Au milieu du XVIe siècle, l’ambassadeur vénitien auprès de l’Empire ottoman, Garzoni, envoya un curieux rapport à Venise. Il a écrit que chaque matin, les Turcs buvaient une petite tasse d’un étrange liquide noir. Il a émis l’hypothèse que leur férocité et leur courage légendaires pourraient provenir de ce mystérieux breuvage.
Des années plus tard, son successeur Morosini a fourni plus de détails. La boisson noire, expliqua-t-il, était préparée à partir de graines de caféier torréfiées, réduites en poudre et bouillies dans de l’eau. Cela rendait les gens remarquablement alertes.
Lorsque Morosini revint à Venise au début des années 1600, il apporta avec lui des grains de café torréfiés. Il préparait la boisson à la turque et la servait aux aristocrates vénitiens. Ce fut une sensation instantanée. 
La bénédiction du pape
CommeCafé turcrépandue à Venise, les responsables de l’Église s’alarmèrent. Ils l’ont qualifié de « mauvaise invention de Satan » et ont supplié le Pape d’interdire aux chrétiens d’en boire. Le pape Clément VIII a décidé d’y goûter en premier, pour en comprendre le danger.
Une gorgée. Puis il déclara : “Cette boisson est trop délicieuse pour que les infidèles s’en amusent. Nous la baptiserons et la boirons sans péché.”
Avec la bénédiction du Pape, le café s’est répandu à Venise et dans le reste de l’Europe. C’est devenu une nécessité quotidienne, ne jamais partir.
Du Yémen à Istanbul
Café turcen fait originaire du Yémen. Au milieu du XVe siècle, les habitants des ports de Moka et d’Aden séchaient les cerises de café, les torréfiaient légèrement et les infusaient pour en faire une boisson. Le résultat avait une douceur caramélisée et apportait de l’énergie.
Vers 1520, quelqu’un découvrit que la torréfaction des grainsavecle fruit créait une boisson encore plus forte et plus aromatique. Özdemir Pacha, le gouverneur ottoman du Yémen, a adoré cette version et l’a présentée à Istanbul.
Les Turcs ont continué leurs expériences. Finalement, ils ont entièrement jeté les fruits et n’ont brassé que les grains torréfiés. Le résultat était plus sombre, plus riche, plus intense : leCafé turccela conquérirait l’Europe.
Le barista personnel du sultan
Le café est rapidement devenu populaire parmi la famille royale ottomane. Le sultan Soliman le Magnifique utilisait sa propre cafetière personnelle. Le poste était sérieux : seul un maître brasseur doté d’une loyauté incontestable était qualifié. Certaines de ces cafetières royales devinrent plus tard les conseillers les plus fidèles du sultan.
Bientôt, les premiers cafés apparurent. Ils sont devenus des lieux où les gens se réunissaient non seulement pour boire du café, mais aussi pour discuter de potins, de politique, d’affaires, d’art. Musiciens, comédiens et danseurs se sont produits. La culture moderne du café était née.
Les autorités ottomanes détestaient cela. Les cafés sont devenus des centres de discussions politiques et de potins royaux. Les gouvernements les ont fermés à plusieurs reprises.
Au XVIIe siècle, le sultan Mourad IV va plus loin. Il a fait de la visite des cafés un crime capital. Son frère et son oncle avaient été tués par des janissaires qui fréquentaient les cafés. Il pensait que les janissaires y avaient été radicalisés. Alors il a décrété la mort.
Le sultan se serait déguisé en roturier et patrouillait dans les rues. S’il surprenait quelqu’un en train de sortir d’un café, il dégainait son épée et l’exécutait sur-le-champ.
Rien de tout cela n’a fonctionné. À cette époque, le café s’était déjà répandu dans toute l’Europe. Des cafés ouvraient partout. La boisson était là pour rester.
Le Rituel de l’UNESCO
Café turcest inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, non pas pour les grains, mais pour la méthode. N’importe quel grain de café fonctionne. La magie réside dans la préparation.
TraditionnelCafé turcdemande de la patience. Faites rôtir les haricots lentement à feu doux. Broyez-les en une poudre incroyablement fine, plus fine que l’espresso, presque comme de la poussière.
Le café est versé dans une petite cafetière en cuivre appeléecafetière. Fabriqués à la main par des artisans, ces pots ont de longs anses et sont souvent gravés de motifs complexes. Ils sont petits : chaque pot ne prépare que deux petites tasses.
La source de chaleur ? Une casserole de sable chaud. Le sable est chauffé jusqu’à ce qu’il soit brûlant. Lecafetièrey est enfoui, assurant un chauffage uniforme et doux. Le brasseur déplace le pot à travers le sable, faisant monter lentement la température pour extraire un maximum de saveur.
Au fur et à mesure que le café chauffe, une couche de mousse dorée monte. Le brasseur soulève la marmite du sable, laisse la mousse se déposer, puis la remet au feu. Cela se répète plusieurs fois. La mousse est cruciale. Un bonCafé turcdoit avoir de la mousse; le servir sans mousse est un signe de manque de respect.
Parfois, des épices comme la cannelle, le clou de girofle ou la cardamome sont ajoutées. Mais l’essence reste du café pur.
Comment le boire
Il y a un dicton turc : « Le café doit être noir comme l’enfer, fort comme la mort et doux comme l’amour. »
TraditionnelCafé turcest servi sans sucre pour apprécier la saveur naturelle. Avant de boire, prenez une gorgée d’eau pour nettoyer votre palais. Boire lentement. Laissez reposer le marc épais et non filtré. Ne bougez pas.
Autre dicton : « Une tasse de café vous engage pour quarante ans d’amitié. » Préparer du café pour quelqu’un est un acte de profond respect. Cela demande du temps, des soins et de la patience. Vous ne faites cela que pour les personnes que vous appréciez vraiment.
La bonne aventure dans la tasse
Parce queCafé turcest broyé si finement que les sédiments se déposent au fond. Après avoir bu, ce sédiment devient un outil de divination.
Voici comment cela fonctionne : après avoir fini son café, le buveur place la soucoupe sur le dessus de la tasse, la fait tourner en faisant un vœu et la retourne. Lorsque la tasse est soulevée, les marcs séchés laissent des motifs sur la soucoupe et à l’intérieur de la tasse. Une diseuse de bonne aventure interprète ces formes.
Une forme de chien ? Vous trouverez bientôt un ami fidèle. Un cœur ? Pour les célibataires, l’amour arrive. Pour ceux qui sont en couple, soyez prêt : des problèmes peuvent être à venir.
Les interprétations varient. Un diseur de bonne aventure pourrait voir la richesse sous la forme d’une tour ; un autre pourrait voir la solitude. Cela fait partie du plaisir. En Turquie, la plupart des diseuses de bonne aventure sont des femmes. Dans les innombrables cafés d’Istanbul, ils proposent leurs mystérieux services.
Café et mariage
En turc, le mot pour petit-déjeuner,petit-déjeuner, combinecafé(café) etsous(sous). Le café est littéralement « sous le petit-déjeuner » – c’est dire à quel point il est essentiel.
Lors des cérémonies de fiançailles traditionnelles turques, la future mariée prépare du café pour son futur mari et sa famille. Ne pas savoir comment est honteux : cela suggère qu’elle ne fera pas une bonne épouse.
Voici le twist : elle prépare une tasse spéciale pour son fiancé. Elle ajoute du sel. Parfois de la poudre de chili ou du poivre. Elle sourit en le servant.
La famille regarde. S’il le boit sans se plaindre, sans grimacer, sans hésitation, il réussit le test. Il est considéré comme patient, de bonne humeur et capable d’être un bon mari.
Ensuite, elle lui donne deux morceaux de sucre. Symbolisant que la vie ensemble sera d’abord amère, puis douce.
Plus qu’un verre
Café turcce n’est pas seulement du café. C’est une philosophie. Un rituel. Une façon de mesurer le temps, l’amitié, l’amour et le caractère. Pendant cinq siècles, ce breuvage sombre et mousseux a porté le poids de l’empire, les murmures des amoureux, les secrets de la politique et les espoirs des aventuriers.
La même boisson qui alimentait les sultans ottomans et les ambassadeurs vénitiens terrifiés se trouve désormais dans de minuscules tasses à travers le monde. L’UNESCO le reconnaît. Les diseuses de bonne aventure l’ont lu. Les amoureux se testent avec.
Une gorgée et vous comprendrez. L’amertume, la douceur, la patience, la mousse, tout est là. Comme le promet le dicton turc : noir comme l’enfer, fort comme la mort, doux comme l’amour.
Tout le reste n’est que du café. C’estCafé turc.
