キャビアが少なくなってしまいました。わずかに残ったものはほとんどが輸出されるか、クレムリンに直接送られた。社会主義がキャビアを提供できなかったら、どうして社会主義の優位性を主張できるでしょうか？
先見の明：アレクサンダー・ネスメヤノフ
アレクサンダー・ニコラエヴィチ・ネスメヤノフが登場します。
彼はソビエト科学アカデミーの会長であり、有機化学者であり、そしておそらく決定的にベジタリアンでもありました。彼は長年、科学者は「殺さずに肉」を開発すべきだと主張していた。ネスメヤノフにとって、化学は単に分子に関するものではありませんでした。それは人類に倫理的な食事を与えることでした。
彼の考えはフルシチョフの野心と完全に一致していた。計画は決まった。
第 1 世代: プロテイン ボール
ネスメヤノフの指導のもと、最初の合成キャビアが誕生しました。彼らはそれをそう呼んだスパーク。
レシピは驚くほど簡単でした。卵白、黒色食品着色料、および香料（通常はニシンからの少量の魚のペーストを含む）を一緒に混合しました。次に、液体をシリンジを通して高温の油 (約 80 ～ 85 ℃) に滴下しました。
卵白が熱い油に触れるとどうなるでしょうか?瞬時に凝固してしまいます。
スパークそれは本質的に黒色で、ニシン風味の調理された卵白のビーズであった。質感は？本物のキャビアのようなものはありません。満足のいくポップ感も、塩辛い液体が飛び出すこともありませんでした。ソ連国民は騙されなかったし、科学者もそれを知っていた。
第 2 世代: コールドオイル方式
次に登場したのはイーゴリ・ヴィタリエヴィチ・クズネツォフで、その詳細はほとんど歴史から消え去った研究者である。しかし、彼の貢献は重要でした。
クズネツォフは卵白を他のタンパク質、つまり牛乳、大豆、さまざまな抽出物に置き換えました。彼はゼラチンを加えて混合物を約60℃に加熱し、すべてを液体に溶かしました。
彼は熱い油に滴下する代わりに、熱い混合物を寒い油（5～10℃）。ゼラチンは瞬時に凝固し、小さな球体を形成しました。
質感が向上しました。あることがあったプラン—弾むようなゼリーのような性質。しかし、それはまだキャビアではありませんでした。本物のキャビアが弾けます。これは小さなグミビーズのようなものでした。
第 3 世代: 分子のブレークスルー
第 3 世代ではテクスチャの問題が解決されました。そしてそれは、後に料理を永久に変えることになる物質で実現しました。アルギン酸ナトリウム。
科学はその単純さにおいて美しいのです。褐藻から抽出されたアルギン酸ナトリウムは水に溶けます。アルギン酸ナトリウム溶液を浴槽に滴下すると、塩化カルシウム、何か驚くべきことが起こります。カルシウムイオンは液滴の表面でアルギン酸分子と瞬時に結合し、薄くて柔軟な膜を形成します。中身は液体のままです。
それがポップ。それがバーストです。
1970年代にソ連の科学者によって開発されたこの技術は、本物のチョウザメの卵の食感を実際に模倣した合成キャビアを製造しました。黒く着色し、魚のエッセンスで味付けすると、本物に近いものができました。
ソ連は成功した。合成キャビアは、人々のために大量かつ大規模に生産される可能性がある。
皮肉: 社会主義の必需品からミシュランの星を獲得した高級品まで
ここで物語は奇妙な方向へ進みます。
1990年代、スペイン人シェフがフェラン・アドリアこの技術の実験を始めました。彼のレストランでエルブジ、彼はソビエトの方法をまったく新しいものに変えました。彼はキャビアのように口の中で弾ける球状のオリーブオイルを作りました。彼はその技術を果物、野菜、ピューレに応用しました。
彼はそれを呼んだ分子ガストロノミー。
アドリアの作品はミシュランの星を獲得しました。彼のレストランは伝説になりました。ソ連の科学者が大衆に食事を提供するために開発した技術は、世界で最も高級なダイニングルームの特徴となった。
皮肉は完璧すぎるほどだ。ソビエトの科学者は、誰もが買えるように合成キャビアを作成しました。 30年後、ヨーロッパのシェフたちはそれをほとんど誰も買えない贅沢品に変えました。
レガシー
今日、合成キャビアは「模造キャビア」または単に「キャビア風」製品と呼ばれることが多く、どこにでもあります。巻き寿司やカナッペ、お手頃価格のスプレッドなどに使われています。ほとんどの人は、その小さな黒いビーズの背後にある興味深い歴史を知らずに食べたことがあるでしょう。
そしておそらくどこかで、旧ソ連国民が今でもその記憶に鼻にしわを寄せているのだろう。 「そんなこと」と彼らは言うかもしれない。 “Terrible. But my mother made me eat it.”
彼らは未来の食を食べていたのだ。彼らはまだそれを知らなかっただけです。
